PAGE饅頭工廠生產制度一、總則1.目的本生產制度旨在規(guī)范饅頭工廠的生產活動，確保饅頭生產過程的標準化、規(guī)范化和科學化，提高生產效率，保證產品質量，滿足市場需求，保障消費者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于本饅頭工廠內所有與饅頭生產相關的部門、崗位及人員，包括原材料采購、生產加工、質量檢驗、包裝儲存等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產許可管理辦法》等，確保生產活動合法合規(guī)。以質量為核心，嚴格把控生產過程中的每一個環(huán)節(jié)，確保饅頭產品符合國家及行業(yè)質量標準。注重安全生產，保障員工的生命安全和身體健康，預防各類生產事故的發(fā)生。持續(xù)改進生產工藝和管理方法，提高生產效率，降低生產成本，增強企業(yè)的市場競爭力。二、生產環(huán)境與設施1.生產場地工廠應選址在地勢干燥、交通便利、水源充足且無污染源的地方。生產車間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用易清潔、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。車間內劃分不同的功能區(qū)域，如原料預處理區(qū)、生產加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應布局合理，避免交叉污染。2.生產設備配備先進、適用的生產設備，如和面機、饅頭成型機、蒸箱等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備應符合食品安全衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，其材質應無毒、無害、耐腐蝕。對直接接觸食品的設備部件，應采用食品級材料制造。3.衛(wèi)生設施車間內應設置足夠數量的洗手設施，包括流動水洗手、消毒洗手液、干手器等，并配備清潔的毛巾或一次性紙巾。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，且與生產車間有效分隔，防止異味和污水進入車間。應設置專門的更衣室，為員工提供清潔的工作服、工作帽、口罩等，并配備衣柜或鞋柜，用于存放個人衣物和鞋子。三、原材料采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商進行嚴格篩選和評估。選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量穩(wěn)定的供應商。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并定期進行審核。2.原材料采購根據生產計劃，制定合理的原材料采購計劃，確保原材料的供應及時、充足。采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關行業(yè)標準。與供應商簽訂采購合同，明確原材料的規(guī)格、數量、質量要求、價格、交貨期、售后服務等條款，確保雙方權益。3.原材料驗收原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收內容包括外觀、包裝、規(guī)格、數量、質量證明文件等。按照相關標準和檢驗方法對原材料進行檢驗，如對面粉進行水分、面筋含量、含砂量等指標的檢測，對酵母進行活性檢測等。經檢驗合格的原材料方可進入倉庫儲存，不合格的原材料應及時退貨或進行相應處理。4.原材料儲存設立專門的原材料倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。不同種類的原材料應分區(qū)存放，并設置明顯的標識牌。建立原材料庫存管理制度，定期對庫存原材料進行盤點，確保賬物相符。對易受潮、易變質的原材料，應采取相應的防潮、防蟲、防鼠措施。四、生產過程控制1.生產計劃制定根據市場需求、銷售訂單及庫存情況，制定科學合理的生產計劃。生產計劃應明確產品品種、數量、生產時間、生產批次等內容。將生產計劃分解到各個生產環(huán)節(jié)和崗位，確保各部門和人員明確生產任務和要求，合理安排生產資源。2.生產前準備生產人員應提前到崗，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，做好個人衛(wèi)生清潔。對生產設備進行檢查、調試，確保設備正常運行。清理生產場地，準備好所需的工具、模具、包裝材料等。領取所需的原材料，并核對原材料的品種、規(guī)格、數量等是否與生產計劃一致。3.生產操作規(guī)范配料環(huán)節(jié)嚴格按照配方要求進行配料，確保各種原材料的稱量準確無誤。配料過程中應做好記錄，包括配料時間、配料人員、原材料名稱、規(guī)格、數量等信息。和面環(huán)節(jié)控制好和面的水溫、時間和轉速，使面團達到合適的軟硬度和延展性。和面過程中應注意觀察面團的狀態(tài)，如有異常應及時調整。成型環(huán)節(jié)饅頭成型應保證形狀規(guī)則、大小均勻，重量符合標準要求。操作過程中應注意模具的清潔和維護，避免饅頭表面出現瑕疵。醒發(fā)環(huán)節(jié)為饅頭提供適宜的醒發(fā)溫度和濕度條件，使饅頭在醒發(fā)過程中體積充分膨脹。醒發(fā)時間應根據產品特點和工藝要求嚴格控制，確保饅頭的口感和品質。蒸制環(huán)節(jié)按照規(guī)定的蒸制溫度和時間進行蒸制，確保饅頭熟透、口感良好。蒸制過程中應注意觀察蒸箱內的溫度和壓力變化，如有異常應及時處理。冷卻環(huán)節(jié)饅頭蒸制完成后，應及時進行冷卻，冷卻方式應符合衛(wèi)生要求，避免饅頭在冷卻過程中受到污染。冷卻后的饅頭應放置在清潔、通風的地方，待檢驗合格后進行包裝。4.生產過程記錄在生產過程中，各環(huán)節(jié)操作人員應及時、準確地記錄相關生產信息，包括生產時間、生產批次、產品品種、數量、設備運行參數、質量檢驗結果等。生產記錄應字跡清晰、內容完整，妥善保存，以備追溯和查詢。記錄的保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。五、質量控制1.質量標準制定依據國家食品安全標準和行業(yè)相關標準，結合本企業(yè)的產品特點，制定饅頭產品的質量標準。質量標準應涵蓋饅頭的感官指標（如色澤、形態(tài)、氣味、口感等）、理化指標（如水分、酸度、糖分等）和微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）。2.質量檢驗流程原材料檢驗：對采購的原材料按照質量標準進行檢驗，合格后方可投入使用。過程檢驗：在生產過程中，對關鍵工序和控制點進行質量檢驗，如對面團的軟硬度、饅頭的重量、醒發(fā)程度等進行檢查，發(fā)現問題及時調整。成品檢驗：饅頭包裝前，對成品進行全面檢驗，包括感官、理化和微生物指標的檢測。檢驗合格的產品方可進行包裝入庫，不合格的產品應進行返工或報廢處理。3.質量檢驗人員職責質量檢驗人員應具備專業(yè)的知識和技能，熟悉質量檢驗標準和方法。負責對原材料、生產過程和成品進行檢驗，并出具檢驗報告。對檢驗過程中發(fā)現的質量問題及時反饋給相關部門和人員，并跟蹤處理結果。定期對質量檢驗數據進行統(tǒng)計分析，為質量改進提供依據。4.質量追溯體系建立完善的質量追溯體系，確保能夠追溯到饅頭生產過程中的原材料來源、生產批次、生產時間、生產人員、設備運行情況等信息。對每一批次的饅頭產品，應詳細記錄其生產過程中的各項信息，并妥善保存相關記錄。一旦發(fā)現產品質量問題，能夠迅速追溯到問題產生的環(huán)節(jié)和原因，采取有效的措施進行處理。六、人員管理1.人員招聘與培訓根據生產需要，招聘具備相應專業(yè)知識和技能的人員。招聘過程中應嚴格按照相關法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)定進行，確保人員素質符合崗位要求。對新員工進行入職培訓，培訓內容包括企業(yè)規(guī)章制度、安全生產知識、食品質量安全知識、生產操作規(guī)程等。培訓合格后方可上崗。定期組織員工進行技能培訓和業(yè)務提升培訓，不斷提高員工的專業(yè)水平和工作能力。2.人員健康管理要求員工每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.人員考核與獎懲建立員工考核制度，對員工的工作表現、工作質量、工作效率等進行定期考核。考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵或處罰的依據。對在生產工作中表現優(yōu)秀、為企業(yè)做出突出貢獻的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等。對違反企業(yè)規(guī)章制度、工作失誤給企業(yè)造成損失的員工進行處罰，如警告、罰款、辭退等。七、安全生產與環(huán)境保護1.安全生產管理建立健全安全生產管理制度，明確各部門和人員的安全生產職責。制定安全生產操作規(guī)程，規(guī)范員工的操作行為。對員工進行安全生產培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。定期組織安全生產檢查，及時發(fā)現和消除安全隱患。配備必要的安全防護設備和消防器材，并定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常使用。對存在安全風險的設備和區(qū)域，設置明顯的警示標識。2.環(huán)境保護措施加強對生產過程中產生的廢水、廢氣、廢渣等污染物的管理，采取有效的治理措施，確保污染物達標排放。合理規(guī)劃生產布局，優(yōu)化生產工藝，減少能源消耗和環(huán)境污染。對可回收利用的資源進行回收