餐飲門店食品原料驗(yàn)收管理制度和流程食品原料驗(yàn)收工作由門店食品安全管理員統(tǒng)籌，指定2名經(jīng)培訓(xùn)合格的專職驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)具體操作，驗(yàn)收人員需掌握食品感官鑒別、溫度測(cè)量、標(biāo)簽識(shí)別等技能，持有有效健康證明。驗(yàn)收前需檢查計(jì)量工具（電子秤精度±2g、溫度計(jì)精度±0.5℃）是否校準(zhǔn)，抽樣容器、檢測(cè)試劑（如農(nóng)殘快速檢測(cè)卡）是否在有效期內(nèi)，同時(shí)準(zhǔn)備當(dāng)次采購訂單、供應(yīng)商送貨單、產(chǎn)品合格證明（包括但不限于動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、預(yù)包裝食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告）等文件。生鮮類原料驗(yàn)收：畜禽肉類需色澤鮮紅或淡紅（牛羊肉暗紅），脂肪乳白或淡黃，表面微干不粘手，指壓后凹陷能快速恢復(fù)，無酸臭或腐味，豬肉需帶有“兩章兩證”（檢疫驗(yàn)訖章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)章，動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證）；水產(chǎn)類活鮮需游動(dòng)活躍、無翻肚，冰鮮魚體硬挺、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅無黏液，蝦類頭尾完整、蝦體有彈性、殼色光亮；蔬菜類需莖葉鮮嫩無黃葉，根部無泥漬堆積，無蟲蛀孔洞，帶土蔬菜需去除外層污染泥土，使用快速檢測(cè)卡對(duì)葉菜類進(jìn)行農(nóng)殘初篩（抑制率≤50%為合格），檢測(cè)結(jié)果留存。干貨類原料驗(yàn)收：糧食類需顆粒完整、無蟲蛀霉變，稻谷類雜質(zhì)≤1%，面粉類手捻無結(jié)塊、無砂粒感；干調(diào)類（香菇、木耳等）需形態(tài)完整、無蟲蛀，香菇菌蓋厚實(shí)無霉斑，木耳背面無雜質(zhì)，水分含量≤13%（手折易斷）；腌制類（醬菜、咸魚）需色澤正常，無酸敗味，醬菜含鹽量≥10%（口嘗無明顯酸感），咸魚肉質(zhì)緊實(shí)不發(fā)黏。冷凍冷藏類原料驗(yàn)收：冷凍原料（18℃以下）需整體堅(jiān)硬無軟化，包裝表面無冰晶堆積（無反復(fù)解凍跡象），肉類解凍后無血水滲出過多現(xiàn)象；冷藏原料（04℃）需中心溫度≤4℃（用探針式溫度計(jì)測(cè)量），鮮奶類需在保質(zhì)期前7天內(nèi)到貨，外包裝無膨脹，開罐后無凝塊、無異味；半成品（如預(yù)制菜）需包裝完整無破損，標(biāo)簽標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件，復(fù)熱后中心溫度需達(dá)70℃以上（現(xiàn)場(chǎng)抽樣復(fù)熱測(cè)試）。預(yù)包裝食品驗(yàn)收：外包裝需清潔無破損，標(biāo)簽內(nèi)容完整（名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)者名稱地址、SC食品生產(chǎn)許可證編號(hào)），進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽及出入境檢驗(yàn)檢疫證明；膨化食品、糕點(diǎn)類需無漏氣（按壓包裝無塌陷），罐藏食品無脹罐、銹跡；飲料類需無沉淀（除明確標(biāo)注可沉淀的產(chǎn)品），瓶口無滲漏，生產(chǎn)日期距到貨日不超過保質(zhì)期1/3（短保產(chǎn)品不超過1/2）。食品添加劑驗(yàn)收：需單獨(dú)驗(yàn)收，核查是否為“GB2760”允許使用品種，包裝標(biāo)注“食品添加劑”字樣，有明確的使用范圍和用量說明，進(jìn)口添加劑需提供國家安全評(píng)估材料；復(fù)合添加劑需標(biāo)注各單一成分名稱及含量，禁止采購無標(biāo)識(shí)的“復(fù)配粉”“料包”等。驗(yàn)收流程嚴(yán)格按“核對(duì)感官檢測(cè)建檔”四步驟執(zhí)行：首先核對(duì)送貨單與采購訂單的品種、規(guī)格、數(shù)量（允許±2%誤差，超差需現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)），檢查包裝上的供應(yīng)商信息與備案是否一致；其次按類別進(jìn)行感官檢查（生鮮類需開箱抽樣20%，整箱干貨抽樣5%且不少于3件，預(yù)包裝每批次抽樣12件）；同步使用工具檢測(cè)溫度（冷凍原料抽查5件，冷藏原料抽查10件）、農(nóng)殘（葉菜類每品種2份）、凈含量（抽樣稱重，偏差不超過《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定）；最后審核供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明（復(fù)印件需加蓋供應(yīng)商公章），留存送貨單簽字聯(lián)、檢測(cè)記錄（農(nóng)殘檢測(cè)卡粘貼存檔）。驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)以下情況立即拒收：感官異常（腐敗、霉變、異味）、標(biāo)簽缺失或虛假（如篡改生產(chǎn)日期）、溫度超標(biāo)（冷凍原料＞12℃、冷藏原料＞6℃）、農(nóng)殘初篩陽性（抑制率＞50%）、證票不全（無檢疫證明、無檢驗(yàn)報(bào)告）、超過保質(zhì)期（距到期日＜10天的短保食品）。對(duì)部分合格部分不合格的原料（如整箱中2件包裝破損），需單獨(dú)隔離標(biāo)注“待處理”，由食品安全管理員確認(rèn)后作退貨或加工前再處理（如重新包裝），讓步接收需填寫《異常原料處理記錄》，注明處理措施及責(zé)任人。驗(yàn)收合格后，原料需在30分鐘內(nèi)按儲(chǔ)存要求入庫（冷凍進(jìn)冰柜、冷藏進(jìn)冰箱、干貨上貨架離墻離地10cm），驗(yàn)收人員當(dāng)場(chǎng)填寫《食品原料驗(yàn)收記錄》，內(nèi)容包括到