2026年食品行業(yè)衛(wèi)生與安全中級(jí)認(rèn)證模擬試題一、單選題（共15題，每題1分，計(jì)15分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作不包括以下哪項(xiàng)？A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗(yàn)D.餐飲服務(wù)2.下列哪種食品添加劑在歐盟被禁止使用，但在我國是允許的？A.蘇丹紅IB.三聚氰胺C.甜蜜素D.丙二醇3.中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2020規(guī)定，嬰幼兒配方食品中，每公斤不得添加超過多少微克的維生素A？A.200B.500C.1000D.15004.食品生產(chǎn)過程中，哪項(xiàng)措施不屬于HACCP計(jì)劃的七項(xiàng)原則？A.進(jìn)行危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.實(shí)施生產(chǎn)計(jì)劃5.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016）要求，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用哪種材料？A.木質(zhì)B.鋪貼瓷磚或不銹鋼C.油漆D.鋪設(shè)地毯6.下列哪種微生物污染最容易導(dǎo)致肉類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.乳酸菌7.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB8537—2021）規(guī)定，礦泉水中氟化物含量不得超過每升多少毫克？A.1.0B.1.5C.2.0D.2.58.食品冷鏈運(yùn)輸中，哪種溫度監(jiān)控設(shè)備最適合用于監(jiān)控冷藏車內(nèi)部溫度？A.氣象站用的溫度計(jì)B.食品行業(yè)專用便攜式溫度記錄儀C.智能手機(jī)的熱成像儀D.玻璃管溫度計(jì)9.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011）要求，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)日期B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語10.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，常用的平板計(jì)數(shù)法適用于檢測哪種微生物？A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病性酵母菌D.放線菌11.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921—2013）規(guī)定，生肉類產(chǎn)品中沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)是多少？A.≤10CFU/gB.≤100CFU/gC.≤1000CFU/gD.≤10,000CFU/g12.食品加工過程中，哪種方法可以有效去除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留？A.高溫油炸B.紫外線照射C.熱水浸泡D.氯氣消毒13.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2020）規(guī)定，檸檬黃可用于哪些食品？A.嬰幼兒配方食品B.飲料C.蛋糕D.果凍14.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，哪種方法屬于定性分析方法？A.概率分析B.MonteCarlo模擬C.事故樹分析D.回歸分析15.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB31650—2019）要求，食品生產(chǎn)車間空氣中的塵埃粒子數(shù)應(yīng)控制在多少個(gè)/升以下？A.1000B.5000C.10,000D.50,000二、多選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016）對(duì)食品生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生提出了哪些要求？A.地面應(yīng)平整、防滑、易清潔B.墻壁應(yīng)光滑、無裂縫C.窗戶應(yīng)采用金屬框架D.排水溝應(yīng)定期清理2.食品中常見的生物性危害包括哪些？A.細(xì)菌及其毒素B.真菌C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留3.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些原則？A.安全性B.必要性C.適量性D.廣泛性4.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控參數(shù)可能包括哪些？A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.pH值5.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011）要求，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)商許可證號(hào)6.食品生產(chǎn)過程中，常見的物理性污染包括哪些？A.玻璃碎片B.金屬屑C.纖維D.農(nóng)藥殘留7.食品冷鏈運(yùn)輸中，哪些措施有助于保證食品質(zhì)量？A.使用保溫性能好的運(yùn)輸車輛B.定期監(jiān)控運(yùn)輸溫度C.避免多次裝卸D.使用干冰作為制冷劑8.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，常用的方法包括哪些？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.沙門氏菌快速檢測試劑盒D.熒光定量PCR9.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921—2013）適用于哪些食品類別？A.生肉類B.水產(chǎn)品C.奶制品D.預(yù)包裝食品10.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，哪些因素可能影響風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)？A.危害的嚴(yán)重程度B.暴露頻率C.控制措施的有效性D.市場規(guī)模三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品召回制度。（√）2.食品添加劑可以無限量添加。（×）3.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)定期消毒。（√）4.沙門氏菌污染主要來源于肉類和蛋類產(chǎn)品。（√）5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以省略。（×）6.食品冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動(dòng)越小越好。（√）7.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，必須由專業(yè)機(jī)構(gòu)審核。（×）8.食品中重金屬污染主要來源于包裝材料。（×）9.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2020）規(guī)定了所有食品添加劑的允許使用范圍。（√）10.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，平板計(jì)數(shù)法適用于檢測所有微生物。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，計(jì)20分）1.簡述HACCP體系的核心原則。2.中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016）對(duì)食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生有哪些具體要求？3.食品企業(yè)如何進(jìn)行供應(yīng)商管理以確保食品安全？4.簡述食品中常見的化學(xué)性危害及其來源。5.食品冷鏈運(yùn)輸中，溫度監(jiān)控的重要性體現(xiàn)在哪些方面？五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何建立有效的食品安全管理體系。2.分析食品中微生物污染的控制措施及其重要性。答案與解析一、單選題答案與解析1.答案：C解析：中國《食品安全法》規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。食品檢驗(yàn)不屬于直接接觸食品的工作，但屬于食品產(chǎn)業(yè)鏈的一部分，因此允許患有相關(guān)疾病的人員從事食品檢驗(yàn)工作。2.答案：C解析：歐盟禁止使用蘇丹紅I和三聚氰胺，但甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）在歐盟和我國均被允許使用。丙二醇在歐盟和我國也均被允許使用。3.答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒配方食品》（GB10765—2010）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2020），嬰幼兒配方食品中維生素A的添加量不得超過每公斤1000微克。4.答案：D解析：HACCP計(jì)劃的七項(xiàng)原則包括：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾偏行動(dòng)、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持程序。實(shí)施生產(chǎn)計(jì)劃不屬于HACCP計(jì)劃的范疇。5.答案：B解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用平整、防滑、易清潔的材料，如瓷磚或不銹鋼。6.答案：C解析：沙門氏菌污染最容易導(dǎo)致肉類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，尤其是在冷藏條件下。大腸桿菌和金黃色葡萄球菌主要污染生鮮食品，乳酸菌則用于發(fā)酵食品。7.答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB8537—2021），礦泉水中氟化物含量不得超過每升2.0毫克。8.答案：B解析：食品行業(yè)專用便攜式溫度記錄儀最適合用于監(jiān)控冷藏車內(nèi)部溫度，因?yàn)樗鼈兛梢詫?shí)時(shí)記錄溫度變化并存儲(chǔ)數(shù)據(jù)。9.答案：D解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011），預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商地址等。食品廣告語不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。10.答案：A解析：平板計(jì)數(shù)法適用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，即食品樣品中所有微生物的總數(shù)。11.答案：B解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921—2013），生肉類產(chǎn)品中沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤100CFU/g。12.答案：C解析：熱水浸泡可以有效去除農(nóng)產(chǎn)品中的部分農(nóng)藥殘留，而高溫油炸和紫外線照射可能加劇農(nóng)藥殘留問題。13.答案：B解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2020），檸檬黃可用于飲料，但不適用于嬰幼兒配方食品、蛋糕和果凍。14.答案：C解析：事故樹分析是一種定性分析方法，用于識(shí)別事故發(fā)生的根本原因。概率分析和回歸分析屬于定量分析方法，MonteCarlo模擬是一種統(tǒng)計(jì)模擬方法。15.答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》（GB31650—2019），食品生產(chǎn)車間空氣中的塵埃粒子數(shù)應(yīng)控制在10,000個(gè)/升以下。二、多選題答案與解析1.答案：A、B、D解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑、易清潔；墻壁應(yīng)光滑、無裂縫；排水溝應(yīng)定期清理。窗戶材料沒有強(qiáng)制要求。2.答案：A、B、C解析：食品中常見的生物性危害包括細(xì)菌及其毒素、真菌和寄生蟲。農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性危害。3.答案：A、B、C解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合安全性、必要性和適量性原則。廣泛性不屬于添加劑使用原則。4.答案：A、B、C、D解析：食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系實(shí)施時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控參數(shù)可能包括溫度、時(shí)間、濕度和pH值等。5.答案：A、B、C、D解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商許可證號(hào)。6.答案：A、B、C解析：食品生產(chǎn)過程中，常見的物理性污染包括玻璃碎片、金屬屑和纖維。農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性污染。7.答案：A、B、C解析：食品冷鏈運(yùn)輸中，使用保溫性能好的運(yùn)輸車輛、定期監(jiān)控運(yùn)輸溫度、避免多次裝卸有助于保證食品質(zhì)量。干冰適用于需要極低溫度的運(yùn)輸，但普通冷鏈運(yùn)輸不需要。8.答案：A、B、C、D解析：食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，常用的方法包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡觀察法、沙門氏菌快速檢測試劑盒和熒光定量PCR。9.答案：A、B、C解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921—2013）適用于生肉類、水產(chǎn)品和奶制品。預(yù)包裝食品屬于更廣泛的食品類別，但該標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)特定食品類別。10.答案：A、B、C解析：食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，危害的嚴(yán)重程度、暴露頻率和控制措施的有效性可能影響風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。市場規(guī)模不屬于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估因素。三、判斷題答案與解析1.√解析：中國《食品安全法》第四十三條條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。2.×解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合適量性原則，不能無限量添加。3.√解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016），食品生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)定期消毒。4.√解析：沙門氏菌污染主要來源于肉類和蛋類產(chǎn)品，尤其是在不當(dāng)處理和烹飪條件下。5.×解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011），預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。6.√解析：食品冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動(dòng)越小越好，可以保證食品質(zhì)量。7.×解析：食品企業(yè)可以自行建立HACCP體系，也可以委托專業(yè)機(jī)構(gòu)審核。8.×解析：食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染和原料污染，而非包裝材料。9.√解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2020）規(guī)定了所有食品添加劑的允許使用范圍和限量。10.×解析：平板計(jì)數(shù)法適用于檢測細(xì)菌總數(shù)，但不適用于檢測所有微生物，如酵母菌和霉菌。四、簡答題答案與解析1.HACCP體系的核心原則HACCP體系的核心原則包括：-進(jìn)行危害分析（HazardAnalysis）-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoints,CCPs）-建立監(jiān)控程序（MonitoringProcedures）-建立糾偏行動(dòng)（CorrectiveActions）-建立驗(yàn)證程序（VerificationProcedures）-建立文件和記錄保持程序（DocumentationandRecordKeeping）2.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2016）對(duì)食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生要求-地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，并定期消毒。-墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，并定期清潔。-天花板應(yīng)防水、防塵，并定期清潔。-窗戶應(yīng)易于清潔，并安裝防蟲網(wǎng)。-排水溝應(yīng)定期清理，并保持通暢。-食品生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔，并定期進(jìn)行消毒。3.食品企業(yè)如何進(jìn)行供應(yīng)商管理以確保食品安全-選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商。-對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期審核，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-對(duì)采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合食品安全要求。-建立供應(yīng)商信息檔案，并定期更新。-與供應(yīng)商建立良好的溝通機(jī)制，及時(shí)解決食品安全問題。4.食品中常見的化學(xué)性危害及其來源-農(nóng)藥殘留：來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥。-獸藥殘留：來源于畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中使用的獸藥。-重金屬污染：來源于環(huán)境污染和原料污染。-食品添加劑濫用：來源于食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的過量使用。-生物毒素：來源于霉菌污染的食品。5.食品冷鏈運(yùn)輸中，溫度監(jiān)控的重要性-保證食品質(zhì)量：溫度波動(dòng)會(huì)影響食品的保質(zhì)期和安全性。-防止微生物生長：低溫可以抑制微生物生長，防止食品腐敗。-確保食品安全：溫度監(jiān)控可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度異常，防止食品安全事故發(fā)生。五、論述題答案與解析1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何建立有效的食品安全管理體系中