2026年高級廚師認(rèn)證烹飪技藝備考題一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.在法式烹飪中，用于制作奶油醬汁的“MéthodeMoutarde”指的是哪種技術(shù)？A.蛋奶醬法B.腌漬法C.酸奶油法D.芥末醬法2.川菜中“水煮魚”的油溫應(yīng)控制在多少度，才能使魚肉滑嫩且湯汁紅亮？A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃3.意大利面食中，制作“Lasagna”時(shí)，每層之間涂抹哪種醬汁最為傳統(tǒng)？A.番茄肉醬（Ragù）B.奶油白醬（Besciamella）C.青醬（Pesto）D.橄欖油蒜醬（Alioli）4.粵菜蒸魚時(shí)，為保持魚肉原味，魚身兩側(cè)應(yīng)劃幾刀？A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀5.西班牙海鮮飯（Paella）中，哪種香料是不可或缺的？A.肉桂粉B.藏紅花C.丁香粉D.芥末粉6.日式刺身中，對“壽司飯”的醋量比例要求是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.泰式青咖喱中，哪種椰奶比例更高，風(fēng)味更濃郁？A.淡椰漿（ThinCoconutMilk）B.濃椰漿（ThickCoconutMilk）C.椰汁（CoconutWater）D.椰油（CoconutOil）8.制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，鵝肝的肥瘦比例應(yīng)控制在多少？A.3:1（肥:瘦）B.2:1（肥:瘦）C.1:1（肥:瘦）D.1:2（肥:瘦）9.中式炒菜中，為避免食材粘連，鍋體溫度應(yīng)達(dá)到多少？A.60℃B.90℃C.120℃D.150℃10.韓式烤肉中，腌制牛肉時(shí)加入“大醬”的主要作用是什么？A.增加甜味B.增加咸味C.增加鮮味D.增加黏性二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）1.以下哪些是日式壽司的常見種類？A.壽司卷（Maki-zushi）B.手卷（Temaki）C.招牌拉面（Ramen）D.反卷（Uramaki）E.鮮魚刺身（Sashimi）2.制作中式糖醋排骨時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.白糖B.醋C.生抽D.料酒E.花椒3.法式烹飪中，以下哪些屬于“Confiture”工藝的適用食材？A.雞腿B.鴨胸C.櫻桃D.蘋果E.荷蘭豆4.西班牙海鮮飯（Paella）的配料中，以下哪些是傳統(tǒng)食材？A.海鮮（蝦、蚌）B.雞肉C.意大利面D.番茄醬E.椰漿5.泰式檸檬魚中，以下哪些香料能提升風(fēng)味？A.魚露B.檸檬葉C.香茅D.蒜末E.辣椒粉三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）1.意大利面煮至“Aldente”時(shí)，用叉子按壓應(yīng)無阻力。（√/×）2.川菜麻婆豆腐中，豆瓣醬需先小火炒出紅油。（√/×）3.法式烹飪中，制作CrèmeBr?lée時(shí)需用焦糖化糖漿。（√/×）4.中式蒸包時(shí)，面團(tuán)需醒發(fā)至少1小時(shí)。（√/×）5.日式壽司醋的配方中，通常包含米酒（Sake）。（√/×）6.韓式烤肉中，腌制牛肉時(shí)需加入大量糖。（√/×）7.西班牙海鮮飯中，番紅花需提前用溫水浸泡。（√/×）8.泰式冬陰功湯中，檸檬草需拍扁使用。（√/×）9.法式鵝肝醬需冷藏保存，避免脂肪氧化。（√/×）10.中式炒菜時(shí)，鍋體溫度越高越容易使食材焦糊。（√/×）四、簡答題（共5題，每題5分，總計(jì)25分）1.簡述川菜“宮保雞丁”的烹飪步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.解釋法式烹飪中“Sous-vide”技術(shù)的原理及其應(yīng)用場景。3.描述日式壽司飯的制作方法，包括調(diào)料比例和關(guān)鍵技巧。4.分析泰式咖喱中椰奶與椰漿的區(qū)別及其對風(fēng)味的影響。5.說明中式炒菜中“旺火快炒”的適用范圍及注意事項(xiàng)。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際案例，論述中餐烹飪中“火候”與“調(diào)味”的辯證關(guān)系，并舉例說明如何通過火候與調(diào)味的配合提升菜品品質(zhì)。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：法式烹飪中，“MéthodeMoutarde”是指用芥末醬（Mustard）作為基底調(diào)制醬汁的技術(shù)，常見于Béchamel醬的變種。2.C解析：水煮魚需用160℃油溫快速炸魚，使魚肉外酥內(nèi)嫩，同時(shí)辣椒油溫足夠紅亮。3.A解析：Lasagna的傳統(tǒng)醬汁為番茄肉醬（Ragù），搭配奶油白醬和奶酪層疊烘烤。4.C解析：蒸魚劃3刀可均勻受熱，魚肉易散開但保持完整性。5.B解析：藏紅花是Paella的靈魂香料，賦予米飯獨(dú)特的香氣和色澤。6.C解析：壽司飯醋量比例為1:3（醋:米），過低則酸味不足，過高則米飯發(fā)硬。7.B解析：泰式青咖喱使用濃椰漿（ThickCoconutMilk）風(fēng)味更濃郁，淡椰漿則偏清淡。8.B解析：法式鵝肝醬肥瘦比例2:1最理想，過高則膩，過低則柴。9.B解析：炒菜鍋溫90℃可避免食材粘鍋，同時(shí)保持嫩度。10.C解析：大醬提供鮮味（Umami），是韓式烤肉的風(fēng)味基礎(chǔ)。二、多選題答案與解析1.A、B、D、E解析：C選項(xiàng)為拉面，不屬于壽司種類。2.A、B、C、D解析：E選項(xiàng)花椒偏麻辣，不符合糖醋排骨的酸甜味型。3.A、B、C解析：D、E屬于果醬類，非Confiture工藝適用食材。4.A、B、E解析：C、D為西餐配料，非傳統(tǒng)Paella食材。5.A、B、C、D解析：E選項(xiàng)辣椒粉偏辣，不符合檸檬魚的酸香風(fēng)味。三、判斷題答案與解析1.√解析：Aldente是意大利面黃金標(biāo)準(zhǔn)，叉子按壓無阻力。2.√解析：小火炒豆瓣醬可釋放紅油，大火易焦糊。3.√解析：CrèmeBr?lée需焦糖化糖漿形成脆殼。4.√解析：醒發(fā)使面團(tuán)柔軟，蒸制時(shí)不易塌陷。5.√解析：壽司醋含米酒、糖、鹽，去腥增香。6.×解析：韓式烤肉牛肉腌料以醬油、糖為主，大醬用于腌肉餅。7.√解析：番紅花需溫水浸泡釋放色素。8.√解析：拍扁檸檬草可釋放香氣。9.√解析：冷藏可減緩脂肪氧化，延長保質(zhì)期。10.×解析：鍋溫需高但需控制，過低易粘鍋，過高易焦糊。四、簡答題答案與解析1.宮保雞丁步驟及要點(diǎn)-步驟：①雞丁滑油、②炒香干辣椒和花椒、③下雞丁翻炒、④加調(diào)好味的碗汁（糖、醋、醬油、淀粉水）、⑤勾芡、⑥淋香油、出鍋。-要點(diǎn)：雞丁需嫩滑，碗汁提前調(diào)準(zhǔn)比例，勾芡要薄而均勻。2.Sous-vide技術(shù)原理及應(yīng)用-原理：真空低溫慢煮，精準(zhǔn)控制溫度（通常55-85℃），使食材均勻成熟。-應(yīng)用：牛排、海鮮，保持原味和嫩度，適合批量預(yù)制。3.壽司飯制作方法-調(diào)料：壽司醋（米醋、糖、鹽、米酒，比例1:1:0.2:1）；-步驟：①米飯煮熟、②混合壽司醋拌勻、③用飯勺輕壓出米汗、④覆蓋保鮮膜靜置10分鐘。4.泰式咖喱椰奶與椰漿區(qū)別-濃椰漿：風(fēng)味濃郁，適合咖喱、湯品；-淡椰漿：清爽，適合飲品或甜品。5.中式炒菜旺火快炒要點(diǎn)-適用：葉菜、肉片、海鮮；-注意：鍋體需熱、油溫需高、動(dòng)作迅速，避免出水。五、論述題答案與解析火