餐飲門店餐廚垃圾處理管理制度門店所有餐廚垃圾處理須嚴(yán)格遵循國家及地方相關(guān)法律法規(guī)，落實(shí)分類投放、規(guī)范收集、合法運(yùn)輸、無害處理的全流程管理要求，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如下：一、責(zé)任分工實(shí)行店長負(fù)責(zé)制，店長為餐廚垃圾管理第一責(zé)任人，全面統(tǒng)籌處理工作；廚師長負(fù)責(zé)后廚操作環(huán)節(jié)的垃圾分類監(jiān)督，確保分類準(zhǔn)確、收集規(guī)范；前廳經(jīng)理協(xié)同負(fù)責(zé)用餐區(qū)域剩余食物的分類收集，引導(dǎo)顧客減少浪費(fèi)；設(shè)立專職臺賬管理員（可由收銀員兼任），每日記錄垃圾產(chǎn)生量、處理去向等信息。二、分類標(biāo)準(zhǔn)1.餐廚垃圾界定：僅限餐飲加工、服務(wù)過程中產(chǎn)生的食物殘余、食品加工廢料（如蔬菜根葉、果皮、過期食品）、廢棄食用油脂（含煎炸油、油水混合物），以及用餐后剩余的飯菜、湯料等易腐有機(jī)垃圾。2.禁止混入物品：一次性筷子、塑料餐盒、飲料瓶、玻璃碎片、陶瓷殘?jiān)U舊電池、藥品包裝、紙巾、煙頭等非易腐垃圾及危險(xiǎn)廢棄物；動(dòng)物骨骼（直徑超過5厘米）、大骨棒等需單獨(dú)分揀至其他垃圾容器。3.廢棄油脂單獨(dú)管理：煎炒烹炸產(chǎn)生的廢油、洗碗水隔油池分離出的油脂需使用專用密閉容器（標(biāo)“廢棄油脂”）收集，禁止與其他餐廚垃圾混合。三、收集與存放1.收集容器要求：后廚設(shè)紅底白字“餐廚垃圾”專用帶蓋容器（材質(zhì)為不銹鋼或防腐蝕塑料，容量50200升），用餐區(qū)設(shè)同款便攜收集桶；廢棄油脂使用黃色防漏容器（標(biāo)注“廢棄油脂專用”），容量不超過50升。所有容器需每日清洗消毒（使用食品級消毒液），保持內(nèi)外無污漬、無異味。2.收集頻次：后廚加工廢料隨產(chǎn)隨收，每餐結(jié)束后15分鐘內(nèi)完成收集；用餐區(qū)剩余食物在收臺時(shí)同步分揀，每2小時(shí)清空一次收集桶；廢棄油脂收集容器滿至80%時(shí)立即更換，避免外溢。3.臨時(shí)存放區(qū)域：設(shè)置專用垃圾房（面積不小于3平方米），地面做防滲漏處理（鋪設(shè)防滑地磚+防水涂層），配備紫外線消毒燈（每日開啟2次，每次30分鐘）、滅蠅燈（24小時(shí)開啟）及通風(fēng)設(shè)備（保持空氣流通）。垃圾房僅存放當(dāng)日產(chǎn)生的餐廚垃圾，存放時(shí)間不超過24小時(shí)（夏季高溫期縮短至12小時(shí)內(nèi)）。四、運(yùn)輸與處理1.合作單位資質(zhì)：須與取得《城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證》的專業(yè)運(yùn)輸企業(yè)簽訂協(xié)議，廢棄油脂處理單位還需額外具備《危險(xiǎn)廢物經(jīng)營許可證》（類別含“廢油脂”）。協(xié)議需明確運(yùn)輸時(shí)間（每日19:0021:00，避開用餐高峰）、頻次（每日1次，特殊情況需提前24小時(shí)協(xié)商調(diào)整）、計(jì)量方式（地磅稱重）及違約責(zé)任（如運(yùn)輸企業(yè)未按時(shí)收運(yùn)，門店可要求其支付違約金200元/次）。2.交接流程：運(yùn)輸人員到場后，雙方共同核對垃圾種類（區(qū)分普通餐廚垃圾與廢棄油脂）、稱重（精確至0.1公斤），由臺賬管理員填寫《餐廚垃圾交接單》（內(nèi)容含日期、垃圾類型、重量、運(yùn)輸車輛牌號、處理單位名稱、雙方簽字），一聯(lián)交運(yùn)輸方，一聯(lián)由門店存檔（保存至少2年）。3.禁止行為：嚴(yán)禁將餐廚垃圾直接排入下水道、綠化帶或公共區(qū)域；禁止私自出售給無資質(zhì)的“地溝油”收集者或養(yǎng)殖單位；禁止將未分類的混合垃圾交付運(yùn)輸方，否則運(yùn)輸方有權(quán)拒絕收運(yùn)，由此產(chǎn)生的滯留責(zé)任由門店承擔(dān)。五、監(jiān)督與考核1.日常檢查：廚師長、前廳經(jīng)理每日收市前30分鐘聯(lián)合檢查，重點(diǎn)核查分類準(zhǔn)確性（隨機(jī)抽查5個(gè)收集容器，混入非餐廚垃圾超過3件視為不合格）、容器清潔度（內(nèi)壁可見污漬或異味明顯視為不合格）、存放區(qū)域衛(wèi)生（地面有垃圾殘留或積水視為不合格），檢查結(jié)果記錄在《日常管理檢查表》中。2.周度抽查：店長每周五晚閉店后抽查，覆蓋垃圾房、收集容器及臺賬記錄，若發(fā)現(xiàn)連續(xù)2日檢查不合格，對責(zé)任崗位（廚師長/前廳經(jīng)理）扣發(fā)當(dāng)月績效5%；若發(fā)現(xiàn)私自處理餐廚垃圾行為，對直接責(zé)任人處以500元罰款并通報(bào)批評，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)合同。3.外部監(jiān)管：積極配合城管、市場監(jiān)管等部門的突擊檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需在24小時(shí)內(nèi)完成整改并提交書面報(bào)告；因管理不善被行政處罰的，相關(guān)責(zé)任人員承擔(dān)50%罰款金額。六、培訓(xùn)與應(yīng)急1.全員培訓(xùn)：新員工入職前須完成2小時(shí)專項(xiàng)培訓(xùn)（內(nèi)容含分類標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、法律責(zé)任），考核通過（筆試≥80分）方可上崗；在職員工每月最后一周參加1次復(fù)訓(xùn)（案例分析+實(shí)操演練），每季度組織1次全員考核（未通過者暫停上崗資格，直至補(bǔ)考合格）。2.應(yīng)急處理：因運(yùn)輸企業(yè)故障、極端天氣等原因?qū)е聼o法按時(shí)收運(yùn)時(shí)，立即啟用備用存放點(diǎn)（如冷藏庫暫存區(qū)，溫度≤4℃），將餐廚垃圾密封后轉(zhuǎn)移（廢棄油脂需額外包裹防漏膜），暫存時(shí)間不超過6