2026年?duì)I養(yǎng)師資格考試題庫：食物營養(yǎng)成分分析一、單選題（共10題，每題2分）1.在食物營養(yǎng)成分分析中，凱氏定氮法主要用于測定食物中的哪種營養(yǎng)成分？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種方法不屬于微量營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)）的常規(guī)分析方法？A.原子吸收光譜法（AAS）B.高效液相色譜法（HPLC）C.紫外可見分光光度法D.碳水化合物分析儀3.在分析食物中的膳食纖維時(shí)，常用的方法是？A.沸水浸提法B.纖維素酶水解法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4.食物中脂肪酸的測定，通常采用哪種技術(shù)？A.紫外分光光度法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.離子交換色譜法D.酸堿滴定法5.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的建立，主要依賴以下哪種方法？A.人工統(tǒng)計(jì)B.實(shí)驗(yàn)室檢測與數(shù)據(jù)庫整合C.問卷調(diào)查D.機(jī)器學(xué)習(xí)預(yù)測6.在分析嬰幼兒輔食時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)成分是？A.脂肪含量B.微量元素鐵、鋅C.碳水化合物種類D.維生素C含量7.近紅外光譜法（NIRS）在食物營養(yǎng)成分分析中的主要優(yōu)勢是？A.高靈敏度B.快速無損檢測C.可同時(shí)測定多種成分D.操作簡單8.食物中蛋白質(zhì)含量測定時(shí)，雙縮脲法的原理是？A.磷鉬酸比色法B.氨基酸分析儀法C.蛋白質(zhì)與Cu2?形成紫紅色絡(luò)合物D.酸堿滴定法9.在分析加工食品（如餅干、方便面）時(shí)，需特別注意哪種成分的殘留檢測？A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.添加劑（如防腐劑、色素）D.膳食纖維10.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值，通常采用哪種單位表示？A.kJ（千焦）B.kcal（千卡）C.mol（摩爾）D.g（克）二、多選題（共5題，每題3分）1.食物營養(yǎng)成分分析中，高效液相色譜法（HPLC）可用于測定哪些成分？A.維生素CB.脂肪酸C.氨基酸D.礦物質(zhì)2.影響食物營養(yǎng)成分分析準(zhǔn)確性的因素包括？A.樣品前處理方法B.儀器校準(zhǔn)C.實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度D.操作人員經(jīng)驗(yàn)3.嬰幼兒輔食的營養(yǎng)成分分析，需重點(diǎn)關(guān)注哪些營養(yǎng)素？A.能量B.蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素（鐵、鋅、鈣）C.脂肪酸種類D.抗氧化物質(zhì)（如維生素C）4.食品安全檢測中，常見的污染物檢測方法包括？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.原子吸收光譜法（AAS）C.離子色譜法D.紫外分光光度法5.食品營養(yǎng)標(biāo)簽需要標(biāo)注哪些信息？A.能量B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量C.微量元素（如鈉、鐵）D.營養(yǎng)強(qiáng)化成分三、判斷題（共10題，每題1分）1.凱氏定氮法可以準(zhǔn)確測定食物中所有含氮成分的含量。（×）2.膳食纖維的測定通常采用酶水解法，但結(jié)果受酶種類影響。（√）3.原子吸收光譜法（AAS）主要用于測定食物中的重金屬含量。（√）4.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的“低脂”通常指脂肪含量≤3g/100g。（√）5.近紅外光譜法（NIRS）是一種無損檢測技術(shù)，適用于大批量樣品分析。（√）6.嬰幼兒輔食中，維生素C含量通常不需要特別關(guān)注。（×）7.雙縮脲法測定蛋白質(zhì)時(shí)，需要嚴(yán)格控制pH值在弱堿性。（√）8.加工食品中添加的防腐劑不屬于營養(yǎng)成分分析范疇。（×）9.食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫的更新需要結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測數(shù)據(jù)。（√）10.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值以kcal為單位時(shí)，1kcal=4.184kJ。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的基本原理。答案：凱氏定氮法通過強(qiáng)酸消解樣品，將含氮有機(jī)物轉(zhuǎn)化為氨氣，再通過滴定或儀器檢測計(jì)算蛋白質(zhì)含量。其原理基于蛋白質(zhì)中的氮元素約占其質(zhì)量的16%，通過測定氮含量推算蛋白質(zhì)含量。2.解釋膳食纖維在食物營養(yǎng)成分分析中的重要性。答案：膳食纖維不提供能量，但對腸道健康、血糖控制有重要作用。分析膳食纖維有助于評估食物的生理功能，指導(dǎo)膳食搭配，尤其對糖尿病患者和老年人意義重大。3.說明原子吸收光譜法（AAS）在食品安全檢測中的應(yīng)用。答案：AAS可測定食物中的重金屬（如鉛、鎘、汞），通過空心陰極燈發(fā)射特征光譜，與樣品中金屬原子吸收比較定量。廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品、水產(chǎn)品等安全監(jiān)控。4.列舉食品營養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)注的4類核心營養(yǎng)素。答案：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。此外還需標(biāo)注飽和脂肪酸、反式脂肪酸、鈉、糖等。5.比較傳統(tǒng)化學(xué)分析法與近紅外光譜法（NIRS）在食物成分分析中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：傳統(tǒng)化學(xué)分析法（如凱氏定氮）準(zhǔn)確但耗時(shí)、成本高；NIRS快速無損、成本低，但精度稍低，適用于大批量篩查。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合中國居民膳食指南，論述食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫在營養(yǎng)評估中的應(yīng)用價(jià)值。答案：食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫為膳食調(diào)查、營養(yǎng)標(biāo)簽制定、公共衛(wèi)生政策提供數(shù)據(jù)支持。例如，通過對比不同人群的膳食攝入與數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)，可評估營養(yǎng)缺乏或過剩風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)。2.分析嬰幼兒輔食營養(yǎng)成分分析的難點(diǎn)與應(yīng)對措施。答案：難點(diǎn)包括樣品多樣性（天然食材、加工食品）、微量營養(yǎng)素檢測要求高、樣品前處理復(fù)雜（易氧化、降解）。應(yīng)對措施包括采用HPLC、AAS等精密儀器，優(yōu)化前處理（如冷凍保存、快速提取），參考權(quán)威數(shù)據(jù)庫標(biāo)準(zhǔn)。答案與解析一、單選題1.B2.D3.B4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.A二、多選題1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題解析1.凱氏定氮法原理：強(qiáng)酸消解有機(jī)物，將氮轉(zhuǎn)化為氨氣，通過滴定或儀器檢測計(jì)算蛋白質(zhì)含量（蛋白質(zhì)含氮量約16%）。2.膳食纖維重要性：促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)血糖血脂、預(yù)防便秘，對慢性病管理有關(guān)鍵作用。3.AAS應(yīng)用：檢測食品中鉛、鎘等重金屬，通過光譜吸收定量，保障食品安全。4.核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還需飽和脂肪酸、鈉、糖等。5.NIRS與傳統(tǒng)分析法比較：NIRS快速無損但精度較低，傳統(tǒng)法準(zhǔn)確但耗時(shí)，適用于不同需求。五、論述題解析