2025年大學本科一年級（食品質(zhì)量與安全）食品微生物學基礎階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.下列微生物中，屬于原核微生物的是（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒2.細菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.幾丁質(zhì)C.纖維素D.葡聚糖3.芽孢是細菌的（）A.繁殖體B.營養(yǎng)體C.休眠體D.生長體4.革蘭氏陽性菌細胞壁特有的成分是（）A.磷壁酸B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.肽聚糖5.下列哪種微生物沒有細胞壁（）A.衣原體B.支原體C.立克次氏體D.螺旋體6.細菌細胞膜的主要功能不包括（）A.物質(zhì)運輸B.能量轉(zhuǎn)換C.合成細胞壁D.分泌抗生素7.微生物細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)是（）A.DNAB.RNAC.蛋白質(zhì)D.多糖8.原核生物的基因表達調(diào)控主要發(fā)生在（）A.轉(zhuǎn)錄水平B.翻譯水平C.轉(zhuǎn)錄后水平D.翻譯后水平9.下列哪種微生物可以進行光合作用（）A.酵母菌B.大腸桿菌C.藍細菌D.乳酸菌10.病毒的基本結(jié)構(gòu)包括（）A.核酸和衣殼B.核酸和包膜C.衣殼和包膜D.核酸、衣殼和包膜11.噬菌體屬于（）A.動物病毒B.植物病毒C.細菌病毒D.真菌病毒12.病毒的繁殖方式是（）A.二分裂B.有絲分裂C.孢子生殖D.自我復制13.食品微生物學研究的主要內(nèi)容不包括（）A.食品微生物的種類B.食品微生物的生命活動規(guī)律C.食品微生物與食品的關(guān)系D.食品微生物的進化歷程14.下列哪種微生物是食品中常見的致病菌（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌15.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的生長繁殖B.食品自身的化學反應C.環(huán)境因素的影響D.食品包裝材料的問題16.下列哪種方法不能用于食品微生物的檢測（）A.顯微鏡觀察法B.平板計數(shù)法C.氣相色譜法D.酶聯(lián)免疫吸附測定法17.食品保鮮的原理不包括（）A.抑制微生物的生長繁殖B.殺死微生物C.延緩食品自身的化學反應D.促進微生物的生長繁殖18.下列哪種防腐劑常用于食品保鮮（）A.苯甲酸鈉B.青霉素C.鏈霉素D.紅霉素19.食品發(fā)酵的主要目的不包括（）A.改善食品的品質(zhì)B.添加風味物質(zhì)C.延長食品的保質(zhì)期D.提高食品的營養(yǎng)價值20.在食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題（每題2分，共10分）（1）微生物根據(jù)細胞結(jié)構(gòu)的不同可分為______、______和______三大類。（2）細菌的基本形態(tài)有______、______和______三種。（3）病毒的核酸類型有______和______兩種。（4）食品微生物檢測的常用指標有______、______和______等。（5）食品發(fā)酵的類型主要有______、______和______等。22.名詞解釋（每題3分，共15分）（1）微生物（2）細胞壁（3）芽孢（4）病毒（5）食品發(fā)酵23.簡答題（每題5分，共20分）（簡要回答下列問題，每題答案字數(shù)不超過100字）（1）簡述革蘭氏染色的原理和步驟。（2）細菌的生長曲線分為哪幾個階段？各階段的特點是什么？（3）簡述病毒的復制過程。（4）食品微生物污染的來源有哪些？24.分析題（共15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的微生物生長繁殖，且微生物種類主要為芽孢桿菌。問題：請分析該批罐頭食品脹罐的原因，并提出相應的預防措施。（答案字數(shù)在150-200字之間）25.論述題（共20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品安全的關(guān)注度越來越高。食品微生物學作為研究食品與微生物關(guān)系的學科，對于保障食品安全具有重要意義。問題：請論述食品微生物學在食品安全中的作用，并結(jié)合實際例子說明如何通過控制食品微生物來保障食品安全。（答案字數(shù)在150-200字之間）答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.D7.A8.A9.C10.A11.C12.D13.D14.C15.A16.C17.D18.A20.D21.（1）原核微生物、真核微生物、非細胞微生物；（2）球狀、桿狀、螺旋狀；（3）DNA病毒、RNA病毒；（4）菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌；（5）酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵22.（1）微生物是指肉眼難以看清，需要借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的一切微小生物的總稱。（2）細胞壁是位于細胞最外層，具有一定彈性和韌性的結(jié)構(gòu)，保護細胞并維持細胞形狀。（3）芽孢是某些細菌在生長后期形成的一種休眠體，對不良環(huán)境有較強抵抗力。（4）病毒是一類非細胞型微生物，由核酸和蛋白質(zhì)衣殼組成，只能在活細胞內(nèi)寄生。（5）食品發(fā)酵是指利用微生物的代謝活動，將食品原料轉(zhuǎn)化為具有特殊風味和品質(zhì)的食品的過程。23.（1）原理：根據(jù)細菌細胞壁結(jié)構(gòu)不同。步驟：結(jié)晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、番紅復染。（2）分為遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。遲緩期代謝活躍；對數(shù)期生長迅速；穩(wěn)定期活菌數(shù)相對穩(wěn)定；衰亡期細菌死亡加速。（3）吸附、侵入、脫殼、生物合成、裝配與釋放。（4）土壤、水、空氣、人和動物、加工設備等。24.原因：芽孢桿菌在罐頭內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體導致脹罐