食品安全考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑在肉制品中主要用于抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)？A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.丙酸鈣【答案】B【解析】亞硝酸鈉在肉制品中不僅起到護(hù)色作用，更重要的是抑制肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素，是法定允許使用的防腐劑之一，但需嚴(yán)格控制殘留量。2.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，錯(cuò)誤的是：A.主要污染玉米、花生等糧油作物B.黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)C.在100℃沸水中煮10分鐘即可完全破壞D.被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為Ⅰ類致癌物【答案】C【解析】黃曲霉毒素耐高溫，一般烹調(diào)溫度（100℃）無(wú)法徹底破壞，需260℃以上高溫或強(qiáng)堿處理才能顯著降解。3.下列哪種微生物最可能在4℃冷藏條件下緩慢增殖并導(dǎo)致乳制品腐??？A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌【答案】B【解析】單核細(xì)胞增生李斯特菌能在4℃下緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”，對(duì)孕婦、新生兒及免疫低下人群危害極大。4.食品中“阪崎克羅諾桿菌”最可能污染下列哪類產(chǎn)品？A.罐裝午餐肉B.嬰兒配方奶粉C.冷凍海蝦D.巴氏殺菌乳【答案】B【解析】阪崎克羅諾桿菌可污染嬰兒配方奶粉，在沖調(diào)后常溫放置易快速繁殖，引發(fā)新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥等。5.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立糾偏措施D.食品召回制度【答案】D【解析】食品召回屬于事后監(jiān)管措施，不屬于HACCP七大原理。七大原理依次為：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄保持。6.關(guān)于“冷鏈”描述正確的是：A.僅指運(yùn)輸環(huán)節(jié)保持低溫B.指從加工到消費(fèi)全過(guò)程保持低溫C.冷凍食品解凍后再次冷凍不影響品質(zhì)D.冷藏溫度越高越節(jié)能，故建議8℃以上【答案】B【解析】冷鏈指食品從加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷到消費(fèi)各環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定低溫環(huán)境，以抑制微生物繁殖和品質(zhì)劣變。7.下列哪種農(nóng)藥在茶葉中殘留超標(biāo)事件最為常見？A.敵敵畏B.草甘膦C.吡蟲啉D.六六六【答案】C【解析】吡蟲啉為新煙堿類殺蟲劑，因茶園使用頻繁、降解速度中等，易在春茶早期出現(xiàn)超標(biāo)。8.食品中“反式脂肪酸”主要來(lái)源于：A.橄欖油熱炒B.氫化植物油加工C.椰子油冷拌D.亞麻籽油涼拌【答案】B【解析】部分氫化植物油在加氫過(guò)程中產(chǎn)生大量反式脂肪酸，可增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，各國(guó)已限制使用。9.下列哪種重金屬在魚類中主要以有機(jī)形式存在且毒性最強(qiáng)？A.鉛B.鎘C.汞D.砷【答案】C【解析】汞在魚類中主要以甲基汞形式存在，可通過(guò)血腦屏障和胎盤屏障，引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷。10.關(guān)于“食品輻照”技術(shù)，下列說(shuō)法正確的是：A.輻照后食品會(huì)帶有放射性B.輻照劑量超過(guò)10kGy絕對(duì)禁止C.可殺滅大部分微生物但無(wú)法滅活病毒D.我國(guó)允許對(duì)馬鈴薯進(jìn)行抑芽輻照【答案】D【解析】我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14891.1-1997允許對(duì)馬鈴薯進(jìn)行0.1kGy以下輻照抑芽，輻照不會(huì)使食品帶放射性，10kGy以上并非絕對(duì)禁止，需經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。11.下列哪種毒素與“毒蘑菇”中毒的肝腎損害型最相關(guān)？A.毒蕈堿B.鵝膏毒肽C.裸蓋菇素D.鹿花菌素【答案】B【解析】鵝膏毒肽（α-鵝膏蕈堿）主要損害肝細(xì)胞和腎小管上皮，死亡率高達(dá)20%–30%。12.食品中“苯并[a]芘”主要來(lái)源于：A.高溫油炸淀粉類食品B.紫外線照射果蔬C.低溫發(fā)酵豆制品D.巴氏殺菌乳【答案】A【解析】富含淀粉的食品在高溫油炸、烘烤時(shí)產(chǎn)生苯并[a]芘等多環(huán)芳烴，屬于Ⅰ類致癌物。13.下列哪種微生物產(chǎn)生的毒素對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸30分鐘仍不失活？A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.沙門氏菌內(nèi)毒素C.大腸桿菌O157:H7志賀毒素D.副溶血性弧菌溶血素【答案】A【解析】金黃色葡萄球菌腸毒素為蛋白質(zhì)，對(duì)熱穩(wěn)定，100℃煮沸30分鐘仍保持活性，易引起急性食物中毒。14.關(guān)于“食品過(guò)敏原”標(biāo)識(shí)，下列哪項(xiàng)符合我國(guó)GB7718規(guī)定？A.僅出口產(chǎn)品需標(biāo)注B.可放在配料表最末尾C.必須在配料表或臨近位置突出標(biāo)示D.微量殘留可免于標(biāo)注【答案】C【解析】GB7718-2011明確要求八類主要過(guò)敏原必須在配料表或臨近位置使用易識(shí)別方式突出標(biāo)示。15.下列哪種食品最容易發(fā)生“肉毒桿菌”中毒？A.商業(yè)無(wú)菌罐裝飲料B.家庭自制低鹽真空包裝豆制品C.超高溫瞬時(shí)滅菌乳D.冷凍水餃【答案】B【解析】家庭自制真空包裝豆制品低鹽、缺氧、室溫儲(chǔ)存，為肉毒桿菌提供理想?yún)捬醐h(huán)境，風(fēng)險(xiǎn)最高。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分；每題至少有兩個(gè)正確答案，多選少選均不得分）16.下列哪些屬于“高風(fēng)險(xiǎn)即食食品”？A.生魚片B.熟制火腿切片C.冷凍生雞肉D.預(yù)拌沙拉【答案】A、B、D【解析】生魚片、熟制火腿切片、預(yù)拌沙拉均無(wú)需進(jìn)一步加熱即可進(jìn)食，易受李斯特菌、沙門氏菌污染，屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品。17.關(guān)于“食品摻假”描述正確的有：A.三聚氰胺加入乳粉是為提高蛋白表觀含量B.甲醛浸泡水發(fā)魷魚可延長(zhǎng)保質(zhì)期C.蘇丹紅加入鴨蛋為增加蛋黃色澤D.工業(yè)酒精勾兌白酒可降低成本【答案】A、B、C、D【解析】四種行為均為典型摻假，分別涉及蛋白虛高、防腐、色素、酒精替代，均對(duì)人體有害。18.下列哪些措施可有效降低“丙烯酰胺”生成？A.油炸前燙漂B.降低油炸溫度至120℃以下C.使用天冬酰胺酶預(yù)處理D.增加還原糖濃度【答案】A、B、C【解析】丙烯酰胺由還原糖與天冬酰胺在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，降低溫度、燙漂、酶解天冬酰胺均可減少其生成，增加還原糖會(huì)促進(jìn)生成。19.下列哪些屬于“生物性危害”？A.諾如病毒B.黃曲霉毒素C.副溶血性弧菌D.金屬碎片【答案】A、B、C【解析】金屬碎片為物理性危害，其余三項(xiàng)均為生物性危害。20.關(guān)于“食品保質(zhì)期”描述正確的有：A.指在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期食品一定腐敗變質(zhì)C.保質(zhì)期由生產(chǎn)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證確定D.保質(zhì)期與包裝方式密切相關(guān)【答案】A、C、D【解析】超過(guò)保質(zhì)期不一定立即腐敗，但品質(zhì)可能下降，安全性需評(píng)估。21.下列哪些屬于“清潔生產(chǎn)區(qū)”空氣潔凈度要求？A.沉降菌≤30CFU/皿（φ90mm，30min）B.浮游菌≤200CFU/m3C.溫度≤26℃D.相對(duì)濕度≥80%【答案】A、B、C【解析】高濕環(huán)境易滋生霉菌，清潔區(qū)一般要求RH≤65%，故D錯(cuò)誤。22.下列哪些屬于“物理性危害”？A.玻璃碎片B.不銹鋼絲C.塑料毛刷碎屑D.黃曲霉毒素【答案】A、B、C【解析】黃曲霉毒素為化學(xué)性危害，其余為物理性危害。23.關(guān)于“食品輻照劑量”描述正確的有：A.低劑量＜1kGy可用于抑制馬鈴薯發(fā)芽B.中劑量1–10kGy可用于殺滅肉類寄生蟲C.高劑量＞10kGy可用于香料殺菌D.輻照劑量越高，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部喪失【答案】A、B、C【解析】高劑量輻照對(duì)部分維生素有破壞，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)成分基本保留，并非全部喪失。24.下列哪些屬于“高酸罐頭”？A.番茄醬罐頭pH3.8B.菠蘿罐頭pH3.5C.午餐肉罐頭pH6.0D.酸黃瓜罐頭pH3.2【答案】A、B、D【解析】pH≤4.6為低酸，＞4.6為高酸，午餐肉pH6.0屬低酸罐頭。25.下列哪些屬于“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”范疇？A.污染物限量B.農(nóng)藥最大殘留限量C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽通則【答案】A、B、C、D【解析】四項(xiàng)均為國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系組成部分。三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）26.食品中添加維生素C既可作為抗氧化劑也可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。【答案】√【解析】維生素C具有雙重功能，在添加劑列表中屬抗氧化劑，在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑列表中屬維生素類。27.所有轉(zhuǎn)基因食品都必須在我國(guó)進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)?！敬鸢浮俊痢窘馕觥课覈?guó)目前實(shí)行目錄內(nèi)強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，僅對(duì)大豆、玉米、油菜、棉花、番茄及其制品等列入目錄的轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行標(biāo)識(shí)。28.食品生產(chǎn)人員手部有傷口時(shí)可繼續(xù)從事非直接接觸食品的工作?！敬鸢浮俊獭窘馕觥縂B14881規(guī)定，手部有傷口應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位，但可從事清潔、維修等非直接接觸工作。29.食品中檢出大腸菌群即表明存在腸道致病菌。【答案】×【解析】大腸菌群為指示菌，提示可能存在糞便污染，但不一定含致病菌，需進(jìn)一步檢驗(yàn)。30.食品經(jīng)高溫滅菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，可在常溫下無(wú)限期保存?！敬鸢浮俊痢窘馕觥可虡I(yè)無(wú)菌僅說(shuō)明在常溫下保質(zhì)期可達(dá)數(shù)年，但非無(wú)限期，仍可能因包裝缺陷、化學(xué)變化等變質(zhì)。31.食品中“酸價(jià)”越高，說(shuō)明油脂氧化程度越嚴(yán)重?！敬鸢浮俊痢窘馕觥克醿r(jià)反映游離脂肪酸含量，主要提示水解酸??；過(guò)氧化值、茴香胺值才主要反映氧化程度。32.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！敬鸢浮俊獭窘馕觥縂B14881明確規(guī)定食品生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749。33.食品中“亞硝酸鹽”可與肉類肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈亮紅色?！敬鸢浮俊獭窘馕觥縼喯跛猁}在酸性條件下與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，呈典型腌肉紅色。34.食品中“氯霉素”殘留可導(dǎo)致再生障礙性貧血，我國(guó)禁止在動(dòng)物性食品中使用?！敬鸢浮俊獭窘馕觥柯让顾貫轷０反碱惪股?，可抑制骨髓造血功能，已被全面禁用。35.食品中“甜蜜素”可用于嬰幼兒食品，但需嚴(yán)格控制用量?！敬鸢浮俊痢窘馕觥縂B2760明確規(guī)定甜蜜素禁止用于嬰幼兒食品。四、填空題（每空1分，共20分）36.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，乳粉黃曲霉毒素M1限量為________μg/kg?！敬鸢浮?.537.食品中“單核細(xì)胞增生李斯特菌”在________℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”?！敬鸢浮?38.食品中“丙烯酰胺”主要由________與________在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。【答案】還原糖；天冬酰胺39.食品中“苯并[a]芘”屬于多環(huán)芳烴類致癌物，其檢測(cè)常用________色譜-熒光檢測(cè)法?！敬鸢浮扛咝б合?0.食品輻照中，用于抑制馬鈴薯發(fā)芽的推薦劑量為________kGy以下。【答案】0.141.食品中“反式脂肪酸”主要來(lái)源于植物油的________工藝?！敬鸢浮坎糠謿浠?2.食品中“亞硝酸鹽”在酸性條件下可與________反應(yīng)生成致癌性________胺?！敬鸢浮恐侔?；亞硝43.食品中“氯丙醇酯”主要出現(xiàn)在________油精煉過(guò)程中?！敬鸢浮孔貦?4.食品中“3-MCPD”毒性表現(xiàn)為________毒性、生殖毒性和潛在致癌性?！敬鸢浮磕I臟45.食品中“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇”又稱________毒素，常見于________類作物?！敬鸢浮繃I吐；小麥46.食品中“展青霉素”主要污染________及其制品。【答案】蘋果47.食品中“赭曲霉毒素A”主要損害________和________器官?！敬鸢浮磕I臟；肝臟48.食品中“三聚氰胺”虛高蛋白質(zhì)原理是其含氮量高達(dá)________%?！敬鸢浮?6.749.食品中“甲醛”具有________和________雙重作用，被非法用于保鮮?！敬鸢浮糠栏?；漂白50.食品中“硼砂”在粽子、涼皮中非法使用，主要起到________和________作用?！敬鸢浮吭鼋?；防腐五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.簡(jiǎn)述“冷鏈斷裂”對(duì)食品安全的影響，并提出三條預(yù)防措施。【答案要點(diǎn)】（1）影響：溫度波動(dòng)導(dǎo)致致病菌如單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌繁殖，加速腐敗，縮短保質(zhì)期；酶活性和氧化反應(yīng)增強(qiáng)，產(chǎn)生異味與毒素。（2）預(yù)防措施：①建立全程溫度記錄系統(tǒng)，配置自動(dòng)報(bào)警裝置，溫度偏差＞±1℃立即短信通知責(zé)任人；②使用相變蓄冷材料+隔熱罩，在裝卸月臺(tái)形成移動(dòng)冷藏微環(huán)境，減少開門熱侵入；③引入?yún)^(qū)塊鏈追溯平臺(tái)，將車輛GPS、溫度探針數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上鏈，實(shí)現(xiàn)上下游共享，責(zé)任到人。52.說(shuō)明“食品中丙烯酰胺形成機(jī)制”及“工業(yè)端降低策略”?！敬鸢敢c(diǎn)】機(jī)制：還原糖（葡萄糖、果糖）與游離天冬酰胺在120℃以上通過(guò)美拉德反應(yīng)生成Schiff堿，再經(jīng)脫羧、重排形成丙烯酰胺；pH<7、低水分活度、高溫長(zhǎng)時(shí)間促進(jìn)生成。工業(yè)策略：①原料端：選用低還原糖/低天冬酰胺品種，如低糖馬鈴薯、高淀粉小麥；②酶法預(yù)處理：噴淋天冬酰胺酶，37℃保溫30min，將天冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸，降低前體；③工藝優(yōu)化：油炸前85℃熱水燙漂2min，表面預(yù)糊化形成阻隔層；采用真空油炸（90℃）或分段油炸（先150℃定型，后120℃脫水），使最終水分<2%時(shí)中心溫度<120℃；④在線監(jiān)測(cè)：安裝近紅外（NIR）實(shí)時(shí)檢測(cè)丙烯酰胺前體濃度，反饋調(diào)節(jié)油炸時(shí)間；⑤終端配方：添加0.1%賴氨酸或0.05%半胱氨酸，競(jìng)爭(zhēng)性抑制美拉德反應(yīng)途徑，實(shí)測(cè)丙烯酰胺下降40%–60%。53.結(jié)合案例說(shuō)明“食品中肉毒桿菌中毒”發(fā)生條件、臨床表現(xiàn)及企業(yè)級(jí)防控要點(diǎn)?！敬鸢敢c(diǎn)】案例：2022年某家庭自制真空包裝臭豆腐，室溫存放7d后食用，一家三口出現(xiàn)視物模糊、復(fù)視、吞咽困難，潛伏期18h，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)為A型肉毒毒素。發(fā)生條件：厭氧（真空包裝）、常溫、低鹽（鹽濃度<3%）、低酸（pH>4.6）、富含蛋白，為肉毒桿菌芽孢萌發(fā)及產(chǎn)毒提供理想環(huán)境。臨床表現(xiàn)：潛伏期12–72h，對(duì)稱性顱神經(jīng)麻痹（視物模糊、眼瞼下垂），下行性弛緩性癱瘓，可因呼吸衰竭死亡。企業(yè)級(jí)防控：①原料控制：大豆等原料經(jīng)100℃、30min濕熱處理，殺滅芽孢；②配方設(shè)計(jì)：添加2.5%乳酸+0.3%山梨酸鉀，調(diào)節(jié)pH≤4.2，抑制產(chǎn)毒；③柵欄技術(shù)：采用5%食鹽+0.8%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.5%乙醇，形成多靶點(diǎn)抑制；④包裝方式：采用30%CO?+70%N?氣調(diào)包裝，保持氧分壓≥2%，避免絕對(duì)厭氧；⑤冷鏈流通：0–4℃冷藏，保質(zhì)期≤15d；⑥標(biāo)簽警示：標(biāo)注“需冷藏，開封后24h內(nèi)食用”及“嬰兒、孕婦慎用”紅色提示；⑦出廠檢驗(yàn)：每批次采用ELISA快速篩查肉毒毒素，陽(yáng)性立即召回；建立30d留樣制度，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門追溯。六、案例分析題（共30分）54.某品牌嬰幼兒米粉（6–36月齡）在市場(chǎng)監(jiān)督抽檢中檢出“無(wú)機(jī)砷”0.08mg/kg，判定為不合格。企業(yè)提出異議，認(rèn)為其低于歐盟谷物嬰幼兒食品0.10mg/kg限量，應(yīng)屬合格。請(qǐng)回答：（1）我國(guó)現(xiàn)行限量標(biāo)準(zhǔn)及判定依據(jù)；（5分）（2）無(wú)機(jī)砷主要來(lái)源及在稻米中的分布規(guī)律；（5分）（3）企業(yè)可采取的農(nóng)業(yè)端與工業(yè)端降砷措施；（10分）（4）若需啟動(dòng)召回，根據(jù)《食品召回管理辦法》，企業(yè)應(yīng)完成哪些關(guān)鍵動(dòng)作？（10分）【答案】（1）我國(guó)GB2762-2022規(guī)定嬰幼兒谷類輔助食品無(wú)機(jī)砷限量為0.06mg/kg，嚴(yán)于歐盟0.10mg/kg；檢驗(yàn)方法GB5009.11-2014，結(jié)果0.08mg/kg＞0.06mg/kg，判定不合格。（2