2026年中級廚師職業(yè)技能鑒定模擬題一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.中級廚師在刀工處理食材時，切“飛刀”技法主要用于哪種食材？A.瘦肉B.魚類C.蔬菜D.水果2.烹飪中“勾芡”的主要作用是？A.增加食材營養(yǎng)B.提升菜肴口感C.延長食材保質(zhì)期D.美化菜肴外觀3.烹飪中使用“蔥姜蒜”爆鍋的目的是？A.去除食材腥味B.提升菜肴香氣C.炒制食材熟度D.以上都是4.油炸菜肴時，油溫一般控制在多少度？A.80℃以下B.100℃以上C.150℃~180℃D.200℃以上5.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.以上都是6.紅燒菜肴中，加入冰糖的主要作用是？A.增加甜味B.促進上色C.提升口感D.以上都是7.燉湯時，食材先焯水的主要目的是？A.清除血沫B.熟化食材C.去除腥味D.以上都是8.烤肉時，使用錫紙包裹的主要作用是？A.保持水分B.增加香味C.提升口感D.以上都是9.調(diào)味品中，生抽和老抽的主要區(qū)別是？A.顏色深淺B.味道濃淡C.用途不同D.以上都是10.烹飪中“過油”的主要目的是？A.炸制食材B.去除水分C.提升口感D.以上都是11.制作糖醋里脊時，裹蛋液的主要作用是？A.增加甜味B.粘合食材C.提升色澤D.以上都是12.烹飪中“熗鍋”的主要作用是？A.增加香氣B.提升口感C.去除腥味D.以上都是13.烤箱溫度一般在多少度適合烤雞翅？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃14.烹飪中“回鍋肉”的主要特點是？A.肥而不膩B.香氣濃郁C.口感豐富D.以上都是15.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是？A.增加辣味B.提升口感C.美化色澤D.以上都是16.烹飪中“腌制”的主要目的是？A.去除腥味B.增加風味C.提升口感D.以上都是17.制作宮保雞丁時，加入花生米的主要作用是？A.增加香味B.提升口感C.美化外觀D.以上都是18.烹飪中“焯水”的主要作用是？A.清除血沫B.熟化食材C.去除腥味D.以上都是19.烤箱溫度一般在多少度適合烤披薩？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃20.制作魚香肉絲時，加入泡椒的主要作用是？A.增加酸辣味B.提升口感C.美化色澤D.以上都是21.烹飪中“勾芡”時，使用哪種淀粉效果較好？A.玉米淀粉B.藕粉C.土豆淀粉D.以上都是22.制作紅燒肉時，加入料酒的主要作用是？A.去腥增香B.提升色澤C.增加甜味D.以上都是23.烤箱溫度一般在多少度適合烤面包？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃24.烹飪中“爆炒”的主要特點是？A.快速高溫B.慢火燉煮C.低溫慢燉D.以上都是25.制作清蒸魚時，加入蔥段的主要作用是？A.增加鮮味B.去腥增香C.提升色澤D.以上都是26.烹飪中“燉湯”的主要作用是？A.提升營養(yǎng)B.增加風味C.提升口感D.以上都是27.制作糖醋排骨時，加入醋的主要作用是？A.增加酸味B.促進上色C.提升口感D.以上都是28.烹飪中“過油”時，油溫一般控制在多少度？A.100℃以下B.150℃~180℃C.200℃以上D.250℃以上29.制作宮保雞丁時，加入黃瓜丁的主要作用是？A.增加清爽口感B.提升營養(yǎng)C.美化外觀D.以上都是30.烹飪中“腌制”時，加入料酒的主要作用是？A.去腥增香B.提升口感C.美化色澤D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共10題）31.烹飪中刀工處理食材時，常用的技法包括？A.切丁B.切片C.切絲D.切塊32.烹飪中調(diào)味品的主要作用包括？A.增加鮮味B.提升口感C.美化色澤D.去除腥味33.烤箱烹飪時，常用的食材包括？A.雞翅B.魚排C.面包D.披薩34.烹飪中“焯水”的適用場景包括？A.清蒸魚B.烤雞C.炒蔬菜D.燉湯35.制作紅燒菜肴時，常用的調(diào)味品包括？A.生抽B.老抽C.料酒D.冰糖36.烹飪中“勾芡”的適用場景包括？A.燴菜B.炒飯C.燉湯D.烤肉37.烤箱烹飪時，常用的烹飪方法包括？A.烤制B.炸制C.燉制D.炒制38.烹飪中“腌制”的適用場景包括？A.烤肉B.炒菜C.燉湯D.清蒸魚39.制作魚香菜肴時，常用的調(diào)味品包括？A.泡椒B.生抽C.老抽D.糖40.烹飪中“過油”的適用場景包括？A.炸制菜肴B.炒制菜肴C.燉湯D.清蒸魚三、判斷題（每題1分，共20題）41.烹飪中刀工處理食材時，切“飛刀”技法主要用于魚類。（對/錯）42.烹飪中“勾芡”的主要作用是增加食材營養(yǎng)。（對/錯）43.烹飪中使用“蔥姜蒜”爆鍋的目的是去除食材腥味。（對/錯）44.油炸菜肴時，油溫一般控制在150℃~180℃。（對/錯）45.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是提升色澤。（對/錯）46.紅燒菜肴中，加入冰糖的主要作用是增加甜味。（對/錯）47.燉湯時，食材先焯水的主要目的是熟化食材。（對/錯）48.烤肉時，使用錫紙包裹的主要作用是保持水分。（對/錯）49.調(diào)味品中，生抽和老抽的主要區(qū)別是顏色深淺。（對/錯）50.烹飪中“過油”的主要目的是去除水分。（對/錯）51.制作糖醋里脊時，裹蛋液的主要作用是粘合食材。（對/錯）52.烹飪中“熗鍋”的主要作用是增加香氣。（對/錯）53.烤箱溫度一般在200℃適合烤雞翅。（對/錯）54.烹飪中“回鍋肉”的主要特點是肥而不膩。（對/錯）55.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的主要作用是增加辣味。（對/錯）56.烹飪中“腌制”的主要目的是去除腥味。（對/錯）57.制作宮保雞丁時，加入花生米的主要作用是增加香味。（對/錯）58.烹飪中“焯水”的主要作用是清除血沫。（對/錯）59.烤箱溫度一般在180℃適合烤披薩。（對/錯）60.制作魚香肉絲時，加入泡椒的主要作用是提升口感。（對/錯）四、簡答題（每題5分，共5題）61.簡述烹飪中“刀工”的主要作用和技巧。62.簡述烹飪中“勾芡”的原理和適用場景。63.簡述烹飪中“腌制”的原理和適用場景。64.簡述烹飪中“焯水”的原理和適用場景。65.簡述烹飪中“過油”的原理和適用場景。五、論述題（每題10分，共2題）66.論述烹飪中調(diào)味品的使用技巧和注意事項。67.論述烤箱烹飪的優(yōu)勢和常見問題解決方法。答案與解析一、單項選擇題答案1.B2.B3.D4.C5.B6.D7.D8.D9.D10.B11.B12.D13.B14.D15.A16.D17.A18.D19.C20.A21.A22.A23.B24.A25.B26.D27.A28.B29.A30.A二、多項選擇題答案31.A,B,C,D32.A,B,C,D33.A,B,C,D34.A,B,C,D35.A,B,C,D36.A,B,C,D37.A,B,C,D38.A,B,C,D39.A,B,C,D40.A,B,D三、判斷題答案41.對42.錯43.對44.對45.錯46.錯47.對48.對49.對50.對51.對52.對53.對54.對55.對56.對57.對58.對59.對60.對四、簡答題答案61.刀工的主要作用和技巧作用：-提升食材口感-美化菜肴外觀-便于烹飪操作-突出食材特色技巧：-掌握不同刀法（切丁、切片、切絲等）-使用合適的刀具-控制力度和速度-保持刀具鋒利62.勾芡的原理和適用場景原理：淀粉糊化后形成粘稠物質(zhì)，包裹食材，提升口感和色澤。適用場景：-燴菜（如燴肉、燴蔬菜）-炒飯-燉湯（部分濃湯）63.腌制的原理和適用場景原理：利用鹽、糖、料酒等滲透壓作用，去除食材腥味，增加風味。適用場景：-烤肉-炒菜-清蒸魚64.焯水的原理和適用場景原理：高溫快速處理食材，清除血沫和腥味，熟化食材。適用場景：-清蒸魚-烤雞-炒蔬菜65.過油的原理和適用場景原理：食材快速通過高溫油，去除水分，增加香味和色澤。適用場景：-炸制菜肴（如炸雞塊）-炒制菜肴（如過油蔬菜）五、論述題答案66.調(diào)味品的使用技巧和注意事項技巧：-按順序添加（先咸后甜，先濃后淡）-控制用量-注意食材特性-結(jié)合地域口味注意