2026年廚師職業(yè)技能鑒定模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，計(jì)40分）1.在川菜刀工處理中，將食材切成薄片通常使用哪種刀法？A.砍刀法B.切刀法C.削刀法D.剞刀法2.粵菜中制作“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先腌制后煮制B.先炸制后蒸制C.冷水下鍋慢煮D.熱水下鍋快煮3.以下哪種調(diào)味料是湘菜“剁椒魚頭”的特色成分？A.香醋B.陳醋C.剁椒D.醬油4.西餐中，制作“牛排”時常用的煎鍋材質(zhì)是？A.鐵鍋B.鋁鍋C.不粘鍋D.砂鍋5.中式面點(diǎn)制作中，制作“開花饅頭”的關(guān)鍵是？A.面團(tuán)軟硬適中B.發(fā)酵程度充足C.蒸制時間過長D.面團(tuán)揉搓過度6.法餐中“鵝肝醬”的主要原料是？A.羊肝B.牛肝C.鴨肝D.鵝肝7.制作日式壽司時，常用的海苔品牌主要有？A.味增B.神戶C.鶴壽司D.三文魚8.中式烹飪中，炒制“宮保雞丁”時火候應(yīng)控制在？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火爆炒D.文火燉煮9.西餐中，制作“意面碳ara醬”時需要加入的香料是？A.迷迭香B.百里香C.茴香D.蒔蘿10.在廚房安全生產(chǎn)中，處理生熟食材時應(yīng)遵循什么原則？A.生熟分開B.生熟混放C.先熟后生D.無所謂順序11.中式烹飪中，制作“紅燒肉”時加入糖的主要作用是？A.增香B.上色C.提鮮D.解膩12.西餐中，制作“法式洋蔥湯”時需要熬制的關(guān)鍵食材是？A.洋蔥B.土豆C.蘑菇D.胡蘿卜13.中式面點(diǎn)制作中，制作“豆沙包”時餡料的甜度通?？刂圃?？A.微甜B(yǎng).甜度適中C.過甜D.不甜14.日式料理中，制作“天婦羅”時面糊的稠度應(yīng)？A.濃稠B.稀薄C.適中D.無所謂15.西餐中，制作“提拉米蘇”時需要使用的酒類是？A.葡萄酒B.白蘭地C.雪利酒D.威士忌16.中式烹飪中，制作“清蒸魚”時加入姜絲的主要作用是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮17.法餐中，制作“鴨胸醬汁”時需要加入的香料是？A.月桂葉B.芥末醬C.蜂蜜D.黑胡椒18.中式面點(diǎn)制作中，制作“蔥油餅”時面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是？A.增加筋性B.提高松軟度C.增加香味D.防止粘連19.西餐中，制作“奶油蘑菇湯”時需要熬制的蘑菇片厚度是？A.薄片B.厚片C.中厚片D.無所謂20.中式烹飪中，制作“麻婆豆腐”時加入豆瓣醬的主要作用是？A.增香B.解膩C.提辣D.提鮮二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，計(jì)30分）1.以下哪些屬于中式烹飪的基本刀工技法？A.切B.剁C.削D.拌2.制作粵式點(diǎn)心時，常用的發(fā)酵劑有？A.酵母B.釀酒酵母C.酸奶D.泡打粉3.西餐中，制作“牛排”時常用的調(diào)味料包括？A.黑胡椒B.鹽C.奶油D.香草4.中式面點(diǎn)制作中，制作“包子”時面團(tuán)需要醒發(fā)的原因是？A.增加松軟度B.提高筋性C.去除酸味D.便于成型5.日式料理中，制作“壽司”時常用的配料包括？A.三文魚B.海苔C.醬油D.青瓜6.西餐中，制作“意面碳ara醬”時需要加入的蔬菜有？A.洋蔥B.胡蘿卜C.西芹D.土豆7.中式烹飪中，制作“糖醋排骨”時需要加入的調(diào)味料包括？A.醋B.糖C.醬油D.料酒8.廚房安全生產(chǎn)中，以下哪些屬于常見的安全隱患？A.廚房地面濕滑B.電器線路老化C.削刀未及時磨利D.廚師操作不規(guī)范9.中式面點(diǎn)制作中，制作“餃子”時餡料的攪拌方法有？A.攪拌成團(tuán)B.擠壓成餡C.拌入油脂D.直接捏合10.西餐中，制作“法式洋蔥湯”時需要加入的香料有？A.月桂葉B.胡椒C.蔥D.牛奶三、判斷題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.中式烹飪中，炒制菜肴時火候越大越好。（×）2.粵菜中，制作“白切雞”時雞的品種最好是清遠(yuǎn)雞。（√）3.西餐中，制作“牛排”時全熟牛排的內(nèi)溫應(yīng)達(dá)到63°C。（×）4.中式面點(diǎn)制作中，制作“饅頭”時面團(tuán)需要多次揉搓以增加筋性。（√）5.日式料理中，制作“壽司”時需要使用壽司醋調(diào)味。（√）6.廚房安全生產(chǎn)中，廚師操作刀具時應(yīng)佩戴防割手套。（×）7.中式烹飪中，制作“紅燒肉”時加入冰糖的主要作用是增香。（×）8.西餐中，制作“意面碳ara醬”時需要加入番茄膏增稠。（√）9.中式面點(diǎn)制作中，制作“豆沙包”時餡料需要冷藏以防止變質(zhì)。（√）10.日式料理中，制作“天婦羅”時食材需提前焯水以去除腥味。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，計(jì)30分）1.簡述中式烹飪中“爆炒”的特點(diǎn)及適用范圍。（特點(diǎn)：火候猛、時間短、調(diào)味快；適用范圍：脆嫩類食材，如青菜、豆芽等。）2.簡述日式料理中“壽司”的制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)。（流程：米飯調(diào)制→配料準(zhǔn)備→卷制或手捏→冷藏定型；關(guān)鍵點(diǎn)：米飯?zhí)鸲冗m中、配料新鮮、海苔粘貼牢固。）3.簡述西餐中“牛排”的熟度劃分及判斷方法。（熟度劃分：生熟（Rare）、三分熟（MediumRare）、五分熟（Medium）、全熟（WellDone）；判斷方法：用肉溫計(jì)測量內(nèi)部溫度。）4.簡述廚房安全生產(chǎn)中，處理刀具的正確方法。（正確方法：使用磨刀石定期磨利、刀具放置時刀刃朝內(nèi)、使用后及時清洗并存放于刀架。）5.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用及注意事項(xiàng)。（作用：增加松軟度、去除酸味；注意事項(xiàng)：溫度適宜、濕度適中、醒發(fā)時間充足。）五、論述題（共1題，計(jì)20分）結(jié)合實(shí)際，論述中式烹飪中“火候”的重要性及其在菜肴制作中的應(yīng)用。（要點(diǎn)：火候是中式烹飪的核心技法，直接影響菜肴的口感、色澤和風(fēng)味；應(yīng)用舉例：炒菜需大火快炒保持脆嫩，燉煮需小火慢燉使食材入味。）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B（切刀法適用于薄片處理）2.C（剁椒是湘菜特色調(diào)味料）3.C（剁椒魚頭以剁椒為關(guān)鍵）4.A（鐵鍋導(dǎo)熱性好，適合煎牛排）5.B（發(fā)酵充足使饅頭開花）6.D（鵝肝是鵝肝醬主要原料）7.C（鶴壽司是常見品牌）8.B（中火快炒保持雞丁脆嫩）9.B（百里香是意面碳ara醬常用香料）10.A（生熟分開防止交叉污染）11.B（糖使紅燒肉色澤紅亮）12.A（洋蔥需長時間熬制出味）13.B（甜度適中符合豆沙包特點(diǎn)）14.C（面糊稠度適中便于成型）15.C（雪利酒是提拉米蘇關(guān)鍵）16.A（姜絲去腥）17.A（月桂葉是鴨胸醬汁常用香料）18.A（反復(fù)折疊增加面團(tuán)筋性）19.C（中厚片熬制出味）20.C（豆瓣醬提供辣味）二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C（拌不屬于刀工技法）2.A、B（酸奶和泡打粉不用于發(fā)酵點(diǎn)心）3.A、B、D（鹽和奶油非調(diào)味料）4.A、B（醒發(fā)非去酸）5.A、B、D（醬油非壽司配料）6.A、C（土豆非意面碳ara醬食材）7.A、B、C（料酒非糖醋排骨調(diào)料）8.A、B、D（削刀磨利非隱患）9.A、B（直接捏合非攪拌方法）10.A、B、C（牛奶非法式洋蔥湯成分）三、判斷題答案及解析1.×（大火易焦，需控制）2.√（清遠(yuǎn)雞肉質(zhì)佳）3.×（全熟需65°C以上）4.√（揉搓增加筋性）5.√（壽司醋調(diào)味）6.×（應(yīng)刀口朝外）7.×（冰糖增色）8.√（番茄膏增稠）9.√（冷藏防止變質(zhì)）10.×（天婦羅食材需新鮮）四、簡答題答案及解析1.爆炒特點(diǎn)及適用范圍-特點(diǎn)：火候猛、時間短、調(diào)味快；-適用范圍：脆嫩類食材，如青菜、豆芽等。2.壽司制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)-流程：米飯調(diào)制→配料準(zhǔn)備→卷制或手捏→冷藏定型；-關(guān)鍵點(diǎn)：米飯?zhí)鸲冗m中、配料新鮮、海苔粘貼牢固。3.牛排熟度劃分及判斷方法-熟度劃分：生熟（Rare）、三分熟（MediumRare）、五分熟（Medium）、全熟（WellDone）；-判斷方法：用肉溫計(jì)測量內(nèi)部溫度。4.刀具處理正確方法-使用磨刀石定期磨利、刀具放置時刀刃朝內(nèi)、使用后及時清洗并存放于刀架。5.面團(tuán)醒發(fā)作用及注意事項(xiàng)-作用：增加松軟度、去除酸味；-注意事項(xiàng)：溫度適宜、濕度適中、醒發(fā)時間充足。五、論述題答案及解析中式烹飪中“火候”的