2025中式烹飪師試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在多少度左右最為適宜？()A.30-40度B.50-60度C.70-80度D.90-100度2.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？()A.炒B.煮C.燉D.炸3.中式烹飪中，以下哪種調(diào)味品不能用于腌制肉類食材？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒粉4.在制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的酸甜比例通常是多少？()A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.中式烹飪中，以下哪種食材適合清蒸？()A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.牛肉6.在烹飪中，以下哪種油最適合高溫煎炸？()A.花生油B.食用油C.菜籽油D.植物油7.中式烹飪中，以下哪種調(diào)料不適合用于腌制魚蝦？()A.醬油B.料酒C.醋D.姜末8.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？()A.雞肉B.花生米C.胡蘿卜D.青椒9.中式烹飪中，以下哪種烹飪技法適合制作麻辣燙？()A.炒B.煮C.燉D.烤10.在制作紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)料是用于去腥的？()A.醬油B.料酒C.蔥姜D.八角二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒E.八角F.糖G.鹽H.雞精12.以下哪些烹飪技法可以用于制作湯品？()A.燉B.煮C.炸D.炒E.燒F.燉13.以下哪些食材適合用于制作紅燒菜肴？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉E.蝦仁F.火腿14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪工具？()A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.碗E.筷子F.勺子G.攪拌棒H.刀15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤F.燉G.蒸H.燉三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指對(duì)烹飪過程中溫度和時(shí)間的控制，其中‘旺火’通常指的是溫度在____度以上。17.在制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例通常為____：____，以達(dá)到酸甜適中的口感。18.中式烹飪中，‘燉’的烹飪技法是指將食材放入____中，用____慢慢加熱至熟的方法。19.中式烹飪中，‘掛糊’是指在食材表面裹上一層____，以增加菜肴的口感和風(fēng)味。20.中式烹飪中，‘調(diào)味’是指根據(jù)菜肴的口味，加入適量的____，以調(diào)整菜肴的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，所有的肉類食材在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，‘燉’的烹飪技法適用于所有食材。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，‘蒸’的烹飪方法能夠保留食材的原汁原味。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，‘炒’的烹飪技法只能用于蔬菜類食材。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問在制作魚香肉絲這道菜時(shí)，為什么要用泡椒和泡姜代替豆瓣醬來調(diào)制魚香汁？27.在烹飪過程中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？28.中式烹飪中，為什么有時(shí)會(huì)在烹飪過程中加入料酒？29.請(qǐng)解釋一下中式烹飪中的“火候”是指什么？30.中式烹飪中，如何保持菜肴的營養(yǎng)和口感？

2025中式烹飪師試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】70-80度的油溫適合快速炒制，能夠保持菜肴的色澤和營養(yǎng)。2.【答案】C【解析】燉是紅燒肉的主要烹飪技法，可以使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。3.【答案】D【解析】花椒粉具有強(qiáng)烈的刺激性，不適合用于腌制肉類食材。4.【答案】C【解析】糖醋汁的酸甜比例通常為1:3，這樣口感更為適中。5.【答案】C【解析】魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，適合清蒸，可以保留其鮮美原味。6.【答案】A【解析】花生油具有較高的煙點(diǎn)，適合高溫煎炸，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.【答案】C【解析】醋具有去腥作用，但過量使用會(huì)影響魚蝦的口感，因此不適合腌制魚蝦。8.【答案】A【解析】宮保雞丁的主要食材是雞肉，因此雞肉是必不可少的。9.【答案】B【解析】麻辣燙的主要烹飪技法是煮，可以將各種食材煮熟，并吸收湯底的麻辣味。10.【答案】C【解析】蔥姜具有去腥作用，常用于紅燒魚的烹飪過程中。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中，醬油、料酒、醋、花椒、八角、糖、鹽和雞精都是常用的調(diào)味品，它們能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABF【解析】燉和煮是制作湯品的主要烹飪技法，它們能夠使食材充分釋放營養(yǎng)，湯品更加鮮美。13.【答案】ABCDF【解析】豬肉、雞肉、魚肉、蝦仁和火腿都是適合用于制作紅燒菜肴的食材，它們具有較好的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中，鍋、炒鍋、砂鍋、碗、筷子、勺子、攪拌棒和刀都是常用的烹飪工具，它們?cè)谂腼冞^程中發(fā)揮著重要作用。15.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹飪中，炒、煮、燉、炸、烤、蒸都是常用的烹飪方法，它們能夠制作出各種不同風(fēng)味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】100【解析】旺火是指烹飪時(shí)使用的火力較大，溫度通常在100度以上，適用于快速烹飪食材。17.【答案】1：2【解析】糖醋菜肴的糖醋比例一般為1：2，這樣既能突出酸甜味道，又不會(huì)過于甜膩。18.【答案】砂鍋，小火【解析】燉是將食材放入砂鍋中，用小火慢慢加熱至熟的方法，這樣可以使食材更加入味。19.【答案】淀粉糊【解析】掛糊是指在食材表面裹上一層淀粉糊，這樣可以使食材在烹飪過程中形成外酥里嫩的效果。20.【答案】調(diào)味品【解析】調(diào)味是指根據(jù)菜肴的口味，加入適量的調(diào)味品，如醬油、鹽、糖等，以調(diào)整菜肴的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦化，而內(nèi)部未能充分熟透，形成外焦里生的現(xiàn)象。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類食材都需要腌制，一些質(zhì)地細(xì)嫩的肉類，如魚片，通常不需要腌制。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燉’主要適用于質(zhì)地較老的肉類或需要長時(shí)間烹飪的食材，不適合所有食材。24.【答案】正確【解析】‘蒸’是一種溫和的烹飪方法，能夠較好地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘炒’是一種常見的烹飪技法，不僅適用于蔬菜類食材，也適用于肉類、海鮮等多種食材。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】使用泡椒和泡姜可以增加菜肴的酸辣味，同時(shí)保留了魚香肉絲特有的鮮香口感，且不含有豆瓣醬中的辣椒紅色素，使得菜肴色澤更加光亮?！窘馕觥颗萁泛团萁隰~香肉絲中的作用是增加酸辣味，同時(shí)減少豆瓣醬的用量，使菜肴風(fēng)味更加獨(dú)特。27.【答案】可以通過觀察食材的顏色、質(zhì)地和口感來判斷。一般來說，煮熟的食材顏色均勻，質(zhì)地變得嫩滑，口感變得軟糯。【解析】判斷食材是否煮熟的方法包括視覺觀察、觸摸感受和口感品嘗，這些方法可以幫助廚師判斷食材的烹飪程度。28.【答案】加入料酒可以去除食材的腥味，同時(shí)還能使菜肴更加鮮美，增加香氣?！窘馕觥苛暇凭哂腥バ仍鱿愕淖饔?，是中式烹飪中常用的調(diào)味品之一，尤其在烹飪海鮮和肉類時(shí)使用較多。29.【答案】火候是指烹飪時(shí)對(duì)火力大小和烹飪時(shí)間的控制，