金湯鹵蝦技術(shù)培訓(xùn)課件目錄01金湯鹵蝦概述02鹵蝦制作材料03鹵蝦制作工藝04鹵蝦調(diào)味與配比05鹵蝦品質(zhì)控制06鹵蝦經(jīng)營(yíng)與銷售金湯鹵蝦概述01金湯鹵蝦定義金湯鹵蝦起源于中國(guó)沿海地區(qū)，是一種將新鮮蝦類用特制鹵水烹制的美食。金湯鹵蝦的起源金湯鹵蝦色澤金黃，口感鮮美，鹵汁濃郁，是海鮮料理中的經(jīng)典之作。金湯鹵蝦的特點(diǎn)鹵蝦制作需經(jīng)過選蝦、清洗、鹵制等多道工序，鹵水通常由多種香料和調(diào)味品熬制而成。鹵蝦的制作工藝010203金湯鹵蝦起源金湯鹵蝦起源于中國(guó)江南地區(qū)，有著悠久的歷史，最初是作為宴席上的精致菜肴。01鹵蝦的歷史淵源隨著時(shí)間的推移，金湯鹵蝦在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了多種風(fēng)味。02創(chuàng)新與演變金湯鹵蝦特點(diǎn)金湯鹵蝦色澤金黃，具有誘人的外觀，能夠激發(fā)食欲，是其一大特色。色澤金黃誘人鹵制過程中，蝦肉吸收了多種香料的精華，使得味道鮮美且濃郁，深受食客喜愛。味道鮮美濃郁金湯鹵蝦不僅味道鮮美，還富含蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)豐富鹵蝦制作材料02主要原料介紹選用新鮮活蝦作為鹵蝦的主要原料，確保蝦肉鮮嫩，口感更佳。新鮮活蝦01鹵水是鹵蝦的靈魂，使用多種香料和調(diào)味品精心熬制，賦予蝦獨(dú)特風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)鹵水02添加秘制香辛料，如八角、桂皮等，增強(qiáng)鹵蝦的香氣和層次感。秘制香辛料03輔助材料說明鹵蝦中常用的香料包括八角、桂皮等，它們能增添獨(dú)特的香氣，提升鹵水的風(fēng)味。香料的種類與作用選擇合適的醬油、料酒等調(diào)味品，對(duì)鹵蝦的色澤和味道有著決定性的影響。調(diào)味品的選擇味精、雞精等增鮮劑能提升鹵蝦的鮮味，但需適量使用以保持食品的天然口感。增鮮劑的使用材料選購技巧挑選上等醬油選擇新鮮蝦類0103選擇釀造醬油而非勾兌醬油，顏色紅潤(rùn)、味道醇厚的醬油能更好地提升鹵蝦的色澤和味道。挑選活蹦亂跳的鮮蝦，確保蝦殼完整、色澤鮮亮，無異味，以保證鹵蝦的口感和品質(zhì)。02選購香料時(shí)，應(yīng)選擇香氣濃郁、無霉變、無雜質(zhì)的香料，如八角、桂皮等，以提升鹵水的風(fēng)味。挑選優(yōu)質(zhì)香料鹵蝦制作工藝03初步處理步驟選用新鮮活蝦，去除雜質(zhì)，用清水反復(fù)沖洗，確保蝦體干凈，無異味。選材與清洗將蝦頭和蝦殼去除，保留蝦尾，便于后續(xù)鹵制時(shí)蝦肉更好地吸收鹵汁。去頭去殼在蝦背上輕輕劃一刀，取出蝦線，使鹵水能深入蝦肉，提升鹵蝦的口感和風(fēng)味。開背抽筋調(diào)制金湯過程選用新鮮的雞骨和豬骨，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，提取出濃郁的高湯基礎(chǔ)。選擇優(yōu)質(zhì)原料0102根據(jù)傳統(tǒng)配方，精確稱量八角、桂皮、香葉等香料，以確保金湯的獨(dú)特風(fēng)味。香料配比03加入適量的鹽、糖和黃梔子等天然食材，調(diào)整湯色和口味，達(dá)到金湯的標(biāo)準(zhǔn)色澤和味道。調(diào)味與增色鹵制蝦的技巧選擇新鮮活蝦，如南美白對(duì)蝦，以確保鹵制后的蝦肉鮮嫩多汁。選擇合適的蝦類根據(jù)蝦的大小和數(shù)量調(diào)整鹵制時(shí)間，一般中小蝦鹵制10-15分鐘即可。鹵制時(shí)間控制根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整鹵汁配方，如八角、桂皮、香葉等香料的比例，以達(dá)到最佳風(fēng)味。鹵汁配比鹵蝦時(shí)火候要適中，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢鹵，使蝦充分吸收鹵汁。掌握火候鹵制完成后，讓蝦在鹵汁中自然冷卻，然后撈出瀝干，放入冰箱冷藏保存。冷卻與保存鹵蝦調(diào)味與配比04調(diào)味料種類與作用香料的選用香料如八角、桂皮等，能賦予鹵蝦獨(dú)特的香氣，提升整體風(fēng)味。醬油的調(diào)色作用醬油在鹵水中起到上色的作用，使鹵蝦色澤紅亮，增加食欲。糖的平衡作用糖不僅能中和鹵水的咸味，還能增加鹵蝦的鮮甜口感，平衡整體味道。配比原則與方法在鹵蝦調(diào)味中，要注重酸甜苦辣咸五味的平衡，確保鹵汁味道層次分明，口感豐富。平衡五味原則精確測(cè)量各種調(diào)味料的比例，如醬油、糖、香料等，以保證每次鹵制出的蝦味道一致。比例精確性根據(jù)蝦的新鮮度和大小調(diào)整調(diào)味料配比，確保鹵蝦的最終風(fēng)味與蝦的品質(zhì)相匹配。考慮蝦的品質(zhì)常見調(diào)味誤區(qū)一些廚師在鹵蝦時(shí)過度使用醬油或鹽，導(dǎo)致鹵水味道單一，失去了食材的鮮美。過度依賴單一調(diào)味品使用不新鮮的蝦進(jìn)行鹵制，即使調(diào)味再精準(zhǔn)，也難以掩蓋食材本身的異味。不考慮食材新鮮度鹵蝦時(shí)若不注意香料間的平衡，如八角過多，可能會(huì)掩蓋蝦的原味，造成口味失衡。忽視香料的平衡鹵蝦品質(zhì)控制05品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)通過專業(yè)人員對(duì)鹵蝦的色澤、氣味、形態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)價(jià)01定期對(duì)鹵蝦進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保無致病菌超標(biāo)，保障食品安全。微生物檢測(cè)02檢測(cè)鹵蝦的鹽度、pH值等理化指標(biāo)，保證鹵蝦的口感和新鮮度。理化指標(biāo)分析03常見問題及解決鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用后易變質(zhì)，需定期更換部分鹵水，并添加香料和調(diào)味品以保持鹵水新鮮。鹵水變質(zhì)處理鹵蝦過程中，蝦肉容易變色，可通過控制鹵水溫度和時(shí)間，以及使用抗氧化劑來預(yù)防。蝦肉變色預(yù)防為延長(zhǎng)鹵蝦的保存期限，需在鹵制后迅速冷卻，并在低溫條件下儲(chǔ)存，避免細(xì)菌滋生。鹵蝦保存期限保鮮與儲(chǔ)存方法低溫冷藏技術(shù)01將鹵好的蝦迅速冷卻至4°C以下，并在0-4°C的冷藏條件下儲(chǔ)存，以延長(zhǎng)保鮮期。真空包裝02采用真空包裝技術(shù)，減少鹵蝦與空氣接觸，有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。冷凍保存03將鹵蝦進(jìn)行速凍處理，保持在-18°C以下的冷凍狀態(tài)，可長(zhǎng)期保存，保持原味。鹵蝦經(jīng)營(yíng)與銷售06成本核算與定價(jià)核算蝦類、香料、調(diào)味品等原材料成本，確保定價(jià)覆蓋成本并留有合理利潤(rùn)空間。原材料成本計(jì)算計(jì)算制作鹵蝦所需的人工時(shí)間與工資成本，合理分配人力資源，提高效率。人工成本分析考慮鹵蝦制作設(shè)備的折舊費(fèi)用及日常維護(hù)成本，確保設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。設(shè)備折舊與維護(hù)通過市場(chǎng)調(diào)研了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)，結(jié)合自身成本制定有競(jìng)爭(zhēng)力的銷售價(jià)格。市場(chǎng)調(diào)研與定價(jià)策略銷售策略與推廣利用微博、微信等社交平臺(tái)發(fā)布鹵蝦美食圖片和優(yōu)惠信息，吸引顧客關(guān)注和分享。社交媒體營(yíng)銷01020304與本地知名餐廳或食品品牌合作，通過聯(lián)名產(chǎn)品或活動(dòng)提升鹵蝦知名度。聯(lián)名合作推廣在重要節(jié)日或特殊日子推出限時(shí)折扣、買贈(zèng)活動(dòng)，刺激消費(fèi)者的購買欲望。節(jié)日促銷活動(dòng)定期舉辦鹵蝦品鑒會(huì)，邀請(qǐng)美食愛好者和潛在客戶親身體驗(yàn)，增強(qiáng)產(chǎn)品吸引力。線下品鑒會(huì)客戶服務(wù)與反饋通過設(shè)置意見箱、在線調(diào)查問卷等方式，收集顧客對(duì)鹵蝦口味、服務(wù)的反饋，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品。01定期對(duì)顧客進(jìn)行滿意度