PAGE臘肉生產(chǎn)管理制度范本一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司臘肉生產(chǎn)管理，確保臘肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者權(quán)益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司臘肉生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)活動，包括原材料采購、加工制作、包裝儲存、銷售運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，主要引用標(biāo)準(zhǔn)如下：1.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）2.《腌臘肉制品》（GB/T23586）3.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）4.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（四）職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)臘肉生產(chǎn)的組織實(shí)施，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，提高生產(chǎn)效率，保證按時完成生產(chǎn)任務(wù)。負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.質(zhì)量控制部門制定和完善產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)流程，對原材料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題進(jìn)行分析和處理，提出改進(jìn)措施并監(jiān)督實(shí)施。定期對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，保證生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.采購部門負(fù)責(zé)臘肉生產(chǎn)所需原材料的采購工作，選擇合格的供應(yīng)商，確保原材料質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期等條款，嚴(yán)格按照合同要求進(jìn)行采購。對采購的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料符合質(zhì)量要求后方可投入生產(chǎn)。4.銷售部門了解市場需求和客戶反饋，及時將市場信息傳遞給生產(chǎn)部門，以便調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。負(fù)責(zé)臘肉產(chǎn)品的銷售工作，按照銷售合同要求組織發(fā)貨，確保產(chǎn)品及時、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中。收集客戶對產(chǎn)品質(zhì)量、包裝等方面的意見和建議，反饋給相關(guān)部門進(jìn)行改進(jìn)。5.行政管理部門負(fù)責(zé)制定和完善公司各項(xiàng)管理制度，監(jiān)督檢查制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)公司內(nèi)部的人員培訓(xùn)、績效考核等工作，提高員工素質(zhì)和工作效率。負(fù)責(zé)公司的后勤保障工作，包括水、電、氣供應(yīng)，環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。二、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估體系，對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)狀況等。2.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，確保其具備合法經(jīng)營資格。3.優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、質(zhì)量管理嚴(yán)格的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，由采購部門制定原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、交貨期等內(nèi)容。2.采購人員按照采購計(jì)劃選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、談判，簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。3.采購人員及時跟蹤采購合同的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量交貨。對于交貨延遲或質(zhì)量不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。（三）原材料驗(yàn)收1.原材料到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量控制部門按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和合同要求對原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.驗(yàn)收合格的原材料，質(zhì)量控制部門出具驗(yàn)收報(bào)告，采購部門辦理入庫手續(xù)。驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格原材料投入生產(chǎn)。三、生產(chǎn)過程管理（一）人員管理1.生產(chǎn)人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.加強(qiáng)對生產(chǎn)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和質(zhì)量意識。3.制定員工績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，激勵員工積極工作，提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、雜物等污染產(chǎn)品。2.生產(chǎn)車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止交叉污染。3.生產(chǎn)設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。（三）生產(chǎn)設(shè)備管理1.建立生產(chǎn)設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。3.定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修后經(jīng)檢驗(yàn)合格方可投入使用。（四）生產(chǎn)工藝管理1.制定臘肉生產(chǎn)工藝流程圖，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如腌制時間、烘烤溫度、煙熏時間等，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)符合要求。3.定期對生產(chǎn)工藝進(jìn)行評估和改進(jìn)，根據(jù)市場需求和客戶反饋，及時調(diào)整生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。四、質(zhì)量控制管理（一）質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1.制定臘肉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)符合臘肉產(chǎn)品的色澤、氣味、形狀等要求；理化指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場需求進(jìn)行及時修訂，確保其有效性和適用性。（二）檢驗(yàn)流程1.原材料檢驗(yàn)：采購的原材料到貨后，質(zhì)量控制部門按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可入庫。2.半成品檢驗(yàn)：在生產(chǎn)過程中，對每道工序的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可轉(zhuǎn)入下一道工序。3.成品檢驗(yàn)：產(chǎn)品包裝完成后，質(zhì)量控制部門對成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出具檢驗(yàn)報(bào)告，準(zhǔn)予出廠；檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。（三）不合格品管理1.建立不合格品管理制度，對檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品進(jìn)行標(biāo)識、隔離和記錄。2.對不合格品進(jìn)行原因分析，制定相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.不合格品的處理方式包括返工、報(bào)廢、降級使用等，應(yīng)根據(jù)不合格品的性質(zhì)和程度進(jìn)行合理處理。五、包裝與儲存管理（一）包裝材料管理1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。2.對包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、尺寸、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的包裝材料方可投入使用。3.建立包裝材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保包裝材料的質(zhì)量和數(shù)量。（二）包裝過程管理1.包裝人員應(yīng)嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品受到污染，保證包裝密封良好。2.在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等信息，確保產(chǎn)品標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確。3.對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢查包裝外觀是否完好，標(biāo)識是否清晰，確保包裝質(zhì)量符合要求。（三）儲存管理1.設(shè)立專門的倉庫用于儲存臘肉產(chǎn)品，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。2.產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不同批次、不同規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，防止問題擴(kuò)大。六、銷售與運(yùn)輸管理（一）銷售管理1.銷售部門應(yīng)按照銷售合同要求組織發(fā)貨，確保產(chǎn)品及時、準(zhǔn)確送達(dá)客戶手中。2.建立客戶檔案，記錄客戶的基本信息、購買產(chǎn)品情況、聯(lián)系方式等，以便及時了解客戶需求和反饋。3.收集客戶對產(chǎn)品質(zhì)量、包裝、口感等方面的意見和建議，反饋給相關(guān)部門進(jìn)行改進(jìn)，提高客戶滿意度。（二）運(yùn)輸管理1.選擇具備相應(yīng)資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸，確保運(yùn)輸車輛清潔衛(wèi)生、無異味，具備良好的保溫、保鮮條件。2.在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞。運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。3.產(chǎn)品運(yùn)輸時應(yīng)隨車攜帶產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)文件，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各部門在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)及時停止生產(chǎn)，封存相關(guān)產(chǎn)品和原材料；質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，提供技術(shù)支持；采購部門負(fù)責(zé)通知供應(yīng)商停止供應(yīng)相關(guān)原材料；銷售部門負(fù)責(zé)召回已銷售的問題產(chǎn)品；行政管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各部門工作，做好后勤保障和信息發(fā)布等工作。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急響應(yīng)程序，相關(guān)人員應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場，采取有效的應(yīng)急措施，防止事故擴(kuò)大。2.及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）后期處置1.對食品安全事故造成的損失進(jìn)行評估，包括人員傷亡、財(cái)產(chǎn)損失、產(chǎn)