中式烹調(diào)師(高級(jí))考試題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？()A.食材迅速變熟B.食材外焦里生C.食材顏色鮮艷D.食材表面形成焦殼2.在烹飪中，哪一種調(diào)味品屬于香辛料？()A.生抽B.老抽C.醬油D.香辛料3.紅燒類菜肴，在燒制過(guò)程中，應(yīng)何時(shí)加入醬油？()A.燒制初期B.燒制中期C.燒制后期D.食材全部熟透后4.烹飪魚時(shí)，如何去除魚腥味？()A.在魚身上劃刀口，加鹽腌制B.用料酒和姜片腌制C.用醋和水浸泡D.用堿水清洗5.燉菜時(shí)，應(yīng)先在哪個(gè)階段加入醬油？()A.炒制階段B.燒制階段C.燉煮階段D.收汁階段6.炒制菜肴時(shí)，如何防止食材粘鍋？()A.油溫過(guò)高B.鍋具不光滑C.食材水分過(guò)多D.以上都不是7.炒菜時(shí)，如何判斷油溫適宜？()A.油溫低于100℃，有微煙產(chǎn)生B.油溫達(dá)到150℃，有較多煙產(chǎn)生C.油溫達(dá)到200℃，有大量煙產(chǎn)生D.油溫達(dá)到250℃，有明火8.烹飪蔬菜時(shí)，為什么要焯水？()A.為了去除蔬菜表面的雜質(zhì)B.為了使蔬菜顏色更加鮮艷C.為了使蔬菜口感更加爽脆D.以上都是9.燉湯時(shí)，哪一種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.雞肉B.牛肉C.海參D.魚肉10.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，哪一種烹飪方法最易使肉質(zhì)鮮嫩？()A.炒制B.燉煮C.煎炸D.燉煮二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師高級(jí)工應(yīng)掌握的刀工技術(shù)？()A.刀片法B.刀背法C.刀面法D.刀尖法12.在烹飪過(guò)程中，以下哪些食材適合使用蒸的方法？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.米飯13.以下哪些調(diào)味品在紅燒菜肴中經(jīng)常使用？()A.生抽B.老抽C.醬油D.糖14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材新鮮度B.工具消毒C.環(huán)境衛(wèi)生D.食品儲(chǔ)存15.以下哪些是中式烹調(diào)師高級(jí)工應(yīng)掌握的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煎D.煲E.炸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了保持食材的原汁原味，通常會(huì)使用哪種烹飪方法？17.在紅燒菜肴中，為了使菜肴顏色紅亮，通常會(huì)使用哪種調(diào)味品？18.中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時(shí)，為了去除腥味，通常會(huì)使用哪種調(diào)料？19.在烹飪燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，通常會(huì)加入什么食材？20.中式烹調(diào)師在炒制蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的色澤和口感，通常會(huì)先進(jìn)行哪種處理？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，食材的擺放順序?qū)ε腼冃Ч麤](méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪紅燒菜肴時(shí)，糖可以增加菜肴的鮮味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，必須去除所有的筋膜和脂肪。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材快速變色。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，使用新鮮的食材是保證菜肴質(zhì)量的首要條件。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師高級(jí)工在烹飪時(shí)如何控制火候？27.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生？28.請(qǐng)說(shuō)明燉菜和蒸菜在烹飪過(guò)程中的區(qū)別。29.在中式烹調(diào)中，如何制作出顏色紅亮的紅燒菜肴？30.請(qǐng)列舉三種中式烹調(diào)中常用的去腥增香的方法。

中式烹調(diào)師(高級(jí))考試題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速形成焦殼，影響食材口感和風(fēng)味。2.【答案】D【解析】香辛料是指具有強(qiáng)烈香氣和辛辣味的調(diào)味品，如花椒、辣椒等。3.【答案】B【解析】紅燒類菜肴在燒制中期加入醬油，可以使菜肴顏色更加紅亮。4.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和魚腥味，是烹飪魚時(shí)常用的去腥方法。5.【答案】C【解析】燉菜時(shí)應(yīng)在燉煮階段加入醬油，以便菜肴上色和調(diào)味。6.【答案】D【解析】保持油溫適中、鍋具光滑、食材水分適宜，是防止炒制時(shí)粘鍋的有效方法。7.【答案】B【解析】油溫達(dá)到150℃，有較多煙產(chǎn)生時(shí)，油溫適宜炒制食材。8.【答案】D【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)，使顏色更加鮮艷，同時(shí)保持蔬菜口感爽脆。9.【答案】C【解析】海參含有大量膠原蛋白，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。10.【答案】B【解析】燉煮可以使肉類在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中保持鮮嫩口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師高級(jí)工需要掌握多種刀工技術(shù)，包括刀片法、刀背法、刀面法和刀尖法等，以保證食材切割的精準(zhǔn)和美觀。12.【答案】ABCD【解析】蒸是一種保留了食材原汁原味的烹飪方法，適用于多種食材，包括魚類、肉類、蔬菜和米飯等。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴需要顏色紅亮、味道鮮美，因此生抽、老抽、醬油和糖都是常用的調(diào)味品。14.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意食材的新鮮度、工具的消毒、環(huán)境的衛(wèi)生以及食品的儲(chǔ)存，以確保食品安全。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師高級(jí)工需要掌握多種烹飪技法，包括炒、燉、煎、煲和炸等，以適應(yīng)不同菜肴的制作需求。三、填空題(共5題)16.【答案】蒸【解析】蒸是一種溫和的烹飪方法，可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。17.【答案】老抽【解析】老抽是經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工的醬油，顏色紅潤(rùn)，常用于使紅燒菜肴呈現(xiàn)出鮮艷的紅褐色。18.【答案】料酒【解析】料酒含有酒精和香料，可以中和海鮮的腥味，增加菜肴的香氣。19.【答案】姜片、蔥段【解析】姜片和蔥段可以增加湯汁的香氣，同時(shí)有助于提升菜肴的整體風(fēng)味。20.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)，同時(shí)通過(guò)高溫殺酶，保持蔬菜的色澤和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的擺放順序會(huì)影響烹飪效果，如先炒蔬菜后炒肉類可以防止肉類中的蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，影響口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖在紅燒菜肴中主要起到上色和提鮮的作用，并不直接增加鮮味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然去除筋膜和多余的脂肪可以改善口感，但并非所有筋膜和脂肪都需要去除，如部分脂肪可以增加菜肴的香氣。24.【答案】正確【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速形成焦殼，同時(shí)食材內(nèi)部還未完全熟透，因此會(huì)先變色。25.【答案】正確【解析】新鮮食材是保證菜肴口感、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的基礎(chǔ)，是中式烹調(diào)師必須遵守的原則。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師高級(jí)工在烹飪時(shí)，根據(jù)不同菜肴和食材的特性，合理選擇火候。一般來(lái)說(shuō)，炒菜使用旺火，燉湯使用小火，煎炸使用中火。同時(shí)，要時(shí)刻觀察食材的變化，避免燒焦或煮爛。控制火候是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。【解析】火候控制是中式烹調(diào)師的基本功，直接影響到菜肴的口感和風(fēng)味。正確的火候可以使得菜肴熟透而不過(guò)度烹飪，保持食材的原汁原味。27.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染的食材，保持廚房的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程。在烹飪過(guò)程中，要避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。同時(shí)，注意刀工的精準(zhǔn)和火候的控制，防止食材交叉污染?！窘馕觥勘３植穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，這不僅關(guān)系到顧客的飲食健康，也體現(xiàn)了廚師的專業(yè)素養(yǎng)。28.【答案】燉菜和蒸菜的主要區(qū)別在于烹飪方式和食材的處理。燉菜通常是將食材放入湯中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的慢火燉煮，使食材充分吸收湯汁的味道。而蒸菜則是利用水蒸氣加熱，食材不接觸水，可以保留食材的原汁原味，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。【解析】了解不同烹飪方法的區(qū)別，有助于廚師根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和需求選擇合適的烹飪方式，以達(dá)到最佳烹飪效果。29.【答案】制作紅燒菜肴時(shí)，首先要選擇顏色深的醬油作為調(diào)味品，其次在烹飪過(guò)程中，控制好火候，避免過(guò)度燒焦。同時(shí)，加入適