公共營養(yǎng)師三級技能試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列膳食調(diào)查方法中，最適合家庭層面短期調(diào)查且能準(zhǔn)確反映個(gè)體攝入情況的是（）。A.稱重法B.24小時(shí)回顧法C.記賬法D.食物頻率法2.成年男性，身高175cm，體重70kg，其BMI為（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.33.維生素A缺乏的早期典型癥狀是（）。A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥D.免疫力下降4.下列食物中，鈣生物利用率最高的是（）。A.牛奶B.大豆C.菠菜D.蝦皮5.進(jìn)行皮褶厚度測量時(shí)，常用的測量部位不包括（）。A.肱三頭肌B.肩胛下C.腹部D.股四頭肌6.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量為（）。A.100200gB.200300gC.250400gD.300500g7.嬰兒添加輔食的首選食物是（）。A.強(qiáng)化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃8.下列指標(biāo)中，反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的敏感指標(biāo)是（）。A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血紅蛋白D.紅細(xì)胞壓積9.計(jì)算食物中碳水化合物含量時(shí)，常用的公式是（）。A.100%（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+灰分%）B.100%（蛋白質(zhì)%+脂肪%+膳食纖維%+灰分%）C.100%（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+膳食纖維%）D.100%（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+維生素%）10.妊娠期婦女出現(xiàn)“巨幼紅細(xì)胞性貧血”，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.鐵B.葉酸C.維生素B12D.維生素B611.下列食物中，屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物的是（）。A.白米飯B.全麥面包C.糯米飯D.西瓜12.進(jìn)行營養(yǎng)咨詢時(shí)，“SOAP”記錄法中的“S”代表（）。A.主觀資料B.客觀資料C.評估D.計(jì)劃13.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括（）。A.鈣吸收減少B.維生素D合成不足C.蛋白質(zhì)攝入過多D.雌激素水平下降14.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.適宜攝入量D.可耐受最高攝入量15.下列烹飪方式中，最有利于保留維生素C的是（）。A.水煮B.蒸制C.油炸D.長時(shí)間燉煮二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.24小時(shí)回顧法的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A.操作簡單B.可調(diào)查較長時(shí)間的飲食情況C.適用于個(gè)體和群體D.能準(zhǔn)確反映日常飲食模式2.評價(jià)人體維生素B2營養(yǎng)狀況的指標(biāo)有（）。A.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)B.尿負(fù)荷試驗(yàn)C.血清維生素B2濃度D.暗適應(yīng)時(shí)間3.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括（）。A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒4.兒童蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)包括（）。A.體重減輕B.皮下脂肪減少C.免疫力下降D.智力發(fā)育遲緩5.影響鈣吸收的因素有（）。A.維生素DB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)6.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）。A.雞蛋B.魚肉C.大豆D.玉米7.糖尿病患者的膳食原則包括（）。A.控制總能量B.增加膳食纖維C.限制單糖和雙糖D.大量攝入動物脂肪8.嬰兒輔食添加的原則包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由一種到多種9.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的包括（）。A.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷B.適應(yīng)特殊人群的營養(yǎng)需求C.預(yù)防營養(yǎng)缺乏病D.提高食品的感官品質(zhì)10.下列關(guān)于鐵吸收的描述，正確的有（）。A.動物性食物中的血紅素鐵吸收率高B.維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收C.植酸會抑制鐵吸收D.鈣攝入過多不影響鐵吸收三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.成人BMI正常范圍為__________。2.中國居民膳食中，蛋白質(zhì)的推薦供能比為__________。3.24小時(shí)回顧法調(diào)查時(shí)，一般需連續(xù)調(diào)查__________天。4.嬰兒出生后6個(gè)月內(nèi)最佳的喂養(yǎng)方式是__________。5.維生素C的典型缺乏病是__________。6.成人鐵的每日推薦攝入量（RNI）：男性__________mg，女性__________mg（非孕）。7.食品中反式脂肪酸的主要來源是__________。8.人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）的計(jì)算常用__________公式。9.骨質(zhì)疏松的主要營養(yǎng)干預(yù)措施是補(bǔ)充__________和__________。10.學(xué)齡前兒童（46歲）每日奶及奶制品的推薦攝入量為__________ml。四、簡答題（共8題，第15題每題5分，第68題每題10分，共55分）（封閉型）1.簡述24小時(shí)回顧法的操作步驟。2.列舉3項(xiàng)評價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。3.維生素D缺乏的主要臨床表現(xiàn)有哪些？4.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營養(yǎng)素”包括哪幾項(xiàng)？5.孕中期（妊娠46個(gè)月）的膳食指南要點(diǎn)有哪些？（開放型）6.針對一名6歲、BMI為25（超重）的兒童，提出具體的膳食干預(yù)建議（需包含食物選擇、餐次安排、烹飪方式等）。7.某乳糖不耐受患者（成人）因長期避免喝奶出現(xiàn)鈣缺乏，作為營養(yǎng)師，應(yīng)如何為其設(shè)計(jì)替代鈣來源的飲食方案？8.高血壓患者需遵循“低鈉膳食”，請解釋低鈉膳食的具體要求（鈉攝入量標(biāo)準(zhǔn)），并舉例3種高鈉食物和3種低鈉食物。五、應(yīng)用題（共5題，第13題每題10分，第45題每題15分，共60分）（計(jì)算類）1.計(jì)算一名30歲女性（身高160cm，體重60kg，辦公室職員）的每日能量需要量（注：BMR計(jì)算公式：女性BMR=655+9.6×體重（kg）+1.8×身高（cm）4.7×年齡（歲）；活動系數(shù)：輕體力勞動1.375）。2.某早餐食譜：燕麥片50g（蛋白質(zhì)含量15%）、牛奶200g（蛋白質(zhì)含量3%）、雞蛋50g（蛋白質(zhì)含量13%）。計(jì)算該早餐的蛋白質(zhì)總攝入量（結(jié)果保留一位小數(shù)）。3.一名缺鐵性貧血女性（28歲），需通過膳食補(bǔ)充鐵。已知其每日鐵的RNI為20mg，食物中鐵的吸收率約為10%，計(jì)算其每日需從食物中攝入的鐵總量（需寫出公式）。（分析類）4.某家庭3天的24小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果如下（以1人日計(jì)）：谷類：450g（其中精白米300g，面條150g）蔬菜：200g（其中綠葉菜50g，土豆100g）水果：50g（蘋果）肉類：150g（五花肉）蛋類：50g（雞蛋）奶類：0g豆類：0g油脂：40g請?jiān)u價(jià)該家庭的膳食結(jié)構(gòu)問題，并提出至少5條改進(jìn)建議。5.某學(xué)生午餐食譜：香煎豬排（豬里脊100g）、白米飯（大米150g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g，香油5g）。請分析該食譜的營養(yǎng)缺陷，并設(shè)計(jì)一份改進(jìn)后的午餐食譜（需包含谷薯類、動物性食物、蔬菜、豆類/奶制品，總能量約600kcal）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A（計(jì)算：70/(1.752)=22.9）3.A4.A5.D6.C7.A8.B9.A10.B11.B12.A13.C14.A15.B二、多項(xiàng)選擇題1.AC（24小時(shí)回顧法適用于短期調(diào)查，無法反映長期模式）2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC（鈣過多會抑制鐵吸收）三、填空題1.18.523.92.10%20%3.34.純母乳喂養(yǎng)5.壞血病6.12；207.氫化植物油（或加工食品）8.哈里斯本尼迪（HarrisBenedict）9.鈣；維生素D10.350500四、簡答題1.24小時(shí)回顧法步驟：①選擇調(diào)查對象，說明調(diào)查目的；②由調(diào)查對象回顧前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）；③記錄食物名稱、數(shù)量（用標(biāo)準(zhǔn)容器或稱重法量化）；④重復(fù)調(diào)查23天（通常3天）；⑤計(jì)算平均每日攝入量；⑥與膳食指南或DRIs對比評價(jià)。2.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況指標(biāo)：血清白蛋白、血清前白蛋白、上臂肌圍（AMC）、尿肌酐身高指數(shù)（UCr/Ht）、氮平衡試驗(yàn)。3.維生素D缺乏表現(xiàn)：兒童：佝僂?。ǚ斤B、雞胸、O型腿）；成人：骨軟化癥（骨痛、易骨折）；老年人：骨質(zhì)疏松（骨密度下降）。4.核心營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪（含反式脂肪酸）、碳水化合物、鈉。5.孕中期膳食要點(diǎn)：①增加魚、禽、蛋、瘦肉（每日50100g）；②每日飲奶300500ml；③補(bǔ)充鐵（動物血、肝臟）；④常吃含鐵豐富的食物；⑤適量身體活動，維持體重適宜增長。6.超重兒童膳食干預(yù)建議：①食物選擇：減少精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)），增加全谷物（燕麥、糙米）、新鮮蔬果（每日蔬菜300400g，水果150200g）；選擇低脂肪肉類（魚肉、去皮禽肉），減少五花肉、油炸食品；②餐次安排：每日3正餐+2次加餐（如酸奶、小份水果），避免暴飲暴食；③烹飪方式：清蒸、水煮替代油炸、紅燒；④控制總能量：根據(jù)年齡調(diào)整（6歲兒童每日約14001600kcal），避免能量過剩；⑤行為干預(yù)：家長示范健康飲食，減少屏幕時(shí)間，增加戶外活動（每日≥1小時(shí)）。7.乳糖不耐受者鈣替代方案：①選擇低乳糖或無乳糖奶制品（如零乳糖牛奶、酸奶）；②增加高鈣植物性食物：豆腐（北豆腐100g≈138mg鈣）、芥藍(lán)（100g≈128mg鈣）、芝麻（100g≈620mg鈣）；③強(qiáng)化鈣食品：鈣強(qiáng)化豆奶（每200ml≈300mg鈣）、鈣強(qiáng)化餅干；④膳食搭配：維生素C促進(jìn)鈣吸收（如菠菜焯水后與西紅柿同食）；⑤必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（需遵醫(yī)囑，每日鈣攝入≤2000mg）。8.低鈉膳食要求：①鈉攝入量：每日≤2000mg（約5g鹽）；嚴(yán)重高血壓患者≤1500mg（約3.75g鹽）。②高鈉食物舉例：醬油（10ml≈1000mg鈉）、腌菜（100g≈2000mg鈉）、火腿（100g≈1000mg鈉）。③低鈉食物舉例：新鮮蔬菜（如白菜100g≈50mg鈉）、水果（蘋果100g≈1mg鈉）、未加工的瘦肉（100g≈60mg鈉）。五、應(yīng)用題1.能量需要量計(jì)算：BMR=655+9.6×60+1.8×1604.7×30=655+576+288141=1378kcal每日能量需要量=BMR×活動系數(shù)=1378×1.375≈1895kcal（保留整數(shù)）。2.早餐蛋白質(zhì)計(jì)算：燕麥片：50g×15%=7.5g；牛奶：200g×3%=6.0g；雞蛋：50g×13%=6.5g；總蛋白質(zhì)=7.5+6.0+6.5=20.0g。3.膳食鐵攝入量計(jì)算：需攝入鐵總量=RNI/吸收率=20mg/10%=200mg（注：實(shí)際膳食中血紅素鐵吸收率約20%，非血紅素鐵約3%5%，此處按題目給定10%計(jì)算）。4.膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)與建議：問題：①谷類過多（推薦250400g），且以精白米為主（缺乏全谷物）；②蔬菜不足（推薦300500g），綠葉菜比例低（<200g）；③水果嚴(yán)重不足（推薦200350g）；④肉類過多（推薦4075g），且為五花肉（脂肪含量高）；⑤奶類、豆類缺失（推薦奶300ml，豆2535g）；⑥油脂超標(biāo)（推薦2530g）。建議：①減少精白米，增加全谷物（如燕麥、糙米占谷類1/3）；②每日蔬菜增至400g（綠葉菜占1/2），增加深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）；③每日水果增至200g（如蘋果、香蕉）；④肉類改為瘦肉（如雞胸肉、魚肉），每日50g；⑤每日飲奶300ml，增加豆腐（50g）；⑥油脂減少至25g，選擇植物油（如橄欖油）。5.原食譜缺陷與改進(jìn)：缺陷：①優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源單一（僅豬里脊）；②蔬菜量不足（僅100g黃瓜）；③缺乏膳食纖維（白米飯為主）；④脂肪來源單一（香油）；⑤無豆類或奶制品。改進(jìn)食譜（約600kca