2025年中式烹調(diào)中級(jí)考試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.剞刀加工“麥穗花刀”時(shí)，刀距一般控制在（）A.0.3-0.5cmB.0.6-0.8cmC.0.9-1.2cmD.1.3-1.5cm2.制作“松鼠桂魚(yú)”時(shí)，剞刀深度應(yīng)達(dá)到魚(yú)肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/43.以下哪種火候適合“滑炒雞絲”的制作（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焐制D.微火溫油4.調(diào)制“魚(yú)香汁”時(shí)，糖醋比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.干貝漲發(fā)時(shí)，正確的操作是（）A.冷水浸泡后直接蒸制B.溫水浸泡后加蔥、姜、料酒蒸制C.熱水焯水處理后煮制D.直接用沸水燜泡6.下列關(guān)于“上漿”的描述，正確的是（）A.漿的濃度比糊稀B.主要用于油炸類(lèi)菜品C.淀粉用量比掛糊多D.能形成較厚的保護(hù)層7.制作“清炒時(shí)蔬”時(shí)，最適宜的油溫是（）A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成8.以下哪種原料適合“油發(fā)”漲發(fā)（）A.魚(yú)翅B.蹄筋C.木耳D.香菇9.粵菜“白灼蝦”的關(guān)鍵調(diào)味汁是（）A.蒜蓉辣醬B.姜蔥汁C.海鮮醬油D.蠔油汁10.制作“麻婆豆腐”時(shí)，正確的勾芡順序是（）A.先調(diào)味后勾芡B.邊調(diào)味邊勾芡C.先勾芡后調(diào)味D.無(wú)需勾芡11.以下刀工處理中，屬于“直刀剞”的是（）A.菊花花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.柳葉花刀12.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱飯B.冷藏24小時(shí)的冷飯C.半熟的夾生飯D.水分含量30%的濕飯13.以下哪種烹飪技法需要“過(guò)油”后再進(jìn)行二次加熱（）A.滑炒B.干燒C.軟炸D.紅燒14.調(diào)制“京醬肉絲”的甜面醬時(shí)，正確的操作是（）A.直接加熱炒香B.加適量水稀釋后炒制C.用沸水焯煮D.與糖混合后冷藏15.制作“西湖醋魚(yú)”時(shí)，魚(yú)的初加工應(yīng)采用（）A.背開(kāi)法B.腹開(kāi)法C.鰓開(kāi)法D.整料出骨法16.以下關(guān)于“火候”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.旺火適用于快速成菜的爆炒B.中火適用于需要保持形狀的煎制C.小火適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.微火適用于熬制濃湯17.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米的最佳處理方式是（）A.生花生直接使用B.油炸至淺黃后冷卻C.水煮后烘干D.烤箱烤至焦黑18.以下哪種原料焯水時(shí)需要“冷水下鍋”（）A.菠菜B.羊肉C.西蘭花D.鮮筍19.制作“獅子頭”時(shí)，肉餡的最佳攪拌狀態(tài)是（）A.松散無(wú)黏性B.略有黏性C.能團(tuán)成球且不松散D.稀軟易流動(dòng)20.粵菜“老火靚湯”的熬制時(shí)間通常控制在（）A.0.5-1小時(shí)B.1-2小時(shí)C.2-3小時(shí)D.3-4小時(shí)二、判斷題（每題1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加菜品的美觀度，不影響入味。（）2.焯水時(shí)，綠色蔬菜需要加蓋以保持溫度。（）3.掛糊的主要作用是保護(hù)原料內(nèi)部水分，使成品外酥里嫩。（）4.干貨漲發(fā)時(shí)，所有原料都需要先浸泡再加熱處理。（）5.制作“魚(yú)香肉絲”時(shí)，泡椒可以用普通紅辣椒代替。（）6.滑炒時(shí)，鍋需要先“炙鍋”防止原料粘鍋。（）7.調(diào)制“糖醋汁”時(shí)，應(yīng)先放糖后放醋以避免酸味揮發(fā)。（）8.制作“回鍋肉”時(shí)，五花肉需要先煮熟再切片。（）9.蒸制菜品時(shí)，火候應(yīng)始終保持大火以快速成熟。（）10.制作“清燉雞”時(shí)，應(yīng)在湯沸騰后再撇去浮沫。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述火候掌握的關(guān)鍵因素及其對(duì)菜品質(zhì)量的影響。2.說(shuō)明掛糊與上漿的主要區(qū)別（從原料、濃度、作用三方面分析）。3.列舉三種常見(jiàn)的花刀類(lèi)型，并說(shuō)明其適用的原料及成菜效果。4.簡(jiǎn)述“焯水”工藝的分類(lèi)及各自的操作要點(diǎn)（需舉例說(shuō)明）。5.分析粵菜在調(diào)味上的主要特點(diǎn)及其與地域飲食文化的關(guān)系。四、實(shí)操題（共10分）題目：清炒蝦仁的制作（要求：150字內(nèi)描述操作步驟，包含選料、初加工、漿制、炒制關(guān)鍵點(diǎn)）答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.A4.A5.B6.A7.B8.B9.C10.A11.C12.B13.D14.B15.C16.D17.B18.B19.C20.C二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三、簡(jiǎn)答題1.火候掌握的關(guān)鍵因素包括火力大?。ㄍ?、中火、小火、微火）、加熱時(shí)間、原料性質(zhì)（老嫩、大小、質(zhì)地）。影響：旺火速成可保持原料脆嫩（如爆炒腰花），中火慢炒適合需均勻受熱的菜品（如回鍋肉），小火長(zhǎng)時(shí)間加熱可使原料酥爛入味（如紅燒肉），微火適用于吊湯保持湯清（如清湯燕菜）?；鹆εc時(shí)間不匹配會(huì)導(dǎo)致原料過(guò)老或不熟，影響口感和成熟度。2.區(qū)別：①原料：掛糊多用于質(zhì)地較老或需形成外殼的原料（如軟炸里脊），上漿用于細(xì)嫩原料（如滑炒雞絲）；②濃度：糊的淀粉含量高（1:1-1:2），呈濃稠糊狀；漿的淀粉含量低（1:3-1:4），呈稀流體；③作用：掛糊形成較厚保護(hù)層，成品外酥里嫩；上漿形成薄衣，保持原料滑嫩多汁。3.①麥穗花刀：適用魷魚(yú)、烏賊，剞交叉直刀后成麥穗狀，油炸后卷曲美觀，增加受熱面積（如麥穗魷魚(yú)）；②菊花花刀：適用豬里脊、牛里脊，剞放射狀直刀后成菊花狀，油炸后展開(kāi)如菊花（如菊花里脊）；③蓑衣花刀：適用黃瓜、蘿卜，正反剞斜刀成網(wǎng)狀，增加脆嫩口感（如蓑衣黃瓜）。4.焯水分為冷水鍋（如羊肉、牛腱）：原料與冷水同煮，逐步加熱使血污排出，湯清；沸水鍋（如菠菜、西蘭花）：水沸后下原料，快速焯燙保持色澤和營(yíng)養(yǎng)（菠菜焯水去草酸）。操作要點(diǎn)：冷水鍋需勤撇沫，沸水鍋需水量大、時(shí)間短，綠色蔬菜焯水加少量油和鹽保持翠綠。5.粵菜調(diào)味特點(diǎn)：①清鮮淡雅（如白灼菜心僅用生抽提鮮）；②突出本味（清蒸魚(yú)少用重味調(diào)料）；③善用復(fù)合味（如魚(yú)香、茄汁）；④注重原味湯（老火湯調(diào)味清淡）。與地域關(guān)系：嶺南氣候濕熱，清淡調(diào)味符合解暑需求；地處沿海，豐富海鮮需突出本味；歷史上對(duì)外交流頻繁，吸收西方調(diào)味（如蠔油、茄汁），形成多元風(fēng)格。四、實(shí)操題選料：鮮基圍蝦去頭殼留尾，挑蝦線；初加工：蝦仁用鹽水抓洗