餐飲門店食品采購(gòu)索證索票管理制度餐飲門店食品采購(gòu)索證索票管理工作涵蓋直接入口食品、食品原料、食品添加劑及與食品相關(guān)的包裝材料、洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品的采購(gòu)全流程，旨在通過(guò)規(guī)范供應(yīng)商資質(zhì)審核、票據(jù)索取、驗(yàn)收核對(duì)及檔案管理，確保采購(gòu)食品及相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可追溯、質(zhì)量安全可控。采購(gòu)人員為索證索票第一責(zé)任人，須嚴(yán)格執(zhí)行以下要求：供應(yīng)商須為具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的主體，首次合作前須核查并留存加蓋供應(yīng)商公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；若為進(jìn)口食品，須同時(shí)索取報(bào)關(guān)單、出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的合格證明文件及中文標(biāo)簽；若為乳制品，須額外提供生產(chǎn)商最近一次的全項(xiàng)檢驗(yàn)報(bào)告；若為畜禽肉類，須索取動(dòng)物檢疫合格證明（兩章兩證）及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；若為蔬菜、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品，從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的須索取加蓋市場(chǎng)公章的銷售憑證，從農(nóng)戶直采的須留存農(nóng)戶身份證明（身份證復(fù)印件）及產(chǎn)品合格承諾；若為食品添加劑，須核查生產(chǎn)許可證（SC標(biāo)識(shí)）并留存對(duì)應(yīng)批次的檢驗(yàn)報(bào)告。每批次采購(gòu)須索取有效票據(jù)，票據(jù)內(nèi)容須完整標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式；若通過(guò)電子訂單采購(gòu)，須將電子票據(jù)（含上述信息）打印存檔；若為現(xiàn)金交易，須要求供應(yīng)商開具手寫收據(jù)并簽字確認(rèn)，禁止接收無(wú)任何標(biāo)識(shí)的“白條”。驗(yàn)收環(huán)節(jié)由專職驗(yàn)收員與采購(gòu)人員共同執(zhí)行，須重點(diǎn)核對(duì)以下內(nèi)容：一是票據(jù)信息與實(shí)物是否一致，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)；二是感官檢查，確認(rèn)包裝無(wú)破損、無(wú)脹袋/脹罐現(xiàn)象，食品無(wú)霉變、異味，進(jìn)口食品中文標(biāo)簽內(nèi)容完整（含品名、原產(chǎn)國(guó)、境內(nèi)代理商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；三是保質(zhì)期核查，原則上采購(gòu)食品的剩余保質(zhì)期不得低于總保質(zhì)期的三分之一（特殊情況如臨期處理產(chǎn)品須經(jīng)店長(zhǎng)審批并單獨(dú)存放、公示銷售）；四是資質(zhì)文件有效性核查，如食品生產(chǎn)許可證是否在有效期內(nèi)，檢驗(yàn)報(bào)告是否由有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具且在有效期內(nèi)（一般為一年）。驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)以下情形之一的，須當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄：票據(jù)缺失或信息不全；資質(zhì)文件過(guò)期或與供應(yīng)商實(shí)際不符；產(chǎn)品感官異常（如變質(zhì)、混有異物）；生產(chǎn)日期/批號(hào)與票據(jù)不符；剩余保質(zhì)期不足總保質(zhì)期三分之一且未經(jīng)審批；進(jìn)口食品無(wú)中文標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全。拒收記錄須詳細(xì)注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、拒收原因及處理方式（如退貨、銷毀），由驗(yàn)收員與供應(yīng)商簽字確認(rèn)后存檔。所有索取的資質(zhì)文件、票據(jù)及驗(yàn)收記錄須按供應(yīng)商分類整理，使用專柜加鎖保存，同時(shí)建立電子檔案（掃描件）備份至門店專用服務(wù)器或云盤。紙質(zhì)檔案保存期限自產(chǎn)品采購(gòu)之日起不少于兩年，若產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)兩年，則保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；電子檔案同步更新并設(shè)置訪問(wèn)權(quán)限，僅允許食品安全管理員及店長(zhǎng)調(diào)閱。食品安全管理員為索證索票制度執(zhí)行的監(jiān)督責(zé)任人，須每周隨機(jī)抽查23家供應(yīng)商的檔案資料，重點(diǎn)核查資質(zhì)有效性、票據(jù)完整性及驗(yàn)收記錄規(guī)范性；每月對(duì)所有供應(yīng)商檔案進(jìn)行全面檢查，形成檢查報(bào)告提交店長(zhǎng)。對(duì)未按規(guī)定索證索票的采購(gòu)人員，首次給予警告并限期整改，第二次扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金的10%，第三次予以調(diào)崗或解雇；對(duì)因未履行索證索票義務(wù)導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究相關(guān)人員責(zé)任。臨時(shí)采購(gòu)（如突發(fā)需求需從非固定供應(yīng)商處采購(gòu)）須經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，采購(gòu)人員須當(dāng)場(chǎng)索取供應(yīng)商身份證明（如個(gè)體經(jīng)營(yíng)者身份