餐飲行業(yè)食品安全管控手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等），旨在通過源頭把控、過程監(jiān)管、責(zé)任閉環(huán)的管理模式，構(gòu)建全鏈條食品安全保障體系。二、食品原料安全管控（一）采購(gòu)管理：從源頭筑牢安全防線餐飲單位應(yīng)建立“供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理機(jī)制”：優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，必要時(shí)開展實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制能力。采購(gòu)時(shí)需索取并留存采購(gòu)票據(jù)（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期）、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類、進(jìn)口食品等）、合格證明文件（如第三方檢測(cè)報(bào)告），確保原料可追溯。（二）驗(yàn)收管理：把好入庫(kù)第一關(guān)驗(yàn)收人員需具備“感官鑒別+標(biāo)簽核查”的雙重能力：感官檢查：蔬菜類觀察色澤（鮮亮無(wú)蔫萎）、質(zhì)地（硬挺無(wú)軟爛）；肉類檢查紋理（清晰無(wú)淤血）、氣味（正常無(wú)腥臊）；水產(chǎn)品關(guān)注鰓部（鮮紅無(wú)黏液）、體表（完整無(wú)破損）。標(biāo)簽核查：預(yù)包裝食品需核對(duì)保質(zhì)期（剩余時(shí)長(zhǎng)≥1/2保質(zhì)期為宜）、配料表（無(wú)非法添加物）、儲(chǔ)存條件（與實(shí)際倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境匹配）。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料（如變質(zhì)、標(biāo)簽?zāi)：⒆C件缺失），應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收，并記錄拒收原因（拍照留存），同步反饋采購(gòu)部門調(diào)整供應(yīng)渠道。（三）倉(cāng)儲(chǔ)管理：科學(xué)儲(chǔ)存延長(zhǎng)品質(zhì)周期1.分類存放：遵循“生熟分離、葷素分區(qū)、干濕隔離”原則，生食（肉類、水產(chǎn)）與熟食、即食食品（如涼拌菜、糕點(diǎn)）使用獨(dú)立庫(kù)房或區(qū)域，避免交叉污染；干貨（米面、調(diào)料）與濕貨（生鮮、半成品）分架存放，防止受潮霉變。2.溫濕度控制：冷藏庫(kù)（0℃~8℃）存放鮮切果蔬、半成品等，冷凍庫(kù)（≤-18℃）儲(chǔ)存肉類、速凍食品，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)（每日記錄）；干貨庫(kù)保持通風(fēng)干燥，濕度≤65%，防止蟲害滋生。3.庫(kù)存周轉(zhuǎn)：執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，每周盤點(diǎn)庫(kù)存，清理臨期（剩余保質(zhì)期＜1/3）或滯銷原料，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，避免過期浪費(fèi)。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)：細(xì)節(jié)決定安全底線原料處理：蔬菜類“一浸二洗三瀝干”（浸泡10分鐘去除農(nóng)殘，流動(dòng)水沖洗，瀝干后備用）；肉類“去皮去骨去筋膜”，冷凍原料優(yōu)先采用冷藏解凍（0℃~4℃環(huán)境12~24小時(shí)）或流水解凍（密封后流動(dòng)水沖洗，禁止室溫解凍），防止微生物繁殖。工具專用：生熟刀具、砧板、容器需色標(biāo)管理（如生肉用紅色、熟食用綠色），使用后立即清洗消毒，避免交叉污染。（二）烹飪環(huán)節(jié)：熱力殺菌與精準(zhǔn)控溫中心溫度達(dá)標(biāo)：肉類、禽類、蛋類等易腐原料，烹飪時(shí)中心溫度需≥70℃（可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)），確保殺滅致病菌；涼拌菜、生食類食品（如刺身）需嚴(yán)格控制原料新鮮度，加工過程中避免二次污染。現(xiàn)做現(xiàn)售與添加劑合規(guī)：即食食品（如現(xiàn)制飲品、糕點(diǎn)）盡量“現(xiàn)做現(xiàn)賣”，減少儲(chǔ)存時(shí)間；使用食品添加劑時(shí)，需選用GB2760允許的品種，嚴(yán)格按照限量標(biāo)準(zhǔn)添加，專人管理、專柜存放、臺(tái)賬記錄。（三）備餐與配送：留樣與運(yùn)輸?shù)碾p重保障留樣管理：每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125g，使用專用留樣盒，冷藏（0℃~8℃）保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員，便于追溯。配送安全：集體用餐配送需使用保溫箱（溫度≥60℃或≤10℃），運(yùn)輸過程中避免與有毒有害物品混放，配送車輛定期清潔消毒，隨車攜帶“溫度監(jiān)測(cè)記錄”。四、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所衛(wèi)生：清潔與防護(hù)并重日常清潔：操作間地面、墻面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，排水溝每周清理一次（去除油污、雜物）；就餐區(qū)餐桌椅、門把手等高頻接觸部位，每2小時(shí)用75%酒精擦拭消毒。防鼠防蠅：安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2m/s）、防蠅簾（高度≥1.8m）、紗窗（孔徑≤1.6mm），庫(kù)房門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），定期投放滅鼠誘餌（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)），每月檢查蟲害痕跡（鼠糞、蠅卵等）。（二）設(shè)備管理：清潔消毒與維護(hù)同步加工設(shè)備：烤箱、爐灶、和面機(jī)等每次使用后及時(shí)清理殘?jiān)?，每周深度清潔（如烤箱除垢、爐灶拆洗）；洗碗機(jī)需定期檢測(cè)水溫（清洗≥65℃、消毒≥85℃），確保餐具洗凈率。制冷設(shè)備：冷藏/冷凍庫(kù)每周除霜（厚度≤1cm），蒸發(fā)器每月清潔，壓縮機(jī)每季度檢查運(yùn)行狀態(tài)，建立“設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬”（記錄故障、維修、保養(yǎng)情況）。（三）餐具管理：清洗消毒的標(biāo)準(zhǔn)化流程執(zhí)行“一刮（去除殘?jiān)?、二洗（洗潔精溶液浸?分鐘，流動(dòng)水沖洗）、三沖（清水沖凈泡沫）、四消毒（熱力消毒≥100℃保持10分鐘，或化學(xué)消毒用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）、五保潔（放入密閉保潔柜，避免二次污染）”流程，消毒后餐具需手感干爽、無(wú)油污、無(wú)異味，每月抽檢餐具微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）。五、從業(yè)人員管理（一）健康管理：持證上崗與晨檢制度所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，健康證過期或體檢不合格者立即調(diào)離崗位；實(shí)行“每日晨檢”：上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/皮疹等癥狀，晨檢記錄需留存?zhèn)洳?，患病人員需待癥狀消失、經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明后，方可返崗。（二）培訓(xùn)考核：知識(shí)與技能雙提升新員工入職需接受“食品安全法規(guī)+操作規(guī)范”培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），老員工每半年復(fù)訓(xùn)一次；定期開展“實(shí)操考核”（如消毒流程、原料處理）和“理論測(cè)試”（如食物中毒應(yīng)急處置），考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，確保員工掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)。（三）個(gè)人衛(wèi)生：細(xì)節(jié)體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)操作時(shí)需穿戴清潔工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品時(shí)（如涼拌菜、裱花），必須佩戴一次性手套，禁止涂指甲油、戴首飾；工作期間不得吸煙、隨地吐痰，咳嗽/打噴嚏時(shí)用肘部遮擋，避免污染食品。六、食品安全應(yīng)急管理（一）事件報(bào)告：快速響應(yīng)與信息傳遞發(fā)生疑似食物中毒或食品安全事故時(shí)，立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，同時(shí)啟動(dòng)內(nèi)部應(yīng)急預(yù)案；報(bào)告內(nèi)容包括：事件時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀（嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等）、可疑食品（名稱、批次、加工過程）。（二）應(yīng)急處置：召回與整改同步推進(jìn)對(duì)可疑食品實(shí)施召回，追溯流向（通過采購(gòu)、銷售臺(tái)賬），通知消費(fèi)者停止食用，必要時(shí)配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治；分析事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)、交叉污染），制定整改方案（更換原料、優(yōu)化流程、加強(qiáng)培訓(xùn)），整改完成后申請(qǐng)復(fù)查。（三）記錄留存：追溯與復(fù)盤的依據(jù)建立“食品安全事件臺(tái)賬”，記錄事件經(jīng)過、處置措施、整改結(jié)果；留存相關(guān)證據(jù)（原料票據(jù)、加工記錄、留樣、監(jiān)控視頻等），便于監(jiān)管部門調(diào)查，同時(shí)為后續(xù)流程優(yōu)化提供參考。七、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）日常自查：隱患排查常態(tài)化每日由食品安全管理員開展“日查”：檢查原料新鮮度、加工操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)；每周開展“周查”：覆蓋場(chǎng)所衛(wèi)生、人員操作、應(yīng)急預(yù)案；每月開展“月查”：結(jié)合庫(kù)存管理、培訓(xùn)考核，形成《自查報(bào)告》。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題（如設(shè)備故障、原料過期），實(shí)行“整改閉環(huán)管理”（明確責(zé)任人、整改時(shí)限、驗(yàn)證措施）。（二）外部檢查：合規(guī)性與透明度并重配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的飛行檢查、專項(xiàng)抽檢，如實(shí)提供原料票據(jù)、加工記錄、留樣等資料，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題（如衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、操作違規(guī)），立即整改并提交《整改報(bào)告》。主動(dòng)公開食品安全信息（如食材來源、加工流程、檢測(cè)報(bào)告），通過公示欄、公眾號(hào)等渠道接受消費(fèi)者監(jiān)督。（三）持續(xù)改進(jìn)：從經(jīng)驗(yàn)到體系的升級(jí)定期召開“食品安全分析會(huì)”，總結(jié)事故案例、自查問題、消費(fèi)者反饋，分析根本原因（如流程漏洞、人員意識(shí)不足）；優(yōu)化管控措施（如