PAGE幼兒園食堂生產(chǎn)經(jīng)營制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂管理，確保食品安全，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障師生的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則幼兒園食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量至上、規(guī)范操作、服務(wù)師生的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、食品采購制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度。3.采購流程食堂采購人員根據(jù)庫存和用餐人數(shù)計劃填寫采購清單，經(jīng)食堂負責(zé)人審核后實施采購。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫或使用。三、食品儲存制度1.食品倉庫管理設(shè)立專用食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好、無鼠害蟲害。根據(jù)食品特性分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，避免食品積壓變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味物品及個人生活用品。2.食品儲存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄，分析原因采取措施改進。四、食品加工制度1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作衣帽。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護、消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和食品安全。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。五、食品銷售制度1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊、干凈。銷售場所應(yīng)配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保食品銷售環(huán)境安全。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價，做到價格合理、計量準(zhǔn)確。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)戴口罩，防止食品污染。3.銷售記錄做好食品銷售記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時間、購買人等信息，便于追溯和查詢。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。3.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時追溯和查明原因，采取相應(yīng)措施。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真檢查，做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。3.自查報告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。自查報告應(yīng)報幼兒園食品安全管理負責(zé)人審核，并存檔備案。八、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及實際工作需要制定，確保培訓(xùn)針對性和實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等。定期組織食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高從業(yè)人員應(yīng)急處理能力。3.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，可邀請食品安全專家、監(jiān)管部門人員等進行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、觀看視頻等方式進行。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗，不合格者應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時報告幼兒園負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，不得隱瞞、謊報、遲報。3.應(yīng)急處置措施積極救治中毒人員，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進行處理。對事故現(xiàn)場進行清潔消毒，防止事故擴大和二次污染。4.后續(xù)整改食