2026年烹飪技術(shù)中級(jí)筆試與實(shí)操模擬題一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.中國(guó)八大菜系中，以鮮、香、濃、醇著稱(chēng)，代表菜有北京烤鴨、涮羊肉的是哪個(gè)菜系？A.川菜B.粵菜C.京菜D.魯菜2.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽、老抽B.蠔油、芝麻油C.香醋、白糖D.雞精、味精3.西餐中，用于切割牛排的刀是哪種？A.調(diào)味刀B.主廚刀C.片刀D.勺子4.以下哪種食材適合用于制作法式洋蔥湯？A.土豆B.洋蔥C.胡蘿卜D.西芹5.中式烹飪中，“爆炒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是？A.慢火燉煮B.快火急炒C.文火煨燉D.水煮燜燒6.制作意大利面時(shí)，以下哪種醬汁屬于紅醬？A.青醬B.白醬C.番茄醬D.奶油醬7.中式點(diǎn)心中，豆沙包的主要餡料是？A.紅豆沙B.綠豆沙C.芝麻餡D.椰蓉餡8.西餐中，用于制作披薩的餅底通常用什么面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.中式烹飪中，“紅燒”的主要技術(shù)要點(diǎn)是？A.快火快炒B.文火慢燉C.油炸上色D.水煮去腥10.制作壽司時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？A.魚(yú)生B.海苔C.甜醬油D.糖醋汁11.中式烹飪中，用于腌制肉的調(diào)料不包括？A.料酒B.生抽C.白糖D.雞精12.西餐中，用于制作奶油蘑菇湯的蘑菇品種是？A.雞腿菇B.草菇C.口蘑D.平菇13.中式點(diǎn)心中，煎餅果子常用的餅皮是？A.油條B.蔥油餅C.燙面餅D.糯米餅14.西餐中，用于制作意式肉醬的肉類(lèi)通常是？A.豬肉末B.雞肉丁C.牛肉末D.羊肉丁15.中式烹飪中，“清蒸”的主要技術(shù)要點(diǎn)是？A.油炸上色B.水煮燜燒C.文火蒸制D.快火快炒16.制作法式鵝肝時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.白蘭地B.香草C.咖啡D.糖17.中式烹飪中，用于制作麻婆豆腐的辣椒品種是？A.朝天椒B.香茅C.豆豉D.醬油18.西餐中，用于制作凱撒沙拉的醬汁主要成分是？A.酸奶B.橄欖油C.帕爾馬干酪D.莎莎醬19.中式點(diǎn)心中，肉粽的主要餡料是？A.糯米、豬肉B.糯米、紅豆C.糯米、花生D.糯米、香菇20.西餐中，用于制作法式洋蔥湯的面包通常是？A.法棍B.吐司C.意式面包D.墨西哥面包二、多選題（共10題，每題2分，共20分）1.中式烹飪中，炒菜常用的油溫有哪些？A.冷油B.溫油C.熱油D.超高溫油2.西餐中，制作牛排時(shí)常用的調(diào)味料有哪些？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜粉D.迷迭香3.中式點(diǎn)心中，常見(jiàn)的糯米類(lèi)點(diǎn)心有哪些？A.豆沙包B.肉粽C.餅皮D.油條4.西餐中，制作意式焗飯時(shí)常用的配料有哪些？A.意面醬B.奶油C.蘑菇D.洋蔥5.中式烹飪中，紅燒菜的主要特點(diǎn)有哪些？A.色澤紅亮B.咸鮮適口C.醬香濃郁D.口感軟糯6.西餐中，制作法式蝸牛時(shí)常用的醬汁有哪些？A.奶油醬B.咖喱醬C.蘑菇醬D.白酒醬7.中式點(diǎn)心中，常見(jiàn)的面食類(lèi)點(diǎn)心有哪些？A.包子B.饅頭C.餃子D.煎餅果子8.西餐中，制作法式鵝肝時(shí)常用的配料有哪些？A.紅酒B.蘑菇C.橄欖油D.迷迭香9.中式烹飪中，蒸菜的主要技術(shù)要點(diǎn)有哪些？A.控制火候B.保持原味C.預(yù)熱蒸鍋D.腌制入味10.西餐中，制作凱撒沙拉時(shí)常用的配料有哪些？A.生菜B.帕爾馬干酪C.橄欖油D.雞湯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式烹飪中，爆炒時(shí)需要大火快炒，以保持食材的鮮嫩。（√）2.西餐中，制作牛排時(shí)，全麥面粉更適合用于制作餅底。（×）3.中式點(diǎn)心中，豆沙包的主要餡料是綠豆沙。（×）4.西餐中，法式洋蔥湯的主要食材是洋蔥和牛肉湯。（√）5.中式烹飪中，紅燒菜通常需要先炒糖色再加水燉煮。（√）6.西餐中，制作意式肉醬時(shí)，豬肉末比牛肉末更常見(jiàn)。（×）7.中式點(diǎn)心中，煎餅果子常用的餅皮是蔥油餅。（√）8.西餐中，制作法式蝸牛時(shí)，白酒醬是必不可少的調(diào)味料。（×）9.中式烹飪中，蒸菜的主要技術(shù)要點(diǎn)是保持原味，因此不需要腌制。（×）10.西餐中，制作凱撒沙拉時(shí)，酸奶是主要的醬汁成分。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“爆炒”的技術(shù)要點(diǎn)。答：爆炒的主要技術(shù)要點(diǎn)是大火快炒、油溫適中、快速翻動(dòng)，以保持食材的鮮嫩和色澤。2.簡(jiǎn)述西餐中制作牛排的步驟。答：制作牛排的步驟包括腌制（鹽、黑胡椒）、煎制（兩面金黃）、休息（讓肉汁分布均勻）、切片。3.簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心中豆沙包的制作方法。答：豆沙包的制作方法包括和面、包餡（紅豆沙）、蒸制。4.簡(jiǎn)述西餐中制作意式肉醬的步驟。答：制作意式肉醬的步驟包括炒香洋蔥、加入肉末翻炒、加入番茄醬和奶油、小火慢燉。5.簡(jiǎn)述中式烹飪中“清蒸”的技術(shù)要點(diǎn)。答：清蒸的主要技術(shù)要點(diǎn)是水開(kāi)后蒸制、控制火候、保持原味、蒸制時(shí)間適中。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述中式烹飪中“紅燒”與“清蒸”的區(qū)別。答：-紅燒：主要特點(diǎn)是色澤紅亮、醬香濃郁，通常需要先炒糖色再加水燉煮，適合肉類(lèi)和硬質(zhì)食材，口感軟糯。技術(shù)要點(diǎn)包括火候控制、調(diào)味搭配。-清蒸：主要特點(diǎn)是保持食材原味，色澤清淡，適合海鮮和軟質(zhì)食材，口感鮮嫩。技術(shù)要點(diǎn)包括水開(kāi)后蒸制、控制火候、保持原味。兩者的區(qū)別在于烹飪方法、調(diào)味方式、口感和適用食材。2.論述西餐中制作法式蝸牛的步驟和技術(shù)要點(diǎn)。答：-制作步驟：1.準(zhǔn)備蝸牛（活蝸牛或冷凍蝸牛）；2.制作醬汁（奶油、大蒜、白酒等）；3.將蝸牛放入蝸牛殼中，倒入醬汁；4.預(yù)熱烤箱，烤制至醬汁濃稠。-技術(shù)要點(diǎn)：1.蝸牛處理要干凈；2.醬汁要濃稠且香濃；3.烤制時(shí)間要適中，避免過(guò)干。六、實(shí)操題（共2題，每題15分，共30分）1.實(shí)操題1：制作麻婆豆腐要求：-主料：豆腐300克，牛肉末50克；-輔料：豆瓣醬、蔥、姜、蒜、生抽、鹽、雞精；-要求：口感麻辣鮮香，豆腐嫩滑。2.實(shí)操題2：制作意式肉醬意面要求：-主料：意面200克，牛肉末100克；-輔料：洋蔥、番茄醬、奶油、黑胡椒；-要求：醬汁濃郁，意面軟糯。答案與解析一、單選題答案與解析1.C（京菜以烤鴨、涮羊肉著稱(chēng)，調(diào)味特點(diǎn)是鮮、香、濃、醇。）2.C（魚(yú)香肉絲的核心調(diào)料是醋和糖，形成酸辣味。）3.B（主廚刀適合切割牛排。）4.B（法式洋蔥湯的主要食材是洋蔥。）5.B（爆炒需要大火快炒。）6.C（紅醬以番茄醬為基礎(chǔ)。）7.A（豆沙包的餡料通常是紅豆沙。）8.A（披薩餅底通常用高筋面粉。）9.B（紅燒需要文火慢燉。）10.B（壽司的靈魂是海苔。）11.D（腌制肉通常不用雞精。）12.C（奶油蘑菇湯常用口蘑。）13.C（煎餅果子常用燙面餅。）14.A（意式肉醬常用豬肉末。）15.C（清蒸需要文火蒸制。）16.A（法式鵝肝常用白蘭地提香。）17.A（麻婆豆腐用朝天椒更辣。）18.C（凱撒沙拉醬汁主要成分是帕爾馬干酪。）19.A（肉粽的餡料是糯米和豬肉。）20.A（法式洋蔥湯配法棍更經(jīng)典。）二、多選題答案與解析1.BCD（炒菜常用溫油、熱油、超高溫油。）2.AB（牛排常用鹽和黑胡椒。）3.AB（豆沙包和肉粽是糯米點(diǎn)心。）4.ACD（意式焗飯常用意面醬、蘑菇、洋蔥。）5.ABC（紅燒菜色澤紅亮、咸鮮適口、醬香濃郁。）6.AC（法式蝸牛常用奶油醬和蘑菇醬。）7.ABC（包子、饅頭、餃子是面食點(diǎn)心。）8.AC（法式鵝肝常用紅酒和橄欖油。）9.ABC（蒸菜要點(diǎn)是控制火候、預(yù)熱蒸鍋、保持原味。）10.ABC（凱撒沙拉配料有生菜、帕爾馬干酪、橄欖油。）三、判斷題答案與解析1.√（爆炒需要大火快炒。）2.×（法式洋蔥湯配法棍更經(jīng)典。）3.×（豆沙包用紅豆沙。）4.√（法式洋蔥湯主料是洋蔥和牛肉湯。）5.√（紅燒需要炒糖色。）6.×（意式肉醬常用牛肉末。）7.√（煎餅果子配蔥油餅。）8.×（法式蝸牛常用奶油醬。）9.×（蒸菜也需要腌制入味。）10.×（凱撒沙拉醬汁主要成分是橄欖油。）四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.爆炒技術(shù)要點(diǎn)：大火快炒、油溫適中、快速翻動(dòng)，保持食材鮮嫩和色澤。2.牛排制作步驟：腌制（鹽、黑胡椒）、煎制（兩面金黃）、休息（肉汁分布）、切片。3.豆沙包制作方法：和面、包餡（紅豆沙）、蒸制。4.意式肉醬步驟：炒香洋蔥、加肉末翻炒、加番茄醬和奶油、小火慢燉。5.清蒸技術(shù)要點(diǎn)：水開(kāi)后蒸制、控制火候、保持原味、蒸制時(shí)間適中。五、論述題答案與解析1.紅燒與清蒸的區(qū)別：-紅燒：色澤紅亮、醬香濃郁，適合肉類(lèi)，口感軟糯；清蒸：保持原味、色