2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪綜合實(shí)訓(xùn)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的油溫，三四成熱大約是多少度？A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃3.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.白糖D.味精5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒6.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.改善色澤7.以下哪種刀法適合將土豆切成絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法8.烹飪中，焯水的目的不包括？A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加營養(yǎng)D.使食材色澤鮮艷9.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪種香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是11.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)該？A.油溫高時(shí)下鍋B.油溫低時(shí)下鍋C.魚身上裹面粉D.多放油12.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.改善蛋糕的色澤13.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒14.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是？A.鹽B.糖C.醋D.香油15.下列哪種食材適合用燉的烹飪方法？A.排骨B.土豆絲C.青菜D.蝦仁16.烹飪中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.增加菜肴的營養(yǎng)D.改善菜肴的口感17.制作麻婆豆腐時(shí)，主要用到的調(diào)味料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蠔油18.以下哪種水果不適合用于烹飪甜品？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.榴蓮19.炸制食物時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致？A.食物不熟B.食物表面焦糊C.食物吸油過多D.以上都是20.制作炒飯時(shí)，米飯最好選用？A.新米B.陳米C.糯米D.紫米第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的火候分為旺火______、小火和微火。2.我國著名的四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和______。3.制作湯品時(shí)，一般遵循______的原則。4.腌制肉類時(shí)，常用的腌制劑有鹽、______和料酒等。5.蔬菜焯水時(shí)，一般在______水中進(jìn)行。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（）2.所有的食材都適合用相同的烹飪方法。（）3.制作菜肴時(shí)，可以先放糖再放鹽。（）4.焯水后的食材可以直接進(jìn)行烹飪，無需沖洗。（）5.制作面食時(shí)，加入雞蛋可以增加面食的韌性。（）6.燉菜時(shí)，水要一次性加足。（）7.炒菜時(shí)，應(yīng)該先放調(diào)料再放食材。（）8.油炸食品營養(yǎng)豐富，可以多吃。（）9.制作涼拌菜時(shí)，食材可以不進(jìn)行焯水。（）10.烹飪中，使用香料越多越好。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題5分。材料：小李在制作一道紅燒魚時(shí)，出現(xiàn)了魚皮粘鍋、魚肉不夠入味的情況。1.請分析魚皮粘鍋的原因及解決方法。2.如何讓魚肉更加入味？3.紅燒魚的色澤應(yīng)該如何調(diào)配？4.簡述紅燒魚的烹飪步驟。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。每題5分。材料：小王在餐廳實(shí)習(xí)，負(fù)責(zé)制作一道宮保雞丁。在烹飪過程中，他發(fā)現(xiàn)自己炒出的宮保雞丁顏色偏深，口感偏辣，花生米也有些糊了。1.分析宮保雞丁顏色偏深的原因。2.如何調(diào)整宮保雞丁的辣度？3.怎樣避免花生米炒糊？4.簡述宮保雞丁的正確烹飪要點(diǎn)。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.A8.C9.B10.D11.B12.B13.C14.D15.A16.C17.A18.D19.B20.B二、填空題1.中火2.蘇菜3.先武后文4.醬油5.沸三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.魚皮粘鍋原因可能是油溫不夠或魚表面水分未擦干等。解決方法是先將鍋燒熱，用生姜擦鍋，待油溫合適時(shí)再下魚，且在下魚前盡量擦干魚表面水分。2.讓魚肉入味可提前腌制，用鹽、料酒、蔥姜等腌制一段時(shí)間；烹飪時(shí)加入適量醬油、糖、醋等調(diào)料，小火慢燉使味道滲入。3.紅燒魚色澤調(diào)配可通過適量醬油調(diào)色，加入少許糖提色，還可根據(jù)喜好加入少量老抽加深顏色，但不宜過多。4.先將魚處理干凈，用鹽、料酒等腌制。鍋中熱油，放入魚煎至兩面金黃盛出。鍋中留底油，爆香蔥姜蒜，加入適量醬油、糖、醋、水等調(diào)料燒開，放入煎好的魚小火慢燉至入味，最后大火收汁，撒上蔥花等。五、案例分析題1.宮保雞丁顏色偏深可能是炒糖色時(shí)火候過大或時(shí)間過長，導(dǎo)致糖色變深。2.調(diào)整辣度可減少干辣椒的用量，或選用辣度稍低的辣椒品種，也可適當(dāng)增加一些不辣的配料如蔥段、花生米等中和辣味。3.避免花生米炒糊要控制火