餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書一、前言為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品衛(wèi)生管理行為，保障食品安全、預(yù)防食源性疾病，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實際操作需求，制定本指導(dǎo)書。本指導(dǎo)書適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）的自查自糾及監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，旨在為從業(yè)者提供清晰、可操作的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管者提供科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z查依據(jù)。二、場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.選址原則：餐飲單位應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)、露天廁所等污染源（直線距離≥25米），選址區(qū)域地勢干燥、排水通暢，避免因積水、潮濕滋生蚊蟲或加速食品變質(zhì)。2.功能分區(qū)：場所需明確劃分加工區(qū)（含粗加工、切配、烹飪、備餐）與就餐區(qū)，加工區(qū)內(nèi)部再按“生進(jìn)熟出”流程細(xì)分：粗加工區(qū)：按食材類別（生肉、水產(chǎn)、蔬菜）分設(shè)專用清洗池（建議用不同顏色標(biāo)識，如紅色標(biāo)生肉、綠色標(biāo)蔬菜、藍(lán)色標(biāo)水產(chǎn)），避免交叉污染；烹飪區(qū)：與切配區(qū)銜接緊密，配備排煙、排氣設(shè)施，確保油煙、蒸汽及時排出，避免污染食品或就餐環(huán)境；備餐區(qū)（含涼菜間）：需為獨(dú)立封閉空間，入口處設(shè)洗手消毒、更衣設(shè)施，涼菜間還需配備紫外線消毒燈、空調(diào)（溫度≤25℃）。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.地面：采用防滑、易清潔的地磚或石材，無裂縫、無積水，每日營業(yè)后用含氯消毒劑（如500mg/L次氯酸鈉溶液）拖拭，每周進(jìn)行一次“地縫、角落”深度清潔。2.墻面：加工區(qū)墻面貼瓷磚或防霉涂料至1.5米以上，無霉斑、無蛛網(wǎng)；就餐區(qū)墻面定期清潔，保持干燥整潔。3.通風(fēng)與照明：加工區(qū)需安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)），確?？諝饬魍o異味；操作區(qū)照度≥220勒克斯（如安裝40W日光燈），避免因光線不足導(dǎo)致操作失誤或衛(wèi)生死角。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）加工設(shè)備1.工具分類：刀具、砧板、容器按“生/熟/半成品”“肉/菜/水產(chǎn)”嚴(yán)格分開，用顏色+文字標(biāo)識（如紅色砧板標(biāo)“生肉專用”、藍(lán)色容器標(biāo)“熟食專用”），避免混用導(dǎo)致交叉污染。2.設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）表面光滑、無積垢、無生銹，每日使用后拆卸清洗，每周進(jìn)行一次“軸承、縫隙”深度清潔，確保無食物殘渣殘留。（二）冷藏冷凍設(shè)備1.溫度管理：冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度控制在0℃~8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，每日至少記錄2次溫度（建議上午、下午各一次），溫度異常時需立即排查（如除霜、維修壓縮機(jī)）。2.食品存放：食品用密封容器或保鮮膜包裹后存放，生肉、水產(chǎn)等“易污染食材”應(yīng)放在下層，熟食、涼菜等“高風(fēng)險食材”放在上層，避免汁液滴落交叉污染。（三）消毒設(shè)施1.餐具消毒：配備消毒柜（或煮沸鍋、蒸汽柜），餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：消毒方式：消毒柜需達(dá)到“高溫（≥120℃，持續(xù)15分鐘）”或“臭氧+紫外線”雙重消毒；煮沸消毒需持續(xù)15分鐘；保潔要求：消毒后的餐具放入密閉保潔柜，柜內(nèi)定期用酒精擦拭消毒，避免與未消毒餐具混放。2.工具消毒：刀具、砧板每日用熱堿水（50℃以上）浸泡10分鐘，或用250mg/L次氯酸鈉溶液噴灑后靜置5分鐘，晾干后存放于清潔區(qū)域。四、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.渠道合規(guī)：從合法合規(guī)的供應(yīng)商采購食品及原料（如持《食品生產(chǎn)許可證》的廠家、正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場），禁止采購“三無產(chǎn)品”、變質(zhì)過期食品、無檢疫證明的肉類。2.索證索票：索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、許可證）、產(chǎn)品檢驗報告（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘檢測報告），建立采購臺賬（記錄食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商聯(lián)系方式），保存期限≥2年。（二）儲存規(guī)范1.分類存放：食品按“干貨、冷藏、冷凍”分類存放，干貨（如大米、面粉）需放在離地10厘米、離墻10厘米的貨架上，避免受潮發(fā)霉；冷藏、冷凍食品按“先進(jìn)先出”原則輪換，定期清理過期、變質(zhì)食材。2.特殊食材管理：食用油、醬油等調(diào)味品需用帶蓋容器儲存，避免灰塵、蚊蟲污染；散裝食品（如散裝糕點(diǎn)、咸菜）需標(biāo)注“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分”，并定期檢查是否變質(zhì)。五、食品加工制作要求（一）原料處理1.清洗分離：蔬菜、肉類、水產(chǎn)分別清洗，禁止在同一水池內(nèi)清洗生肉與蔬菜；食材需“先清洗后切配”，避免切配后長時間暴露（如提前切配的蔬菜需冷藏，4小時內(nèi)用完）。2.刀具砧板管理：生肉加工后，砧板、刀具需立即用熱堿水清洗，或用消毒劑浸泡，再用于加工熟食前需再次消毒。（二）烹飪與備餐1.烹飪溫度：肉類、豆制品等易腐食材，烹飪時中心溫度需≥70℃（可用探針式溫度計檢測），確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等需徹底煮熟，避免“假沸”導(dǎo)致中毒。2.涼菜制作：涼菜需在專用涼菜間制作，操作前30分鐘開啟紫外線消毒燈（強(qiáng)度≥70μW/cm2，距離≤2米），操作人員需二次更衣、戴口罩、手套，涼菜制作后2小時內(nèi)食用，剩余涼菜需冷藏（0℃~8℃）并在24小時內(nèi)用完。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗（每年體檢一次），若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等傳染性疾病，或手部有化膿性傷口，需立即調(diào)離崗位，治愈后方可重新上崗。2.建立“健康臺賬”，記錄從業(yè)人員體檢日期、健康狀況，便于監(jiān)管部門核查。（二）個人衛(wèi)生1.工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)需完全包裹在帽內(nèi)；操作食品前、便后、接觸污染物后（如清理垃圾），需用“七步洗手法”洗手（流動水+洗手液，搓揉時間≥20秒）。2.禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、佩戴首飾（如戒指、手鏈），避免污染食品或傳播病菌。（三）培訓(xùn)考核餐飲單位需每半年組織一次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核（如筆試、實操），考核合格者方可上崗，培訓(xùn)記錄需留存?zhèn)洳椤Ｆ?、清潔消毒管理（一）場所清?.每日營業(yè)結(jié)束后，對加工區(qū)、就餐區(qū)進(jìn)行“全面清潔”：地面用含氯消毒劑拖拭，墻面用濕布擦拭（油污處用洗潔精+熱水清洗），設(shè)備表面（如灶臺、冰箱）用專用清潔劑清理，確保無食物殘渣、油污。2.每周進(jìn)行一次“深度清潔”：清理天花板、通風(fēng)口的蛛網(wǎng)、積塵，清洗排煙罩、下水道（用熱水+燒堿疏通，避免油污堵塞）。（二）餐具與工具消毒1.餐具消毒：每餐次使用后的餐具需及時清洗，消毒后瀝干或烘干，放入密閉保潔柜；保潔柜每周用酒精擦拭消毒，避免與未消毒餐具混放。2.工具消毒：刀具、砧板每日用熱堿水浸泡10分鐘，或用250mg/L次氯酸鈉溶液噴灑后靜置5分鐘，晾干后存放于清潔區(qū)域。八、應(yīng)急與記錄管理（一）應(yīng)急處置若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，需立即采取以下措施：1.停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場（保留剩余食品、原料、加工工具）；2.撥打120急救電話，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員救治患者；3.2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門（電話：____），配合調(diào)查、提供臺賬記錄。（二）記錄管理建立食品安全臺賬體系，包括：采購記錄：食品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息；消毒記錄：餐具、工具消毒日期、方式、責(zé)任人；溫度記錄：冷藏冷凍設(shè)備溫度、烹飪中心溫度；人員健康記錄：體檢報告、培訓(xùn)考核結(jié)果；所有記錄需真實、完整，保存期限≥2年，便于追溯和監(jiān)管部門檢查。九、結(jié)語食品衛(wèi)生是餐