PAGE小吃店食品生產(chǎn)安全自查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小吃店食品生產(chǎn)安全管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本自查制度。（二）適用范圍本制度適用于本小吃店內(nèi)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.全面自查原則對(duì)小吃店食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行全面自查，確保無(wú)死角、無(wú)遺漏。2.及時(shí)整改原則對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效整改。3.持續(xù)改進(jìn)原則通過(guò)不斷的自查和整改，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和操作流程，持續(xù)提高小吃店食品生產(chǎn)安全水平。二、自查組織與人員（一）自查組織成立以小吃店負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、服務(wù)人員等相關(guān)人員為成員的食品安全自查小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本小吃店的食品生產(chǎn)安全自查工作。（二）人員職責(zé)1.組長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)小吃店食品生產(chǎn)安全自查工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，對(duì)自查結(jié)果負(fù)責(zé)。2.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)小吃店食品加工制作環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行自查，檢查食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等，提出整改意見和建議。3.采購(gòu)人員職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行自查，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)、食品的索證索票情況、食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況等，確保采購(gòu)的食品符合食品安全要求。4.服務(wù)人員職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)小吃店內(nèi)就餐環(huán)境、餐具消毒等方面的食品安全進(jìn)行自查，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，確保餐具消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食品采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商資質(zhì)審查檢查食品供應(yīng)商是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。2.索證索票管理采購(gòu)食品時(shí)，是否索取并留存供應(yīng)商開具的發(fā)票、食品合格證明文件等相關(guān)憑證，憑證是否真實(shí)、有效、齊全。3.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，是否按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量合格。（二）食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.食品儲(chǔ)存條件檢查食品的儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求，溫度、濕度是否適宜，有無(wú)防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品分類存放食品是否按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。食品與非食品是否分開存放，有毒有害物品是否單獨(dú)存放并有明顯標(biāo)識(shí)。3.庫(kù)存食品管理定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品是否及時(shí)清理，有無(wú)庫(kù)存食品積壓、滯銷等情況。（三）食品加工制作環(huán)節(jié)1.加工人員健康管理加工人員是否持有有效的健康證明，是否穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所是否保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具是否定期清洗、消毒，食品加工過(guò)程是否符合食品安全操作規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透等。3.食品添加劑使用是否按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、劑量使用食品添加劑，是否有食品添加劑使用記錄，記錄是否完整、真實(shí)。（四）食品銷售環(huán)節(jié)1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所是否保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有無(wú)防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。2.食品陳列展示食品陳列展示是否符合衛(wèi)生要求，避免食品受到污染，直接入口食品是否有防護(hù)措施。3.銷售食品質(zhì)量銷售的食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品等情況。（五）餐飲具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)1.餐飲具清洗消毒設(shè)備是否配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒效果是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗消毒是否按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐飲具是否存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。（六）食品安全管理制度執(zhí)行情況1.人員培訓(xùn)制度是否定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，員工是否掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，培訓(xùn)記錄是否完整。2.食品安全自查制度是否按照本制度規(guī)定定期開展食品生產(chǎn)安全自查工作，自查記錄是否詳細(xì)、準(zhǔn)確，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是否及時(shí)整改。3.食品安全事故應(yīng)急處置制度是否制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，是否定期組織演練，員工是否熟悉食品安全事故的報(bào)告程序和應(yīng)急處置措施。四、自查頻率與方式（一）自查頻率1.每日自查由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、服務(wù)人員等相關(guān)人員對(duì)各自負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)進(jìn)行日常自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。2.每周全面自查食品安全自查小組每周組織一次全面的食品生產(chǎn)安全自查，對(duì)小吃店的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。3.每月專項(xiàng)自查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，每月開展一次專項(xiàng)自查，如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存條件和防蠅防蟲措施，冬季重點(diǎn)檢查食品加工過(guò)程中的溫度控制等。（二）自查方式1.現(xiàn)場(chǎng)檢查通過(guò)實(shí)地查看小吃店的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等場(chǎng)所，檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是否符合食品安全要求。2.資料查閱查閱食品采購(gòu)索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、人員培訓(xùn)記錄、食品安全自查記錄等相關(guān)資料，檢查資料是否完整、真實(shí)。3.人員詢問(wèn)與小吃店員工進(jìn)行交流，了解他們對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和食品安全管理制度的執(zhí)行情況，詢問(wèn)員工在工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況。五、自查結(jié)果記錄與處理（一）自查結(jié)果記錄每次自查結(jié)束后，食品安全自查小組應(yīng)及時(shí)填寫《食品生產(chǎn)安全自查記錄表》，詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄表應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。（二）問(wèn)題處理1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的一般問(wèn)題，如食品擺放不規(guī)范、衛(wèi)生清潔不到位等，應(yīng)立即整改，并由責(zé)任人簽字確認(rèn)整改情況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題，如食品變質(zhì)、食品添加劑超范圍使用等，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效的控制措施，防止危害擴(kuò)大，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。同時(shí)，組織相關(guān)人員進(jìn)行整改，整改完成后經(jīng)復(fù)查合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，完善食品安全管理制度和操作流程，加強(qiáng)培訓(xùn)和監(jiān)督檢查，防止問(wèn)題再次發(fā)生。六、整改跟蹤與復(fù)查（一）整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，食品安全自查小組負(fù)責(zé)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。（二）復(fù)查整改期限屆滿后，食品安全自查小組應(yīng)及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可視為問(wèn)題已得到解決。對(duì)復(fù)查仍不合格的，應(yīng)繼續(xù)整改，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，確保員工能夠定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)。2.食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范，使員工掌握正確的操作方法，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全要求。3.食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)