即食食品工藝工程師崗位招聘考試試卷及答案填空題1.即食食品常用的高溫短時(shí)殺菌工藝縮寫是______。2.真空包裝的主要作用是抑制______微生物生長(zhǎng)。3.即食肉類制品常用的護(hù)色劑是______。4.即食食品的保質(zhì)期通常取決于______和包裝方式。5.巴氏殺菌的溫度范圍一般是______℃。6.即食食品中常用增稠劑羧甲基纖維素鈉的縮寫是______。7.冷凍即食食品的中心溫度應(yīng)控制在______℃以下。8.即食食品生產(chǎn)車間空氣潔凈度通常要求達(dá)到______級(jí)。9.即食食品中防脂肪氧化的常用抗氧化劑是______。10.即食米飯糊化工藝關(guān)鍵是控制______和時(shí)間。填空題答案1.HTST2.好氧3.亞硝酸鈉4.殺菌強(qiáng)度5.60-856.CMC-Na7.-188.十萬(wàn)9.TBHQ10.溫度單項(xiàng)選擇題1.最適合即食軟包裝食品的殺菌方式是？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.輻照滅菌D.紫外線滅菌2.即食食品中不屬于防腐劑的是？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.維生素CD.乳酸鏈球菌素3.即食面條熱風(fēng)干燥溫度一般不超過(guò)？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃4.真空冷卻適用于哪種即食食品？A.即食湯品B.即食米飯C.即食肉類D.即食果蔬5.即食食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的是？A.生產(chǎn)工藝B.原料產(chǎn)地C.保質(zhì)期D.研發(fā)人員6.不適合高溫殺菌即食食品的包裝材料是？A.聚丙烯（PP）B.聚乙烯（PE）C.PETD.鋁箔復(fù)合膜7.即食肉類斬拌加冰水的主要目的是？A.提高口感B.控制溫度C.增加產(chǎn)量D.護(hù)色8.即食果蔬脆片常用脫水方式是？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.油炸干燥D.噴霧干燥9.HACCP體系的核心是？A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B.員工培訓(xùn)C.設(shè)備維護(hù)D.原料檢驗(yàn)10.導(dǎo)致即食米飯硬芯的原因是？A.糊化溫度過(guò)高B.糊化時(shí)間不足C.冷卻過(guò)快D.包裝過(guò)緊單項(xiàng)選擇題答案1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.B8.C9.A10.B多項(xiàng)選擇題1.即食食品常用殺菌方法包括？A.巴氏殺菌B.高溫高壓滅菌C.輻照殺菌D.超聲波殺菌2.即食食品常用增稠劑有？A.黃原膠B.瓜爾膠C.果膠D.淀粉3.真空包裝的優(yōu)點(diǎn)是？A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.防止氧化C.減少體積D.殺滅微生物4.即食肉類質(zhì)量控制指標(biāo)包括？A.菌落總數(shù)B.亞硝酸鹽含量C.水分活度D.蛋白質(zhì)含量5.原料預(yù)處理步驟通常有？A.清洗B.去皮C.切割D.殺菌6.冷凍即食食品儲(chǔ)存要求是？A.-18℃以下B.避免解凍再冷凍C.遠(yuǎn)離熱源D.濕度60%-70%7.即食湯品關(guān)鍵控制點(diǎn)包括？A.原料殺菌B.灌裝溫度C.密封效果D.冷卻速度8.屬于即食食品的是？A.方便面B.即食燕麥C.速凍餃子D.新鮮水果9.抗氧化劑的作用是？A.防脂肪氧化B.延緩色澤變化C.抑制微生物D.增加營(yíng)養(yǎng)10.車間衛(wèi)生要求包括？A.員工穿潔凈服B.設(shè)備定期消毒C.地面無(wú)積水D.原料分區(qū)存放多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.AB10.ABCD判斷題1.即食食品殺菌強(qiáng)度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）2.亞硝酸鈉在肉類中僅起護(hù)色作用。（）3.真空包裝可完全殺滅微生物。（）4.即食米飯糊化度越高，口感越好。（）5.冷凍即食食品解凍后不能再冷凍。（）6.山梨酸鉀酸性條件下抑菌效果更好。（）7.即食食品包裝無(wú)需考慮耐低溫性。（）8.輻照殺菌不改變食品營(yíng)養(yǎng)成分。（）9.即食面條干燥時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）10.HACCP是即食食品生產(chǎn)必須執(zhí)行的體系。（）判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述即食食品殺菌工藝選擇的原則。2.即食肉類護(hù)色劑的作用及使用注意事項(xiàng)？3.冷凍即食食品質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？4.簡(jiǎn)述HACCP體系的實(shí)施步驟。簡(jiǎn)答題答案1.原則：①安全：殺滅致病菌及腐敗菌；②品質(zhì)：減少高溫/輻照對(duì)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的破壞；③經(jīng)濟(jì)：匹配設(shè)備成本與生產(chǎn)效率。需結(jié)合食品類型（肉類/果蔬）、包裝形式選工藝，避免過(guò)度/不足殺菌。2.作用：固定肌紅蛋白防變色，抑制肉毒梭菌。注意：①控量（殘留≤30mg/kg）；②配維生素C減少亞硝胺；③避免酸性環(huán)境；④原料新鮮降低用量。3.要點(diǎn)：①原料：新鮮預(yù)冷；②凍結(jié)：液氮速凍減冰晶；③儲(chǔ)存：-18℃穩(wěn)定溫度；④解凍：指導(dǎo)快速解凍（微波/冷水）；⑤包裝：密封防氧化。4.步驟：①組建團(tuán)隊(duì)；②產(chǎn)品描述；③預(yù)期用途；④工藝流程圖；⑤危害分析；⑥確定CCP；⑦控制措施；⑧監(jiān)控；⑨糾正；⑩驗(yàn)證；?記錄。討論題1.如何平衡即食食品保質(zhì)期與營(yíng)養(yǎng)保留？舉例說(shuō)明。2.即食食品常見(jiàn)微生物污染來(lái)源及防控措施？討論題答案1.采用“精準(zhǔn)殺菌+溫和工藝”：如即食果蔬脆片，真空低溫油炸（80-100℃）比高溫油炸保留60%維生素C，充氮包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期至6個(gè)月；即食米飯用121℃/15min殺菌，既殺菌又減少B族維生素?fù)p失，口感更優(yōu)。2.來(lái)源：①原料（致病菌、農(nóng)