PAGE掛面生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范掛面生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保掛面產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障消費(fèi)者健康，提升公司市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于公司掛面生產(chǎn)的全過(guò)程，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.引用文件本制度引用以下法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）《掛面》（LS/T3212）二、原料采購(gòu)關(guān)鍵點(diǎn)控制1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核更新。2.原料驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的小麥粉、水、食品添加劑等原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、氣味、水分、灰分、面筋含量等質(zhì)量指標(biāo)。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)操作，確保原料質(zhì)量符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并分區(qū)存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。三、生產(chǎn)加工關(guān)鍵點(diǎn)控制1.車(chē)間環(huán)境與設(shè)施保持生產(chǎn)車(chē)間清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔。配備必要的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，如和面機(jī)、壓面機(jī)、干燥設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，易于清洗消毒。劃分不同的功能區(qū)域，如原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間、成品庫(kù)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.工藝流程控制和面工序嚴(yán)格按照配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)量小麥粉、水、食品添加劑等原料，確保配料比例準(zhǔn)確無(wú)誤?？刂坪兔嫠疁?、時(shí)間和轉(zhuǎn)速，保證面團(tuán)的均勻性和延展性。和面過(guò)程中應(yīng)定時(shí)檢查面團(tuán)狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。壓片工序根據(jù)掛面的品種和規(guī)格要求，調(diào)整壓面機(jī)的壓輥間距和壓力，確保面片厚度均勻一致。壓片過(guò)程中應(yīng)注意面片的表面質(zhì)量，避免出現(xiàn)孔洞、裂紋等缺陷。如有問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查并修復(fù)。切條工序按照規(guī)定的面條寬度和長(zhǎng)度進(jìn)行切條，保證面條規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)要求。切條設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保刀具鋒利，切條精度高。干燥工序控制干燥溫度、濕度和時(shí)間，根據(jù)掛面的品種和含水量要求，制定合理的干燥工藝參數(shù)。定期檢查干燥設(shè)備的運(yùn)行情況，確保干燥效果均勻一致。防止掛面出現(xiàn)干燥過(guò)度或干燥不足的情況，影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝工序包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和防潮性。對(duì)包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量合格。在包裝過(guò)程中，應(yīng)注意防止掛面受到污染，保證包裝外觀整潔、無(wú)破損。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食用方法、儲(chǔ)存條件等信息。四、人員衛(wèi)生與健康關(guān)鍵點(diǎn)控制1.人員培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、掛面生產(chǎn)工藝等方面。對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.健康管理要求員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴工作服帽、口罩、工作鞋，洗手消毒，防止人員對(duì)掛面造成污染。五、質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)控制1.檢驗(yàn)計(jì)劃制定完善的質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)頻率和檢驗(yàn)人員職責(zé)。對(duì)掛面生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品和成品進(jìn)行全程檢驗(yàn)。根據(jù)不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品特點(diǎn)，合理設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)，確保每一個(gè)關(guān)鍵工序都能得到有效監(jiān)控。2.檢驗(yàn)方法與標(biāo)準(zhǔn)采用科學(xué)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)方法，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。如掛面的感官指標(biāo)采用目視、鼻嗅和口嘗等方法進(jìn)行檢驗(yàn)；理化指標(biāo)采用相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定；微生物指標(biāo)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理。3.檢驗(yàn)記錄與報(bào)告檢驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，檢驗(yàn)記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并妥善保存。檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員簽名等信息。定期對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題并采取改進(jìn)措施。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)及時(shí)出具，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、結(jié)論等信息。六、包裝與儲(chǔ)存關(guān)鍵點(diǎn)控制1.包裝材料管理建立包裝材料進(jìn)貨驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，不得含有有害物質(zhì)。包裝材料應(yīng)分類(lèi)存放，避免受到污染和損壞。在使用前，應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔消毒，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.包裝過(guò)程控制包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合規(guī)定要求。包裝設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，并在包裝前進(jìn)行調(diào)試校準(zhǔn)，確保包裝質(zhì)量。在包裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止掛面受到污染和損壞。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的成品庫(kù)，成品庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類(lèi)存放，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨。定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，查看產(chǎn)品的外觀、包裝等是否完好，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、食品安全事故應(yīng)急管理關(guān)鍵點(diǎn)控制1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。設(shè)立應(yīng)急處置工作小組，包括事故調(diào)查組、危害控制組、醫(yī)療救治組、信息發(fā)布組、后勤保障組等，各小組應(yīng)按照職責(zé)分工迅速開(kāi)展工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。事故發(fā)生部門(mén)應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，并采取必要的控制措施，防止事故擴(kuò)大。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速組織各工作小組開(kāi)展調(diào)查、救治、信息發(fā)布等工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告事故情況，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)應(yīng)急處置過(guò)程中涉及的相關(guān)人員進(jìn)