2025年新“營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、師”資格證考前沖刺題庫(kù)與答案一、單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋(píng)果C.牛奶D.土豆答案：C。牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其含有的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋(píng)果富含維生素和膳食纖維；土豆主要成分也是碳水化合物。2.人體缺乏維生素C會(huì)引起（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等癥狀。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的；佝僂病主要是缺乏維生素D和鈣導(dǎo)致的；腳氣病是缺乏維生素B1引起的。3.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，同時(shí)維持或提高高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸會(huì)升高LDLC，降低HDLC，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。4.成年人每天的食鹽攝入量不宜超過(guò)（）。A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)6克，過(guò)多的食鹽攝入與高血壓等疾病的發(fā)生密切相關(guān)。5.以下哪種食物是鈣的最佳來(lái)源？（）A.菠菜B.大豆C.牛奶D.海帶答案：C。牛奶中鈣含量豐富，且鈣的吸收率高，是鈣的最佳來(lái)源之一。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)影響鈣的吸收；大豆也是鈣的較好來(lái)源，但與牛奶相比，鈣的含量和吸收率略低；海帶富含碘等礦物質(zhì)，鈣含量相對(duì)不是特別突出。6.碳水化合物在人體內(nèi)的主要功能是（）。A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞和組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.以上都是答案：A。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，人體所需能量的50%70%由碳水化合物提供。雖然碳水化合物也參與構(gòu)成細(xì)胞和組織等，但提供能量是其主要功能。7.維生素A的主要來(lái)源不包括（）。A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.牛奶D.大米答案：D。動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、牛奶都是維生素A的良好來(lái)源。動(dòng)物肝臟中含有豐富的視黃醇，胡蘿卜中含有胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，牛奶中也含有一定量的維生素A。大米主要提供碳水化合物，幾乎不含維生素A。8.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.雞蛋B.燕麥C.魚(yú)肉D.豬油答案：B。燕麥富含膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等。雞蛋和魚(yú)肉主要提供蛋白質(zhì)；豬油是純脂肪，不含膳食纖維。9.人體必需的微量元素不包括（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是人體必需的常量元素，而鐵、鋅、碘屬于微量元素。微量元素在人體內(nèi)含量雖少，但對(duì)維持人體正常生理功能起著重要作用。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。油炸、燒烤和油煎過(guò)程中，食物可能會(huì)受到高溫影響，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分被破壞，同時(shí)還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。二、多選題1.以下哪些是平衡膳食的基本原則？（）A.食物多樣B.谷類(lèi)為主C.多吃蔬菜水果D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC。平衡膳食的基本原則包括食物多樣、谷類(lèi)為主、多吃蔬菜水果等。食物多樣可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類(lèi)是膳食的基礎(chǔ)，提供碳水化合物等能量；蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。適量運(yùn)動(dòng)雖然對(duì)健康有益，但不屬于平衡膳食的基本原則。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？（）A.瘦肉B.豆類(lèi)C.堅(jiān)果D.蛋類(lèi)答案：ABD。瘦肉、豆類(lèi)和蛋類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。瘦肉中的蛋白質(zhì)含有人體必需的氨基酸，且組成比例接近人體需要；豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白；蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。堅(jiān)果雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪含量較高，不是主要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。3.維生素D的生理功能包括（）。A.促進(jìn)鈣的吸收B.促進(jìn)磷的吸收C.維持血鈣和血磷的平衡D.促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收，維持血鈣和血磷的平衡，有助于骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等疾病。4.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)的攝入量？（）A.孕婦B.運(yùn)動(dòng)員C.老年人D.素食者答案：ABCD。孕婦在孕期需要為胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)需求增加；運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)量較大，肌肉修復(fù)和生長(zhǎng)需要更多的蛋白質(zhì)；老年人身體機(jī)能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，需要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入；素食者如果不注意合理搭配食物，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入不足的情況，也需要增加蛋白質(zhì)的攝入量。5.以下哪些食物富含維生素C？（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒答案：ABCD。橙子、草莓、獼猴桃和青椒都是維生素C的良好來(lái)源。這些食物中含有豐富的維生素C，有助于增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白的合成等。6.膳食纖維的生理功能包括（）。A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可溶性膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，降低血液中膽固醇的含量；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。7.以下哪些是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏??？（）A.缺鐵性貧血B.維生素C缺乏癥C.佝僂病D.肥胖癥答案：ABC。缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足或吸收不良導(dǎo)致的；維生素C缺乏癥即壞血??；佝僂病是由于維生素D和鈣缺乏引起的。肥胖癥通常是由于能量攝入過(guò)多，而不是營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的。8.以下哪些食物屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物？（）A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.西瓜答案：AB。全麥面包和燕麥片屬于低GI食物，它們含有較多的膳食纖維和復(fù)雜碳水化合物，消化吸收相對(duì)較慢，對(duì)血糖的影響較小。白米飯的GI值相對(duì)較高；西瓜雖然含糖量不是特別高，但升糖速度較快，GI值也不低。9.以下哪些是合理的膳食搭配原則？（）A.葷素搭配B.粗細(xì)搭配C.色彩搭配D.酸堿搭配答案：ABCD。葷素搭配可以保證攝入蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素；粗細(xì)搭配可以增加膳食纖維的攝入；色彩搭配可以使食物更加豐富多樣，也有助于保證攝入多種營(yíng)養(yǎng)素；酸堿搭配可以維持人體酸堿平衡。10.以下哪些是影響食物營(yíng)養(yǎng)成分的因素？（）A.食物的種類(lèi)B.種植或養(yǎng)殖條件C.加工方式D.儲(chǔ)存時(shí)間答案：ABCD。不同種類(lèi)的食物營(yíng)養(yǎng)成分不同；種植或養(yǎng)殖條件會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)成分的含量，如土壤肥力、養(yǎng)殖飼料等；加工方式會(huì)導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)成分的流失或破壞；儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也可能使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。三、判斷題1.只要多吃保健品，就可以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。（）答案：錯(cuò)誤。保健品只能作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的一種方式，不能替代合理的飲食。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)繁多，通過(guò)均衡的飲食可以從多種食物中獲取全面的營(yíng)養(yǎng)素，而保健品往往只含有一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，不能提供完整的營(yíng)養(yǎng)。2.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)等。只有過(guò)量攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。3.水果可以代替蔬菜。（）答案：錯(cuò)誤。雖然水果和蔬菜都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，但它們的營(yíng)養(yǎng)組成有差異。蔬菜的種類(lèi)繁多，一些綠葉蔬菜中含有的維生素K、葉酸等在水果中含量相對(duì)較少，而且蔬菜的膳食纖維含量一般比水果高。所以水果不能完全代替蔬菜。4.喝牛奶越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，但過(guò)量飲用牛奶可能會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖、高血脂等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，有些人可能存在乳糖不耐受的情況，大量飲用牛奶可能會(huì)引起腹脹、腹瀉等不適癥狀。應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況適量飲用牛奶。5.高溫烹飪會(huì)破壞所有的維生素。（）答案：錯(cuò)誤。不同的維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性不同。例如，維生素C、維生素B族等水溶性維生素比較容易受熱破壞，但維生素A、維生素D等脂溶性維生素相對(duì)比較穩(wěn)定，在一般的高溫烹飪條件下?lián)p失相對(duì)較少。6.兒童只要多吃鈣片，就可以預(yù)防佝僂病。（）答案：錯(cuò)誤。佝僂病主要是由于維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收不良引起的。單純補(bǔ)鈣而缺乏維生素D，鈣不能被有效吸收和利用，仍然可能發(fā)生佝僂病。預(yù)防佝僂病需要保證足夠的維生素D攝入，同時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充鈣，還可以通過(guò)曬太陽(yáng)促進(jìn)維生素D的合成。7.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然膳食纖維對(duì)人體健康有益，但過(guò)量攝入膳食纖維可能會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，還可能導(dǎo)致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況適量攝入膳食纖維。8.素食者可以通過(guò)合理搭配食物滿足蛋白質(zhì)需求。（）答案：正確。素食者可以通過(guò)搭配不同種類(lèi)的植物性食物，如豆類(lèi)、谷類(lèi)、堅(jiān)果等，使食物中的氨基酸相互補(bǔ)充，達(dá)到接近優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的效果，從而滿足蛋白質(zhì)需求。9.食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）答案：一般情況下有一定道理，但不完全正確。通常顏色較深的食物如深色蔬菜、水果等往往含有更多的抗氧化物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。但不能一概而論，例如有些淺色食物如牛奶、雞蛋等也富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等重要營(yíng)養(yǎng)素。10.烹飪過(guò)程中添加的鹽和糖越多，食物越美味，對(duì)健康影響不大。（）答案：錯(cuò)誤。過(guò)多攝入鹽會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)多攝入糖會(huì)導(dǎo)致血糖升高、能量過(guò)剩，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)控制鹽和糖的攝入量，以保持健康的飲食。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。底層為谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆，是膳食的基礎(chǔ)，建議成年人每天攝入谷薯類(lèi)食物200300克，其中全谷物和雜豆類(lèi)50150克，薯類(lèi)50100克。第二層是蔬菜和水果，蔬菜每天應(yīng)攝入300500克，水果200350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。第三層是動(dòng)物性食物，包括畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等。畜禽肉每天攝入量為4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類(lèi)4050克。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源。第四層是奶類(lèi)、大豆及堅(jiān)果類(lèi)。奶類(lèi)及奶制品每天攝入量相當(dāng)于液態(tài)奶300500克，大豆及堅(jiān)果類(lèi)2535克。奶類(lèi)富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白。第五層塔頂是油和鹽，油每天攝入量為2530克，鹽不超過(guò)6克。過(guò)量攝入油和鹽會(huì)增加患心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。2.說(shuō)明維生素C的生理功能及主要食物來(lái)源。答案：生理功能：抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，延緩衰老。促進(jìn)膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過(guò)程，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，有助于預(yù)防感染和疾病。促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。主要食物來(lái)源：新鮮蔬菜：如青椒、西蘭花、菠菜、白菜等。新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、山楂等。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及生理功能。答案：分類(lèi)：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維：可溶于水，形成凝膠狀物質(zhì)，主要存在于燕麥、豆類(lèi)、水果的果膠等中。不可溶性膳食纖維：不溶于水，主要存在于全谷類(lèi)食物的麩皮、蔬菜的根莖等中。生理功能：增加飽腹感：膳食纖維在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：不可溶性膳食纖維可以刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘，降低結(jié)腸癌等腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。降低膽固醇：可溶性膳食纖維可以結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的含量，有助于預(yù)防心血管疾病。調(diào)節(jié)血糖：可溶性膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，使血糖升高的速度減慢，有助于調(diào)節(jié)血糖水平，適合糖尿病患者。4.如何判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答案：判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從以下幾個(gè)方面考慮：營(yíng)養(yǎng)素含量：分析食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。含量豐富且種類(lèi)多樣的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。例如，牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。營(yíng)養(yǎng)素組成比例：看食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例是否合理。如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物中必需氨基酸的組成比例應(yīng)接近人體的需要。同時(shí)，脂肪中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例也很重要。消化吸收率：即使食物中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，但如果人體難以消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。例如，菠菜中含有一定量的鈣，但由于草酸的存在，鈣的吸收率較低。生物利用率：指食物中營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)被利用的程度。如植物性食物中的鐵生物利用率一般低于動(dòng)物性食物中的鐵。食物來(lái)源和加工方式：天然、新鮮、未經(jīng)過(guò)多加工的食物通常保