2026年廚師營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)審考核試題沖刺卷考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿(mǎn)分：100分試卷名稱(chēng)：2026年廚師營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)審考核試題沖刺卷考核對(duì)象：廚師、餐飲行業(yè)從業(yè)者題型分值分布：-判斷題（20分）-單選題（20分）-多選題（20分）-案例分析（18分）-論述題（22分）總分：100分---一、判斷題（共10題，每題2分，總分20分）1.蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的有機(jī)化合物，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。2.碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖。3.維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，對(duì)視力保護(hù)有重要作用。4.脂肪中的飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更健康。5.鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)，奶制品是優(yōu)質(zhì)鈣源。6.碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大，海產(chǎn)品是碘的重要來(lái)源。7.膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)，但不會(huì)影響人體營(yíng)養(yǎng)吸收。8.高鹽飲食會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，建議每日攝入量不超過(guò)5克。9.蛋白質(zhì)變性后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，但仍然可以被人體吸收。10.烹飪過(guò)程中，油炸比蒸煮更容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失。二、單選題（共10題，每題2分，總分20分）1.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？A.米飯B.雞蛋C.橙子D.豆腐2.人體每日所需能量中，碳水化合物應(yīng)占多少比例？A.10%B.50%C.30%D.70%3.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素CB.維生素DC.維生素AD.維生素B124.脂肪中的哪種成分對(duì)心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.轉(zhuǎn)化脂肪酸5.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？A.鐵B.鋅C.鈣D.硒6.膳食纖維的主要作用是？A.提供能量B.促進(jìn)腸道健康C.維持酸堿平衡D.增強(qiáng)免疫力7.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸8.高嘌呤食物中不包括？A.蝦仁B.豆腐C.雞肉D.蘋(píng)果9.以下哪種食物是碘的重要來(lái)源？A.大米B.海帶C.番茄D.土豆10.膳食鹽的主要成分是？A.氯化鉀B.氯化鈉C.碳酸鈣D.氫氧化鎂三、多選題（共10題，每題2分，總分20分）1.以下哪些食物富含維生素A？A.番茄B.胡蘿卜C.魚(yú)肝油D.蘋(píng)果2.以下哪些礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康重要？A.鈣B.鎂C.鋅D.鐵3.以下哪些烹飪方式會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失？A.蒸煮B.煎炸C.烤制D.煮沸4.以下哪些食物富含膳食纖維？A.全麥面包B.豆類(lèi)C.水果D.精制米面5.以下哪些維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B126.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素氧化？A.高溫烹飪B.長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中C.添加抗氧化劑D.冷藏保存7.以下哪些食物富含鐵？A.紅肉B.豆類(lèi)C.綠葉蔬菜D.奶制品8.以下哪些烹飪方式適合低脂飲食？A.蒸煮B.煎炸C.烤制D.燉煮9.以下哪些礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫力下降？A.鋅B.鐵C.鈣D.硒10.以下哪些食物富含鈣？A.奶制品B.豆制品C.綠葉蔬菜D.水果四、案例分析（共3題，每題6分，總分18分）1.案例背景：某餐廳的菜單以油炸食品為主，顧客反饋經(jīng)常感到油膩且容易疲勞。作為廚師，你如何通過(guò)調(diào)整菜單來(lái)改善顧客的飲食結(jié)構(gòu)？請(qǐng)說(shuō)明具體措施及營(yíng)養(yǎng)學(xué)依據(jù)。2.案例背景：一位顧客咨詢(xún)?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)飲食控制血糖，他目前每天攝入大量精制米面和甜食。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一份低血糖飲食計(jì)劃，并解釋其原理。3.案例背景：某餐廳需要為運(yùn)動(dòng)員提供營(yíng)養(yǎng)支持，運(yùn)動(dòng)員需要高蛋白、高碳水化合物的飲食。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份運(yùn)動(dòng)員餐單，并說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)搭配的合理性。五、論述題（共2題，每題11分，總分22分）1.論述題：試述烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素流失的原因及減少營(yíng)養(yǎng)素流失的方法。2.論述題：結(jié)合實(shí)際，論述平衡膳食的原則及其在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.√3.√4.×（不飽和脂肪酸更健康）5.√6.√7.√8.√9.√10.×（蒸煮比油炸更能保留營(yíng)養(yǎng)素）解析：-第4題：飽和脂肪酸易導(dǎo)致心血管疾病，不飽和脂肪酸（如橄欖油、魚(yú)油）更健康。-第10題：蒸煮能保留更多維生素，而油炸高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)素。二、單選題1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.D9.B10.B解析：-第1題：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，米飯主要提供碳水化合物。-第8題：蘋(píng)果是低嘌呤食物，其他選項(xiàng)嘌呤含量較高。-第10題：膳食鹽主要成分是氯化鈉，其他選項(xiàng)為干擾項(xiàng)。三、多選題1.B,C2.A,B,C3.B,C,D4.A,B,C5.A,C6.A,B7.A,B,C8.A,C,D9.A,B,D10.A,B,C解析：-第1題：胡蘿卜富含維生素A，番茄維生素C含量高。-第5題：脂溶性維生素包括A、D、E、K，維生素C是水溶性的。-第9題：鋅、鐵、硒缺乏會(huì)影響免疫力，鈣主要與骨骼相關(guān)。四、案例分析1.參考答案：-措施：1.增加蒸煮、烤制等低油烹飪方式，如蒸魚(yú)、烤雞。2.提供更多蔬菜沙拉、涼拌菜等低脂選項(xiàng)。3.推廣全麥面包、雜糧飯等高纖維主食。-依據(jù)：低油烹飪減少脂肪攝入，高纖維食物增加飽腹感，均衡營(yíng)養(yǎng)有助于改善疲勞。2.參考答案：-飲食計(jì)劃：1.主食：全麥面包、燕麥、糙米。2.蛋白質(zhì)：雞胸肉、魚(yú)、豆腐（少油烹飪）。3.蔬菜：綠葉蔬菜、番茄、黃瓜（高纖維低糖）。-原理：低血糖飲食減少精制碳水，增加膳食纖維，穩(wěn)定血糖。3.參考答案：-餐單：1.早餐：燕麥粥+雞蛋+水果。2.午餐：糙米飯+雞胸肉+炒蔬菜。3.晚餐：全麥面包+魚(yú)肉+蔬菜沙拉。-依據(jù)：高碳水提供能量，高蛋白修復(fù)肌肉，均衡營(yíng)養(yǎng)支持運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。五、論述題1.參考答案：-營(yíng)養(yǎng)素流失原因：1.高溫烹飪（煎炸、燒烤）破壞維生素。2.長(zhǎng)時(shí)間浸泡或煮沸導(dǎo)致礦物質(zhì)流失。3.暴露在空氣中氧化（如切開(kāi)的蔬菜）。-減少方法：1.盡量蒸煮、燉煮。2.短時(shí)間高溫烹飪（如快炒）。3.少切食物，現(xiàn)做現(xiàn)吃。2.參考答案：-平