2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案43

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不能直接用于菜肴的調(diào)味？()A.醬油B.醋C.花椒D.食鹽2.炒菜時，下列哪種情況會導(dǎo)致菜肴炒制不均勻？()A.熱鍋涼油B.食材過小C.火候過大D.食材過厚3.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒類菜肴？()A.煎B.炒C.燉D.煮4.在烹飪過程中，以下哪種原料不宜長時間浸泡？()A.豆腐B.粉絲C.海帶D.雞蛋5.在烹飪魚蝦類菜肴時，以下哪種調(diào)料不宜過量使用？()A.蔥姜B.料酒C.醋D.香油6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種操作可以起到去腥增香的作用？()A.炒制時間延長B.高溫快速翻炒C.先焯水后烹調(diào)D.添加大量油脂7.在烹飪過程中，以下哪種原料不宜與豆腐同烹？()A.蘑菇B.雞蛋C.番茄D.豌豆8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.花椒D.豆瓣醬9.在烹飪過程中，以下哪種操作可以起到防止食材氧化變質(zhì)的作用？()A.加熱至熟透B.加入抗氧化劑C.盡量減少切割面積D.使用密封容器存放二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在進(jìn)行烹飪操作時，以下哪些行為有助于保證食品安全？()A.食材新鮮B.食材清洗徹底C.食具定期消毒D.環(huán)境衛(wèi)生整潔11.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)料屬于基本調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒12.以下哪些烹飪方法適用于制作湯類菜肴？()A.燉B.煮C.炸D.燒13.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，以下哪些方法可以去除腥味？()A.洗凈后焯水B.加入適量料酒C.使用姜片去腥D.長時間浸泡14.在烹飪蔬菜時，以下哪些操作有助于保持蔬菜的營養(yǎng)和口感？()A.快速翻炒B.盡量減少切割面積C.短時間焯水D.使用大量油脂三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在進(jìn)行菜肴制作時，需要根據(jù)食材的特性和調(diào)味品的性質(zhì)，選擇合適的烹飪方法和火候，以確保菜肴的口感和風(fēng)味。以下哪種烹飪方法適合用于制作燉菜？16.在烹飪過程中，為防止食材因接觸空氣而氧化變質(zhì)，通常會將切割后的食材用保鮮膜包裹或放入密封容器中保存。17.中式烹調(diào)師在制作紅燒類菜肴時，通常會先用旺火將鍋燒紅，再投入適量的油，待油溫升至適宜溫度后，加入食材進(jìn)行翻炒，這一步驟稱為‘18.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保證食材的衛(wèi)生安全，應(yīng)確保所有刀具和砧板等烹飪工具在使用前后都進(jìn)行徹底的清洗和消毒。19.在制作涼菜時，為保持食材的口感和營養(yǎng)，通常會先將食材焯水，去除雜質(zhì)和腥味，然后根據(jù)需要進(jìn)行冷藏或直接涼拌。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用生食的調(diào)料如醬油和醋可以直接用于熟食的調(diào)味。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，可以通過長時間浸泡來去除腥味。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，使用高溫油炸可以縮短烹飪時間，同時保持食材的營養(yǎng)和口感。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如果遇到食材燒焦，可以通過加水來降低溫度，避免繼續(xù)燒焦。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪蔬菜時，焯水的時間越短，蔬菜的營養(yǎng)損失就越少。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食品安全和衛(wèi)生？26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何根據(jù)食材的特性和調(diào)味品的性質(zhì)來選擇合適的烹飪方法？27.中式烹調(diào)師在進(jìn)行熱菜烹飪時，如何防止菜肴燒焦和糊底？28.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，有哪些方法可以去除腥味？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的營養(yǎng)和口感？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案43一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒主要用于增加菜肴的香氣和麻味，不適合直接用于菜肴的調(diào)味。2.【答案】D【解析】食材過厚會導(dǎo)致炒制時間不均勻，從而影響菜肴的口感和美觀。3.【答案】C【解析】燉法可以使食材充分吸收調(diào)味料，適用于制作紅燒類菜肴。4.【答案】B【解析】粉絲長時間浸泡會吸水膨脹，影響口感和烹飪效果。5.【答案】C【解析】醋過量使用會掩蓋魚蝦本身的鮮美，影響口感。6.【答案】C【解析】先焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥味，增加菜肴的香氣。7.【答案】C【解析】番茄中的酸性物質(zhì)會破壞豆腐中的蛋白質(zhì)，影響口感和營養(yǎng)。8.【答案】A【解析】醬油是中式烹飪中常用的基本調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。9.【答案】D【解析】使用密封容器可以減少食材與空氣接觸，防止氧化變質(zhì)。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】食材的新鮮、清洗徹底、食具的消毒以及環(huán)境衛(wèi)生整潔都是保證食品安全的重要措施。11.【答案】ABC【解析】醬油、醋和糖是中式烹飪中常用的基本調(diào)味品，用于調(diào)整菜肴的味道?；ń穭t主要用于增加香氣和麻味。12.【答案】AB【解析】燉和煮是制作湯類菜肴的常用方法，能夠使湯汁鮮美，食材軟爛。炸和燒則不適用于制作湯類菜肴。13.【答案】ABC【解析】洗凈后焯水、加入適量料酒和使用姜片去腥都是去除肉類食材腥味的有效方法。長時間浸泡可能會影響肉質(zhì)的口感。14.【答案】ABC【解析】快速翻炒、減少切割面積和短時間焯水都有助于保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，而使用大量油脂則可能導(dǎo)致蔬菜油膩，影響健康。三、填空題(共5題)15.【答案】燉【解析】燉法適用于制作需要長時間烹調(diào)以使食材入味、湯汁濃稠的菜肴，如燉肉、燉湯等。16.【答案】切割后的食材用保鮮膜包裹或放入密封容器中保存【解析】這樣的處理可以有效減少食材與空氣的接觸，減緩氧化過程，延長食材的保鮮期。17.【答案】走油【解析】‘走油’是指在高溫下使食材表面形成薄薄的一層焦脆的皮，這樣可以增加菜肴的香氣和口感。18.【答案】刀具和砧板等烹飪工具在使用前后都進(jìn)行徹底的清洗和消毒【解析】這是防止交叉污染和傳播細(xì)菌的重要措施，確保食品安全。19.【答案】先將食材焯水，去除雜質(zhì)和腥味【解析】焯水可以去除食材中的部分草酸、雜質(zhì)和腥味，同時保持食材的爽脆口感和營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】生食調(diào)料未經(jīng)高溫消毒，直接用于熟食可能存在食品安全隱患。21.【答案】錯誤【解析】長時間浸泡會導(dǎo)致肉類食材的水分流失，影響口感和質(zhì)地。正確的方法是焯水或加入適量的料酒和香料。22.【答案】正確【解析】高溫油炸可以迅速殺死食材中的細(xì)菌，同時保持食材的原味和口感，但要注意控制油溫和時間以避免過度油炸。23.【答案】錯誤【解析】加水后燒焦的食材會吸收水分，變得更難去除焦味，正確的方法是立即關(guān)閉火源，用鏟子翻動食材，讓焦味散去。24.【答案】正確【解析】焯水時間過長會導(dǎo)致蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)溶解到水中，縮短焯水時間可以最大程度地保留蔬菜的營養(yǎng)成分。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)確保食品安全和衛(wèi)生的措施包括：食材新鮮且清洗干凈，刀具和砧板分開使用并定期消毒，烹飪環(huán)境整潔，生熟食材分開處理，食品加工過程中避免交叉污染，以及保證烹飪工具和容器清潔衛(wèi)生?！窘馕觥渴称钒踩托l(wèi)生是中式烹調(diào)師必須遵守的基本原則，通過上述措施可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。26.【答案】中式烹調(diào)師應(yīng)根據(jù)食材的質(zhì)地、口感、營養(yǎng)成分以及調(diào)味品的特性來選擇合適的烹飪方法。例如，肉質(zhì)較老的食材適合用燉或煮的方法；肉質(zhì)細(xì)嫩的食材適合用炒或煎的方法；調(diào)味品中的酸、甜、咸、辣等特性也會影響烹飪方法的選擇。【解析】正確選擇烹飪方法對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要，需要中式烹調(diào)師具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和理論知識。27.【答案】防止菜肴燒焦和糊底的方法包括：控制好火候，避免火力過大；在烹飪過程中不斷翻炒或翻動食材；對于容易糊底的食材，可以在底部墊上姜片或洋蔥片；注意觀察鍋底，避免長時間空燒?！窘馕觥繜购秃资桥腼冞^程中常見的問題，采取上述措施可以有效預(yù)防，保證菜肴的美觀和口感。28.【答案】去除肉類食材腥味的方法有：焯水，即將食材放入開水中焯水去除血水和腥味；加入姜片、蔥段或料酒等去腥調(diào)料；使用檸檬汁或白醋等酸性物質(zhì)中和腥味?！窘馕觥啃任妒怯绊懭忸愂巢目诟?/p>