PAGE熟食生產(chǎn)場(chǎng)所管理制度范本一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食生產(chǎn)場(chǎng)所的管理，確保熟食生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司熟食生產(chǎn)場(chǎng)所的所有活動(dòng)，包括人員管理、生產(chǎn)操作、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面。3.基本原則熟食生產(chǎn)應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，保證熟食產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。二、人員管理1.健康管理所有進(jìn)入熟食生產(chǎn)場(chǎng)所的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食生產(chǎn)工作。生產(chǎn)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織生產(chǎn)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行至少一次衛(wèi)生知識(shí)考核，考核不合格者應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格。3.個(gè)人衛(wèi)生生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所前，必須穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假睫毛。生產(chǎn)人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），認(rèn)真揉搓雙手，確保洗凈雙手。消毒可采用酒精、含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。生產(chǎn)人員不得在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。三、生產(chǎn)操作管理1.生產(chǎn)流程規(guī)范熟食生產(chǎn)應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生等參數(shù)。原料采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保原料的質(zhì)量安全。原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，并索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。原料驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，不合格的原料不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。熟食加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，以殺滅有害微生物。調(diào)味應(yīng)嚴(yán)格按照配方進(jìn)行，確保產(chǎn)品的口味一致。調(diào)味劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或不符合規(guī)定的調(diào)味劑。包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝污染。成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或銷售，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。成品儲(chǔ)存應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。3.生產(chǎn)記錄建立生產(chǎn)記錄制度，詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)信息，包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、包裝、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。生產(chǎn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個(gè)月。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔熟食生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔。清潔應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備表面、工具等，清除灰塵、污垢、雜物等。定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，確保空氣清新。2.通風(fēng)換氣生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，并保持正常運(yùn)行。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持空氣流通，避免異味、煙霧等積聚，影響食品質(zhì)量和生產(chǎn)環(huán)境。3.垃圾處理生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，分別處理。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出生產(chǎn)場(chǎng)所，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)過(guò)夜存放。垃圾清運(yùn)過(guò)程中應(yīng)避免污染環(huán)境。五、設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理1.設(shè)備設(shè)施清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保設(shè)備設(shè)施表面無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)食品有污染的清潔劑和消毒劑。2.設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，包括維修保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，合格后方可投入使用。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命，確保設(shè)備設(shè)施的性能穩(wěn)定。3.計(jì)量器具校準(zhǔn)生產(chǎn)過(guò)程中使用的計(jì)量器具應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。計(jì)量器具校準(zhǔn)應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方法進(jìn)行，校準(zhǔn)合格后方可使用。計(jì)量器具校準(zhǔn)應(yīng)記錄在案，包括校準(zhǔn)時(shí)間、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)、校準(zhǔn)結(jié)果等信息。計(jì)量器具出現(xiàn)故障或超過(guò)校準(zhǔn)期限時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或重新校準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)校準(zhǔn)或校準(zhǔn)不合格的計(jì)量器具。六、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)熟食生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全自查。自查應(yīng)包括人員管理、生產(chǎn)操作、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、人員、時(shí)間等。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，認(rèn)真開展自查工作。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個(gè)月。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，確保熟食產(chǎn)品從原料采購(gòu)到銷售的全過(guò)程可追溯。應(yīng)記錄原料采購(gòu)的供應(yīng)商、采購(gòu)日期、品種、數(shù)量等信息，以及生產(chǎn)過(guò)程中的加工時(shí)間、操作人員、設(shè)備設(shè)施等信息，銷售過(guò)程中的銷售日期、銷售對(duì)象、銷售數(shù)量等信息。食品安全追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。追溯信息應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于