酒店餐飲部廚房衛(wèi)生管理制度一、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前必須進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證后方可正式入職。2.定期組織在職員工進(jìn)行健康復(fù)查，每年至少進(jìn)行一次。如有員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染、咽喉炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康檢查情況、患病史、就醫(yī)情況等信息，以便及時(shí)掌握員工的健康狀況，采取相應(yīng)的管理措施。（二）個(gè)人清潔1.頭發(fā)：廚房員工應(yīng)保持頭發(fā)清潔，工作時(shí)必須佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部罩于帽內(nèi)，不得外露。男性員工頭發(fā)不得過(guò)長(zhǎng)，不得留胡須；女性員工若留長(zhǎng)發(fā)，需將頭發(fā)盤起并固定在工作帽內(nèi)。2.指甲：指甲應(yīng)經(jīng)常修剪，保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，涂抹指甲油可能會(huì)導(dǎo)致指甲油剝落混入食物中，對(duì)食品安全造成隱患。3.工作服：?jiǎn)T工應(yīng)穿著干凈整潔的工作服上班，工作服應(yīng)定期清洗更換，至少每周清洗一次，如有污漬應(yīng)及時(shí)更換。工作服應(yīng)保持平整，不得有破損、開線等情況。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)別，便于識(shí)別。4.手部衛(wèi)生：手部是接觸食物最頻繁的部位，因此保持手部清潔至關(guān)重要。員工在以下情況下必須洗手：開始工作前。處理食物原料前后。上廁所后?？人?、打噴嚏或擤鼻涕后。處理廢棄物后。接觸生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋類及其制品等之后再處理其他食品之前。觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。從事其他可能污染手部的活動(dòng)后。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒。清洗后用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干，也可使用干手器吹干。（三）行為規(guī)范1.員工在工作期間不得嚼口香糖、吸煙、吃零食。吸煙不僅會(huì)污染廚房空氣，還可能導(dǎo)致煙灰掉落混入食物中；嚼口香糖和吃零食可能會(huì)將食物殘?jiān)蛲僖簬胧澄镏校绊懯称钒踩?.不得在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰、擤鼻涕。如有需要，應(yīng)到指定的區(qū)域進(jìn)行處理，并及時(shí)清理干凈。3.工作時(shí)不得對(duì)著食物打噴嚏、咳嗽。如果感覺(jué)即將打噴嚏或咳嗽，應(yīng)立即用紙巾或手肘遮住口鼻，然后及時(shí)洗手。4.不得用手觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子等部位。如果必須觸摸，觸摸后應(yīng)立即洗手。5.在廚房?jī)?nèi)不得追逐打鬧、高聲喧嘩，保持良好的工作秩序和環(huán)境。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）地面衛(wèi)生1.每天在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須對(duì)廚房地面進(jìn)行徹底清掃，清除地面上的食物殘?jiān)?、油污、水漬等。使用溫水或適當(dāng)?shù)那鍧崉┩系兀_保地面干凈整潔。2.對(duì)于廚房?jī)?nèi)油污較重的區(qū)域，如爐灶周圍、垃圾桶附近等，應(yīng)使用專用的除油劑進(jìn)行清潔，去除頑固油污。清潔后要用清水沖洗干凈，避免殘留的清潔劑對(duì)人體造成傷害。3.隨時(shí)注意地面的干燥，及時(shí)清理濺出的水和油。特別是在清洗餐具、廚具或進(jìn)行食品加工過(guò)程中，如發(fā)生水或油濺出，應(yīng)立即用拖把擦干，防止人員滑倒受傷。4.定期對(duì)地面進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)地面有裂縫、坑洞等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門進(jìn)行修復(fù)，避免藏污納垢。（二）墻面和天花板衛(wèi)生1.每周至少對(duì)廚房墻面進(jìn)行一次全面清潔。用濕布或海綿蘸取適量的清潔劑擦拭墻面，去除墻面的油污、灰塵和污漬。對(duì)于高處的墻面，可使用長(zhǎng)柄清潔工具進(jìn)行清潔。2.廚房天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵和污漬。每月至少進(jìn)行一次檢查和清潔，如有需要可使用雞毛撣子或吸塵器進(jìn)行清理。3.墻面和天花板上的瓷磚、涂料等如有損壞，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換，防止霉菌滋生和污垢積聚。（三）門窗衛(wèi)生1.每天擦拭廚房門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，無(wú)灰塵、手印和污漬。使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進(jìn)行擦拭，按照從左到右、從上到下的順序進(jìn)行，確保擦拭均勻。2.定期清潔門窗框和門窗把手。門窗框容易積塵，可使用濕布擦拭；門窗把手經(jīng)常被觸摸，容易沾染細(xì)菌，應(yīng)使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，每周至少消毒兩次。3.確保門窗密封良好，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。如發(fā)現(xiàn)門窗有損壞或密封不嚴(yán)的情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門進(jìn)行修復(fù)。（四）通風(fēng)和排煙系統(tǒng)衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)，確保空氣流通。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，營(yíng)業(yè)過(guò)程中保持通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，營(yíng)業(yè)結(jié)束后繼續(xù)運(yùn)行一段時(shí)間，排除廚房?jī)?nèi)的異味和油煙。2.排煙罩和排煙管道應(yīng)定期進(jìn)行清潔，每月至少進(jìn)行一次深度清潔?？裳?qǐng)專業(yè)的清潔公司進(jìn)行清理，確保排煙系統(tǒng)暢通無(wú)阻，減少火災(zāi)隱患。3.定期檢查通風(fēng)和排煙設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)風(fēng)機(jī)、電機(jī)等設(shè)備有異常噪音、振動(dòng)或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門進(jìn)行檢修。（五）垃圾處理1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)配備密封蓋，防止異味散發(fā)和昆蟲滋生。垃圾應(yīng)分類存放，可分為廚余垃圾、可回收垃圾和有害垃圾等。2.每天營(yíng)業(yè)過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，避免垃圾堆積過(guò)多。垃圾桶內(nèi)的垃圾不得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二，當(dāng)垃圾達(dá)到一定量時(shí)，應(yīng)及時(shí)倒入指定的垃圾收集點(diǎn)。3.垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，每周至少清洗一次，每天用消毒劑擦拭垃圾桶表面。清洗后的垃圾桶應(yīng)晾干后再使用，確保垃圾桶內(nèi)部干燥清潔。4.垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中應(yīng)使用專用的垃圾運(yùn)輸工具，保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生。垃圾運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗和消毒，避免垃圾泄漏和異味傳播。三、食品原料衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的考察和評(píng)估，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和資料。2.采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)食品以及含有有害物質(zhì)的食品原料。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存不少于兩年，以備追溯和查詢。（二）驗(yàn)收管理1.食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。2.檢查食品原料的包裝是否完整、密封良好，有無(wú)破損、滲漏、脹袋等情況。檢查食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰，標(biāo)注的內(nèi)容是否符合要求，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。3.對(duì)食品原料的感官指標(biāo)進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等。對(duì)于肉類、水產(chǎn)品等，應(yīng)檢查是否新鮮、有無(wú)異味、有無(wú)淤血、有無(wú)病變等。對(duì)于蔬菜、水果等，應(yīng)檢查是否新鮮、有無(wú)腐爛、有無(wú)農(nóng)藥殘留等。4.抽樣檢查食品原料的質(zhì)量。對(duì)于一些需要檢驗(yàn)的食品原料，如奶制品、豆制品等，可按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用。5.驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，按照不同的儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存管理1.食品原料應(yīng)分類存放，不同種類的食品原料應(yīng)分開儲(chǔ)存，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉、禽、海產(chǎn)品應(yīng)與熟食品分開存放；蔬菜、水果應(yīng)與干貨、調(diào)味品分開存放。2.食品原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度應(yīng)根據(jù)食品原料的特性進(jìn)行控制，如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在08℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的環(huán)境中。3.食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以保證空氣流通和防止蟲害、鼠害。4.定期對(duì)食品原料進(jìn)行檢查，查看食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如降價(jià)銷售、加工使用等，避免過(guò)期浪費(fèi)。5.建立庫(kù)存管理系統(tǒng)，準(zhǔn)確記錄食品原料的入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存數(shù)量等信息。定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。四、廚房設(shè)備和餐具衛(wèi)生管理（一）廚房設(shè)備衛(wèi)生管理1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備：每天使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除設(shè)備表面的油污、食物殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清理和維護(hù)，如爐灶的火眼、蒸箱的水箱、烤箱的烤盤等，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。2.冰箱、冰柜：冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔和消毒，至少每周進(jìn)行一次。除霜前應(yīng)先將食品取出，用濕布擦拭冰箱、冰柜內(nèi)部，去除污漬和異味。消毒可使用專門的冰箱消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，然后用清水沖洗干凈。食品應(yīng)分類存放，并用保鮮袋或保鮮盒密封包裝，避免交叉污染。3.切菜機(jī)、攪拌機(jī)等機(jī)械設(shè)備：使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，清潔是否到位。使用后應(yīng)立即拆卸設(shè)備的可拆卸部件，用清水沖洗干凈，再用清潔劑進(jìn)行清洗，最后用清水沖洗并擦干。對(duì)于設(shè)備的不可拆卸部件，可使用濕布擦拭，去除油污和食物殘?jiān)６ㄆ趯?duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑和保養(yǎng)，確保設(shè)備的性能和衛(wèi)生安全。4.洗碗機(jī)：按照洗碗機(jī)的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，定期清理洗碗機(jī)的濾網(wǎng)、噴臂等部件，防止堵塞。使用合格的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清洗干凈和消毒徹底。定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行情況和水位、水溫等參數(shù)是否正常。（二）餐具衛(wèi)生管理1.清洗：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除餐具表面的食物殘?jiān)陀臀??？刹捎檬止で逑椿蛳赐霗C(jī)清洗的方式，手工清洗時(shí)應(yīng)使用專用的餐具清潔劑和刷子，按照餐具的不同類型和用途，分別進(jìn)行清洗。2.消毒：清洗后的餐具必須進(jìn)行消毒處理，消毒方法可選擇熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病微生物。3.保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥、通風(fēng)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免餐具受到污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.定期檢查：定期對(duì)餐具進(jìn)行抽樣檢查，查看餐具的清潔程度和消毒效果?？刹捎酶泄贆z查和微生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢查，如檢查餐具表面是否有污漬、異味，是否符合微生物指標(biāo)等。對(duì)于不符合衛(wèi)生要求的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒處理。五、衛(wèi)生檢查和監(jiān)督（一）建立衛(wèi)生檢查制度1.成立衛(wèi)生檢查小組，由廚房負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)和衛(wèi)生管理員等組成，負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。2.制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，明確檢查的項(xiàng)目、內(nèi)容和要求。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、廚房設(shè)備和餐具衛(wèi)生等各個(gè)方面。3.定期檢查：每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查時(shí)間應(yīng)固定，檢查范圍應(yīng)覆蓋廚房的各個(gè)區(qū)域和所有設(shè)備、餐具等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄表，記錄檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、檢查項(xiàng)目、存在的問(wèn)題及整改要求等信息。4.不定期抽查：除定期檢查外，還應(yīng)進(jìn)行不定期抽查，以確保廚房衛(wèi)生始終保持良好狀態(tài)。抽查時(shí)間和范圍應(yīng)具有隨機(jī)性，可對(duì)個(gè)別區(qū)域或個(gè)別項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查。（二）問(wèn)題整改和跟蹤1.對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改的內(nèi)容、要求和期限。整改通知書應(yīng)一式兩份，一份交責(zé)任部門或責(zé)任人，一份由衛(wèi)生檢查小組存檔。2.責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)向衛(wèi)生檢查小組提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。3.衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)于整改不力或拒不整改的部門或責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。（三）員工培訓(xùn)和教育1.定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作