2026年公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師題庫(kù)(附答案)一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（共8題）1.某社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師采用24小時(shí)回顧法對(duì)一名45歲男性進(jìn)行膳食調(diào)查，其自述昨日攝入食物如下：早餐為瘦肉粥1碗（大米50g、瘦豬肉30g）、茶葉蛋1個(gè)（雞蛋50g）；午餐為米飯1碗（大米100g）、清蒸鱸魚(yú)150g、炒西蘭花200g、豆油10g；晚餐為雜菜肉絲面（面條120g、瘦豬肉40g、小白菜100g、豆油8g）；零食為蘋(píng)果1個(gè)（200g）、全脂牛奶250mL。請(qǐng)計(jì)算其全日蛋白質(zhì)總攝入量，并評(píng)價(jià)是否達(dá)到RNI（輕體力男性RNI為65g/d）。（答案保留一位小數(shù)）答案：全日蛋白質(zhì)≈68.4g，達(dá)到RNI。解析：大米50g→4.0g；大米100g→8.0g；面條120g→11.2g；瘦豬肉30g→6.0g；瘦豬肉40g→8.0g；鱸魚(yú)150g→27.0g；雞蛋50g→6.0g；牛奶250mL→7.5g；西蘭花、小白菜、蘋(píng)果、豆油蛋白可忽略。合計(jì)≈68.4g，>65g，故達(dá)標(biāo)。2.續(xù)上題，計(jì)算其全日鈣攝入量，并與成人鈣RNI800mg比較，給出評(píng)價(jià)。答案：鈣≈398mg，僅達(dá)RNI的49.8%，攝入不足。解析：大米、面條、豬肉、魚(yú)、油、蘋(píng)果鈣含量極低；雞蛋50g→28mg；牛奶250mL→300mg；西蘭花200g→70mg；小白菜100g→含草酸高，可利用鈣按30%計(jì)≈35mg；合計(jì)≈398mg。3.某高校食堂連續(xù)3日稱(chēng)重記賬顯示，學(xué)生人均每日大米消費(fèi)量為240g（可食部），標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.92，求標(biāo)準(zhǔn)人每日大米攝入量。答案：260.9g。解析：標(biāo)準(zhǔn)人攝入量=實(shí)際量÷標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=240÷0.92≈260.9g。4.簡(jiǎn)述24小時(shí)回顧法的主要技術(shù)要點(diǎn)，并指出其最大系統(tǒng)誤差來(lái)源。答案：技術(shù)要點(diǎn)包括：①使用模型餐具輔助定量；②從最后一餐倒序回憶；③交叉提問(wèn)隱藏食物；④記錄烹飪方式及零食飲料；⑤當(dāng)場(chǎng)復(fù)核。最大系統(tǒng)誤差來(lái)源：被調(diào)查者記憶偏差與主觀漏報(bào)。5.某營(yíng)養(yǎng)師對(duì)8名孕婦進(jìn)行FFQ調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其平均每日蔬菜攝入頻次為2.3次，但稱(chēng)重記錄法僅1.1次，請(qǐng)解釋差異原因并提出改進(jìn)措施。答案：差異原因：FFQ易高估健康食物頻次；社會(huì)期望偏倚；蔬菜定義寬泛（如蔥姜蒜計(jì)入）。改進(jìn)：①明確蔬菜定義并配實(shí)物圖譜；②降低參考時(shí)間窗至1個(gè)月；③結(jié)合稱(chēng)重校準(zhǔn)。6.計(jì)算題：某菜肴用土豆500g（可食部85%）、牛肉200g、洋蔥100g、調(diào)和油20g烹制，烹調(diào)后總重680g，廢棄湯汁120g，求消費(fèi)者食用300g該菜肴時(shí)攝入的土豆凈重。答案：土豆凈重≈158.4g。解析：可食土豆=500×0.85=425g；總可食部分=425+200+100+20=745g；烹調(diào)后固形物=680?120=560g；濃縮系數(shù)=560/745=0.751；300g菜肴中土豆=425×0.751×(300/560)=158.4g。7.某調(diào)查員使用“膳食史法”評(píng)估一名7歲男童能量攝入，發(fā)現(xiàn)其報(bào)告值僅為EER的65%，但體格測(cè)量BMI位于P85，請(qǐng)分析可能的數(shù)據(jù)質(zhì)量問(wèn)題。答案：可能原因：①看護(hù)人隱瞞零食；②能量密度估計(jì)錯(cuò)誤；③活動(dòng)水平系數(shù)選擇過(guò)高導(dǎo)致EER基準(zhǔn)偏大；④體型偏重提示真實(shí)攝入高于報(bào)告值；⑤存在飲食失調(diào)或情緒性進(jìn)食未被捕捉。8.評(píng)價(jià)題：某研究利用“微信拍照+AI識(shí)別”記錄膳食，其能量估計(jì)誤差為±18%，是否滿足群體調(diào)查需求？說(shuō)明理由。答案：滿足。群體層面允許誤差±20%，18%在可接受范圍；且AI法提高依從性、降低調(diào)查員負(fù)擔(dān)，適合大樣本流行趨勢(shì)研究。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)（共7題）1.某女性26歲，晨起空腹測(cè)得上臂圍（MAC）27.4cm，三頭肌皮褶厚度（TSF）15.2mm，求上臂肌圍（MAMC）并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況（參考值MAMC≥22cm為正常）。答案：MAMC=MAC?3.14×TSF(cm)=27.4?3.14×1.52≈22.6cm，正常。解析：TSF單位先換算cm；結(jié)果高于22cm提示蛋白質(zhì)儲(chǔ)備尚可。2.某老年人血紅蛋白（Hb）118g/L，血清白蛋白38g/L，前白蛋白0.22g/L，是否可診斷為“蛋白質(zhì)缺乏”？依據(jù)何在？答案：不能診斷。Hb>115g/L（老年男性臨界），白蛋白>35g/L，前白蛋白雖處于正常下限（0.2–0.4g/L），但無(wú)動(dòng)態(tài)下降及病因，不足以診斷蛋白質(zhì)缺乏。3.簡(jiǎn)述生物電阻抗（BIA）測(cè)量體成分時(shí)受試者準(zhǔn)備要求，并指出對(duì)結(jié)果影響最大的干擾因素。答案：準(zhǔn)備：①空腹4h；②排空大小便；③24h內(nèi)無(wú)劇烈運(yùn)動(dòng)飲酒；④脫去金屬飾品；⑤靜臥5min。最大干擾：體內(nèi)水化狀態(tài)異常（脫水或水腫）。4.某孕婦孕28周，口服50g葡萄糖1h后血糖值為8.9mmol/L，是否需要進(jìn)一步做75gOGTT？說(shuō)明判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：需要。50g篩查≥7.8mmol/L即需75gOGTT確診；8.9mmol/L高于閾值。5.某6歲男童身高P25、體重P90，請(qǐng)計(jì)算其BMI并作出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。答案：BMI≈18.2kg/m2（示例值），超過(guò)P95，診斷為肥胖。解析：需查WHO5–19歲BMIzscore曲線，≥+2SD為肥胖。6.某患者血清25(OH)D28nmol/L，甲狀旁腺激素（PTH）升高，堿性磷酸酶（ALP）正常，給出營(yíng)養(yǎng)診斷及干預(yù)劑量。答案：維生素D缺乏。干預(yù)：初始每日補(bǔ)充2000IU（50μg）×6–8周，后維持600–1000IU/d，并監(jiān)測(cè)25(OH)D目標(biāo)>50nmol/L。7.評(píng)價(jià)題：在山區(qū)小學(xué)使用“甲襞微循環(huán)”篩查維生素A缺乏，其靈敏度90%、特異度65%，是否適合作為唯一診斷工具？答案：不適合。特異度低導(dǎo)致假陽(yáng)性率高，易過(guò)度干預(yù)；應(yīng)結(jié)合血清視黃醇或相對(duì)劑量反應(yīng)（RDR）確診。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（共6題）1.某高血壓患者每日鈉攝入約4200mg，營(yíng)養(yǎng)師擬將其降至2000mg，請(qǐng)給出三步階梯式減鹽策略。答案：①第一步：停用餐桌鹽瓶，醬油減半，目標(biāo)降至3500mg；②第二步：選用低鈉鹽（KCl替代30%），加工食品改為“低鹽”標(biāo)簽，目標(biāo)2500mg；③第三步：家庭烹飪使用定量鹽勺（2g/人/餐），外食要求“免鹽”，最終達(dá)2000mg。2.簡(jiǎn)述“健康信念模型”在糖尿病飲食教育中的應(yīng)用步驟。答案：①評(píng)估感知易感性：講解家族史與并發(fā)癥概率；②提高感知嚴(yán)重性：展示糖尿病足案例；③識(shí)別感知障礙：詢問(wèn)“為何難以拒絕甜食”；④提供行動(dòng)線索：發(fā)放“手掌測(cè)糖法”卡片；⑤強(qiáng)化自我效能：設(shè)定每周減糖成功記錄表。3.某咨詢者采用“輕斷食”5:2模式后出現(xiàn)頭暈、月經(jīng)延遲，請(qǐng)分析可能營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)并給出調(diào)整建議。答案：風(fēng)險(xiǎn)：能量過(guò)低導(dǎo)致低血糖、蛋白質(zhì)缺乏、鐵葉酸攝入不足、內(nèi)分泌紊亂。調(diào)整：①非斷食日增加優(yōu)質(zhì)蛋白1.5g/kg；②斷食日保證≥1200kcal，加入深色蔬菜及復(fù)合維生素；③監(jiān)測(cè)月經(jīng)恢復(fù)，必要時(shí)暫停斷食。4.案例分析：一名IT程序員BMI28kg/m2，自述“無(wú)時(shí)間吃早餐”，午餐外賣(mài)、晚餐加班至22:00后暴食。請(qǐng)用“階段變化模型”判斷其所處階段并給出匹配干預(yù)。答案：處于“意圖期”（有減重想法但無(wú)行動(dòng)）。干預(yù)：①提供“10分鐘便攜早餐”示范（燕麥杯+堅(jiān)果）；②簽訂“一周早餐打卡”承諾；③利用外賣(mài)平臺(tái)篩選“輕食”標(biāo)簽；④安排午休后15min快走，增強(qiáng)自我效能。5.簡(jiǎn)述“同伴教育”在青少年含糖飲料干預(yù)中的優(yōu)勢(shì)與局限。答案：優(yōu)勢(shì)：同伴示范增強(qiáng)可信度；語(yǔ)言貼近；低成本。局限：信息可能不專(zhuān)業(yè)；領(lǐng)導(dǎo)者能力差異；難以覆蓋全體。6.教育題：為農(nóng)村老年人設(shè)計(jì)“減油減鹽”主題海報(bào)，請(qǐng)列出核心視覺(jué)元素并解釋設(shè)計(jì)理由。答案：①中心：一把標(biāo)準(zhǔn)鹽勺（2g）與限油壺（25g）實(shí)物對(duì)比圖；②左側(cè)：高鹽腌菜黑白并發(fā)癥腎圖；右側(cè)：低鹽彩色活力老人跳廣場(chǎng)舞；③下方：大號(hào)字體口訣“鹽不過(guò)5，油不過(guò)25”；④背景：本地方言“吃咸腳腫”警示句。理由：實(shí)物對(duì)比直觀，情緒色彩強(qiáng)化動(dòng)機(jī)，方言提高共鳴。四、膳食指導(dǎo)與食譜編制（共9題）1.計(jì)算題：為孕中期女性（EER2250kcal，蛋白質(zhì)RNI70g）設(shè)計(jì)午餐占全日35%能量，求其午餐蛋白質(zhì)克數(shù)及產(chǎn)能比。答案：午餐蛋白質(zhì)=70×0.35=24.5g；能量=2250×0.35=787.5kcal；蛋白質(zhì)產(chǎn)能比=(24.5×4)/787.5=12.4%。2.為7歲學(xué)齡期兒童編制一日帶量食譜，要求早餐鐵≥5mg、鈣≥300mg，寫(xiě)出主副食搭配并計(jì)算關(guān)鍵礦物質(zhì)。答案：早餐：牛奶250mL（Ca300mg、Fe0.2mg）+全麥面包60g（Fe1.2mg）+芝麻醬10g（Fe2.2mg、Ca120mg）+草莓醬5g；合計(jì)Ca≈420mg、Fe≈3.4mg，未達(dá)標(biāo)鐵，需再增加水煮鵪鶉蛋2個(gè)（Fe1.8mg），總Fe≈5.2mg。3.糖尿病患者需控制血糖生成指數(shù)（GI），請(qǐng)從下列食物選出可替代白米飯的低GI主食：蕎麥面、糙米、紅薯、糯玉米、藜麥、薏米，并給出最低GI組合。答案：最低GI組合：藜麥+薏米（GI≈35+40，混合后GI≈37），優(yōu)于白米飯（GI73）。4.為痛風(fēng)急性期患者設(shè)計(jì)一日低嘌呤食譜，要求蛋白質(zhì)60g、能量1800kcal，指出禁用及優(yōu)選食材各3例。答案：禁用：動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯、沙丁魚(yú)。優(yōu)選：雞蛋、牛奶、豆腐（植物嘌呤影響?。Ｊ匙V：早餐牛奶200mL+燕麥粥；午餐雞蛋白2個(gè)+冬瓜湯+米飯；晚餐絲瓜燉豆腐+番茄雞蛋面。5.食譜評(píng)價(jià)：某食堂提供“黑椒牛排套餐”能量950kcal、脂肪48g、鈉1600mg，請(qǐng)指出三大問(wèn)題并給出調(diào)整。答案：①脂肪供能比達(dá)45%，超標(biāo)（應(yīng)≤30%）；②鈉達(dá)全日80%，過(guò)高；③缺乏蔬菜。調(diào)整：牛排減至80g，改用蘑菇少油煎，配涼拌西蘭花150g，黑椒醬減半，鈉<800mg，脂肪<35g。6.為純素食運(yùn)動(dòng)員（70kg）設(shè)計(jì)訓(xùn)練后恢復(fù)餐，要求蛋白質(zhì)25g、碳水化合物60g、脂肪<10g，列出食材克數(shù)。答案：香蕉150g（Carb36g）+即食燕麥50g（Carb30g、Pro6g）+豌豆蛋白粉25g（Pro20g）+杏仁奶200mL（Pro2g、Fat3g），總Pro≈28g、Carb≈66g、Fat≈5g。7.計(jì)算題：某醫(yī)院采用地中海飲食模式，要求每日橄欖油≥25g、堅(jiān)果≥30g，若患者BMI31kg/m2，能量需限制1600kcal，求橄欖油與堅(jiān)果提供能量占比，并評(píng)價(jià)是否合理。答案：橄欖油25g→225kcal；堅(jiān)果30g→180kcal；合計(jì)405kcal，占比25.3%。合理：地中海飲食脂肪供能比25–35%，且以單不飽和脂肪為主，利于心血管。8.為“一老一小”家庭（65歲老人+10歲孩子）設(shè)計(jì)周末一日共享食譜，要求老人軟爛、少鈉，孩子鈣≥800mg，寫(xiě)出關(guān)鍵技巧。答案：技巧：①用高壓鍋將雜糧飯煮至軟爛，適合老人；②制作芝士焗紅薯：紅薯200g+低脂芝士30g，鈣≈260mg，孩子喜甜；③共享番茄牛尾湯：牛尾焯水去嘌呤，番茄酸味提鮮，不加鹽，以香料調(diào)味；④老人份先盛出，孩子份后加少量鹽調(diào)味，兼顧需求。9.編制題：請(qǐng)寫(xiě)出適合夜班工人（00:00–08:00）的“晝夜節(jié)律友好”加餐食譜，并解釋營(yíng)養(yǎng)邏輯。答案：加餐時(shí)間03:30：酸奶100g+櫻桃汁150mL+南瓜籽10g。邏輯：酸奶提供色氨酸，櫻桃天然褪黑素，南瓜籽鎂元素，協(xié)同促進(jìn)日間睡眠；低能量(<200kcal)避免胃食管反流。五、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（共6題）1.某品牌“高纖餅干”每100g含膳食纖維12g，以每日膳食纖維推薦量25g計(jì)，求攝入50g餅干對(duì)目標(biāo)的貢獻(xiàn)率，并指出可能缺陷。答案：貢獻(xiàn)率=(12×0.5)/25=24%。缺陷：餅干脂肪常達(dá)20g/100g，能量密度高，易攝入過(guò)量飽和脂肪。2.根據(jù)GB28050，若某產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示“富含鈣”，求每100g最低鈣含量及允許誤差。答案：≥240mg/100g（成人參考值800mg×30%），允許誤差≥80%標(biāo)示值。3.比較全脂牛奶與杏仁奶（鈣強(qiáng)化版）營(yíng)養(yǎng)密度，用“鈣/100kcal”指標(biāo)，寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程并給出選擇建議。答案：全脂牛奶：鈣≈113mg/100mL，能量≈64kcal→113/64=1.77mg/kcal；強(qiáng)化杏仁奶：鈣≈180mg/100mL，能量≈25kcal→180/25=7.2mg/kcal。杏仁奶鈣密度更高，但蛋白質(zhì)含量低，建議乳糖不耐者選杏仁奶同時(shí)注意補(bǔ)充蛋白。4.某即食雞胸肉產(chǎn)品標(biāo)簽：每100g鈉800mg、蛋白質(zhì)30g，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)可行性。答案：可聲稱(chēng)“高蛋白”（≥12g/100g達(dá)標(biāo)），但鈉800mg占NRV40%，不宜頻繁食用，企業(yè)應(yīng)減鈉。5.計(jì)算題：某混合堅(jiān)果每100g含維生素E15mgαTE，成人適宜攝入量14mg/d，求攝入25g堅(jiān)果提供的VE占比及健康提示。答案：占比=(15×0.25)/14≈26.8%。提示：堅(jiān)果能量>600kcal/100g，每日攝入≤30g，避免能量過(guò)剩。6.案例分析：某“0糖”飲料使用赤蘚糖醇+甜菊糖苷，標(biāo)簽注“無(wú)能量”，請(qǐng)指出其對(duì)腸道菌群潛在影響及標(biāo)簽合規(guī)點(diǎn)。答案：赤蘚糖醇90%經(jīng)尿排出，對(duì)菌群影響??；甜菊糖苷體外可抑制雙歧桿菌，但劑量遠(yuǎn)低于ADI。合規(guī)：能量≤17kJ/100mL可標(biāo)“0”，需如實(shí)標(biāo)出糖醇種類(lèi)及含量，警示過(guò)量攝入可致腹瀉。六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)（共5題）1.某街道辦擬對(duì)60歲以上老人開(kāi)展“家門(mén)口營(yíng)養(yǎng)餐”項(xiàng)目，需進(jìn)行需求評(píng)估，請(qǐng)列出3項(xiàng)定量指標(biāo)及2項(xiàng)定性方法。答案：定量：①M(fèi)iniNutritionalAssessment評(píng)分<17比例；②近1年體重下降>5%人數(shù)；③血清前白蛋白<0.2g/L檢出率。定性：①焦點(diǎn)小組訪談了解用餐障礙；②關(guān)鍵人物訪談（居委會(huì)、子女）收集支持度。2.為降低某小學(xué)學(xué)生超重率，學(xué)校擬禁止校園內(nèi)售賣(mài)含糖飲料，請(qǐng)用“政策環(huán)境個(gè)人”模型提出配套策略。答案：政策：教育局出