2026年餐飲廚師初級(jí)菜品制作與質(zhì)量控制模擬題一、單選題（共20題，每題2分，共40分）考察內(nèi)容：基礎(chǔ)烹飪知識(shí)、食材識(shí)別、制作工藝1.在制作川菜“麻婆豆腐”時(shí)，選用豆腐的最佳品種是？A.北豆腐B.南豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.老豆腐答案：B2.炒制“魚(yú)香肉絲”時(shí)，以下哪種調(diào)味料是關(guān)鍵？A.生抽B.蠔油C.糖醋汁D.香醋答案：C3.烤制羊排時(shí)，使用“干式腌制法”的主要目的是？A.提升鮮味B.去除水分，增加嫩度C.控制油脂D.增加香氣答案：B4.以下哪種方法最適合保持涼拌菜（如“拍黃瓜”）的脆爽口感？A.高溫焯水B.冷水浸泡C.緊急腌制D.先焯水后浸泡答案：B5.制作“紅燒肉”時(shí)，加入冰糖的主要作用是？A.增加甜度B.上色C.去腥D.提升粘稠度答案：B6.清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.解腥C.烹飪時(shí)間更短D.保持魚(yú)形完整答案：B7.炸制“酥肉”時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度？A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃答案：C8.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米的最佳預(yù)處理方法是？A.油炸B.水煮C.干煸D.直接使用答案：C9.煲湯時(shí)，食材應(yīng)先焯水的主要原因是？A.去除異味B.提升湯色C.縮短煲煮時(shí)間D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：A10.制作“糖醋里脊”時(shí)，裹粉的目的是？A.增加甜味B.防止粘連C.提升脆度D.增加粘稠度答案：B11.烤鴨皮酥的主要原因是什么？A.腌制時(shí)間長(zhǎng)B.烤制溫度高C.烤制時(shí)間長(zhǎng)且低溫D.使用大量油脂答案：C12.制作“蒜蓉蒸蝦”時(shí)，蝦頭去不去掉？A.必須去掉B.保留，增加風(fēng)味C.視情況而定D.去掉更衛(wèi)生答案：B13.水煮牛肉時(shí)，底料中加入豆瓣醬的主要作用是？A.增加辣度B.提升鮮味C.增加粘稠度D.提供底色答案：B14.制作“鍋包肉”時(shí)，裹粉中加少許堿水的作用是？A.增加彈性B.提升脆度C.去除腥味D.增加甜味答案：B15.燉雞湯時(shí)，加入料酒的主要作用是？A.增加香氣B.去腥C.提升鮮味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B16.制作“干煸豆角”時(shí)，豆角切條的目的是？A.更易入味B.更易炸脆C.更易烹飪D.更美觀(guān)答案：B17.烤制披薩時(shí)，餅底發(fā)面的最佳溫度是？A.20℃B.35℃C.50℃D.65℃答案：D18.制作“酸菜魚(yú)”時(shí)，酸菜炒制的主要目的是？A.去除酸味B.增加香味C.減少水分D.提升顏色答案：B19.炒制“魚(yú)香茄子”時(shí)，茄子的最佳預(yù)處理方法是？A.油炸B.清水浸泡C.鹽水浸泡D.直接使用答案：A20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆瓣醬與郫縣豆瓣醬的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：C二、多選題（共10題，每題3分，共30分）考察內(nèi)容：復(fù)合調(diào)味、食材搭配、烹飪技巧1.制作“宮保雞丁”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？A.生抽B.老抽C.米醋D.糖E.花椒答案：A、C、D、E2.烤肉時(shí)，以下哪些方法可以增加肉質(zhì)的嫩度？A.提前腌制B.用料酒去腥C.烤前回溫D.使用錫紙包裹E.翻烤均勻答案：A、C、E3.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.魚(yú)身劃幾刀B.加入蔥段和姜片C.水開(kāi)后蒸8-10分鐘D.蒸前用油煎魚(yú)身E.蒸后淋上熱油答案：A、B、C、E4.炸制“酥肉”時(shí)，以下哪些方法可以提升酥脆度？A.控制油溫B.粉衣裹緊C.多次復(fù)炸D.使用冷油E.炸后及時(shí)瀝油答案：A、B、C、E5.制作“紅燒肉”時(shí)，以下哪些食材是常用的配料？A.冰糖B.八角C.生姜D.老抽E.料酒答案：A、B、C、D、E6.烤鴨時(shí)，以下哪些步驟可以保證皮酥肉嫩？A.提前腌制B.用果木熏制C.烤制過(guò)程中多次刷油D.使用高溫快速烤制E.烤前用開(kāi)水燙皮答案：A、C、E7.制作“酸辣土豆絲”時(shí)，以下哪些方法可以提升口感？A.土豆切薄片B.先焯水再炒制C.加入醋和辣椒D.鹽提味要適量E.炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)答案：A、B、C、D、E8.制作“蒜蓉蒸蝦”時(shí)，以下哪些做法是正確的？A.蝦去頭留尾B.蒸前用油炒香蒜末C.蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D.蒸后淋上生抽和香油E.蝦身開(kāi)背去腸線(xiàn)答案：A、B、C、E9.煲湯時(shí)，以下哪些食材適合長(zhǎng)時(shí)間熬煮？A.骨頭B.瘦肉C.蔬菜（如玉米）D.海鮮（如蝦皮）E.豆類(lèi)答案：A、B、D、E10.制作“干煸豆角”時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.豆角切條后鹽水浸泡B.先炒豆角至半熟C.加入肉末和調(diào)料D.最后撒上花生米E.炒制全程大火答案：A、B、C、D、E三、判斷題（共15題，每題2分，共30分）考察內(nèi)容：烹飪常識(shí)、食材特性、操作規(guī)范1.制作“魚(yú)香肉絲”時(shí)，必須使用郫縣豆瓣醬。（×）2.炸制食物時(shí)，油溫越高越好。（×）3.烤鴨時(shí)，鴨皮必須保持完整，不能有破損。（√）4.涼拌菜需要提前焯水，以保持口感。（√）5.紅燒肉需要炒糖色，才能上色。（√）6.清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片可以去除腥味。（√）7.炸雞塊時(shí)，裹粉越厚越酥脆。（×）8.制作“麻婆豆腐”時(shí)，必須使用花椒油增香。（×）9.烤肉時(shí)，用低溫慢烤可以減少油脂。（√）10.煲湯時(shí)，鹽要最后放，以保持鮮味。（√）11.制作“糖醋里脊”時(shí)，里脊肉需要先腌制去腥。（√）12.烤披薩時(shí)，餅底發(fā)面溫度越高越好。（×）13.制作“酸菜魚(yú)”時(shí)，酸菜炒制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）14.炸制“酥肉”時(shí)，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致外焦里生。（√）15.清蒸魚(yú)時(shí)，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）考察內(nèi)容：操作流程、調(diào)味原理、質(zhì)量把控1.簡(jiǎn)述制作“麻婆豆腐”的步驟及關(guān)鍵點(diǎn)。答案：-步驟：1.豆腐切丁，焯水備用；2.爆香豆瓣醬和花椒；3.下肉末翻炒至變色；4.加入豆腐和調(diào)味料（生抽、鹽、糖、醋）；5.小火慢燉，勾芡收汁。-關(guān)鍵點(diǎn)：-豆腐選擇南豆腐，口感嫩滑；-花椒和豆瓣醬的比例要協(xié)調(diào)，避免過(guò)麻或過(guò)辣；-勾芡要均勻，避免結(jié)塊。2.解釋“干煸豆角”為何要先煸豆角再炒肉？答案：-豆角煸炒至半熟，可以去除部分水分，炒制時(shí)更易入味且口感更脆；-先炒豆角可以避免肉末被豆角汁液稀釋?zhuān)瑢?dǎo)致肉末失去酥脆感；-順序合理可以保證兩種食材的口感和風(fēng)味均衡。3.簡(jiǎn)述影響“紅燒肉”色澤和口感的因素。答案：-色澤：-炒糖色是關(guān)鍵，糖和油的溫度、比例決定上色效果；-老抽的用量影響深淺；-煲煮時(shí)間不宜過(guò)短，否則色澤不均勻。-口感：-食材選擇（五花肉更佳）；-腌制時(shí)間（去腥增香）；-煲煮火候（小火慢燉更入味）。4.為什么清蒸魚(yú)前要給魚(yú)身劃幾刀？答案：-劃刀可以破壞魚(yú)皮的完整性，使蒸汽更容易進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部，加快蒸制速度；-有助于調(diào)味料滲透，使魚(yú)肉更均勻地吸收味道；-保持魚(yú)形完整的同時(shí)提升口感。5.簡(jiǎn)述炸制“酥肉”的油溫控制要點(diǎn)。答案：-第一次用中溫（約150℃）炸至定型，撈出瀝油；-第二次用高溫（約180℃）復(fù)炸，使外殼酥脆；-油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過(guò)低則外殼不酥；-炸后迅速瀝油，防止回軟。五、論述題（共1題，10分）考察內(nèi)容：綜合分析、質(zhì)量把控1.分析制作“酸菜魚(yú)”時(shí)，如何確保魚(yú)肉的嫩度和酸菜的香味？答案：-魚(yú)肉嫩度：1.選材：選用鮮嫩魚(yú)片（如草魚(yú)、黑魚(yú)）；2.處理：魚(yú)片用鹽、料酒、淀粉抓勻腌制，淀粉可以鎖住水分，提升嫩度；3.烹飪：采用滑油或輕煎的方式，避免長(zhǎng)時(shí)間煮制導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。-酸菜香味：1.選材：使用四川泡菜廠(chǎng)生產(chǎn)的酸菜，酸度適中且香味足；2.處理：酸菜炒制時(shí)加入蒜末、干辣椒爆香，釋放香味；3.調(diào)味：加入白胡椒粉中和酸味，同時(shí)提升鮮香；4.烹飪：魚(yú)片滑入酸菜湯中，小火慢煮，避免大火導(dǎo)致酸菜出水過(guò)多，香味流失。-質(zhì)量把控：-酸菜和魚(yú)片的比例要協(xié)調(diào)，酸菜過(guò)多會(huì)掩蓋魚(yú)肉鮮味，過(guò)少則酸度不足；-烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)片變色即可出鍋，保持嫩度；-最后淋上熱油，激發(fā)酸菜和蒜末的香味。答案與解析一、單選題1.B（南豆腐水分足，口感嫩滑，適合麻婆豆腐的質(zhì)地要求。）2.C（魚(yú)香肉絲的核心在于糖醋味，糖醋汁是關(guān)鍵調(diào)料。）3.B（干式腌制法通過(guò)風(fēng)干去除部分水分，使肉質(zhì)緊實(shí)，烤制時(shí)更易上色且嫩滑。）4.B（冷水浸泡可以保持蔬菜的脆爽口感，高溫會(huì)使其軟爛。）5.B（冰糖在加熱時(shí)易焦糖化，產(chǎn)生深色物質(zhì)，使紅燒肉色澤紅亮。）6.B（姜片去腥是中式烹飪的基本技巧。）7.C（中溫油炸（約160℃）可以使酥肉外殼酥脆，內(nèi)部熟透。）8.C（干煸花生米可以去除生油味，增加焦香，與雞丁的鮮辣味更協(xié)調(diào)。）9.A（焯水可以去除肉類(lèi)和蔬菜的腥味和雜質(zhì)。）10.B（裹粉可以防止肉片粘連，保證炸制時(shí)均勻受熱。）11.C（低溫慢烤（約120℃）可以使鴨皮脂肪融化，肉質(zhì)緊實(shí)。）12.B（蝦頭富含鮮味物質(zhì)，保留可以提升湯底風(fēng)味。）13.B（豆瓣醬提供鮮辣味，是魚(yú)香肉絲的靈魂。）14.B（堿水可以使面筋蛋白變性，增加裹粉的脆度。）15.B（料酒在加熱時(shí)揮發(fā)，可以去除食材腥味。）16.B（切條后油炸更容易受熱，達(dá)到外脆內(nèi)嫩的口感。）17.D（65℃的發(fā)面溫度可以保證酵母活性，使餅底松軟。）18.B（炒制酸菜可以激發(fā)其香味，避免直接煮制時(shí)香味流失。）19.A（油炸茄子可以去除多余水分，炒制時(shí)更易軟爛入味。）20.C（豆瓣醬偏辣，搭配郫縣豆瓣醬可以平衡辣度，提升鮮味。）二、多選題1.A、C、D、E（宮保雞丁以鮮、香、辣、酸為主，生抽提供鮮味，米醋酸度適中，糖平衡辣味，花椒增香。）2.A、C、E（提前腌制可以入味，回溫使肉質(zhì)更松軟，翻烤均勻受熱。）3.A、B、C、E（劃刀保證入味，蔥段姜片去腥，蒸汽蒸制保留原味，熱油激發(fā)香味。）4.A、B、C、E（油溫控制是關(guān)鍵，裹粉防止粘連，復(fù)炸提升酥脆度，及時(shí)瀝油避免回軟。）5.A、B、C、D、E（冰糖上色，八角增香，生姜去腥，老抽調(diào)色，料酒去膻。）6.A、C、E（提前腌制入味，刷油保持油潤(rùn)，燙皮使皮緊致。）7.A、B、C、D、E（切薄片易熟，焯水去除苦味，醋和辣椒增味，鹽提鮮，短炒保持脆爽。）8.A、B、C、E（去頭留尾美觀(guān)，炒香蒜末增香，回溫避免肉質(zhì)變柴，開(kāi)背去腸線(xiàn)。）9.A、B、D、E（骨頭和瘦肉適合慢燉，海鮮和豆類(lèi)富含鮮味。）10.A、B、C、D、E（鹽水浸泡去除異味，先煸豆角提升脆度，肉末增香，花生米增香，大火快炒保持口感。）三、判斷題1.×（可使用豆瓣醬替代，關(guān)鍵在于麻辣鮮香。）2.×（高溫易炸焦，中溫（150℃）更合適。）3.√（鴨皮完整性影響美觀(guān)和口感。）4.√（焯水可以去除蔬菜生味和部分水分。）5.√（炒糖色是紅燒肉上色的關(guān)鍵步驟。）6.√（姜片是去腥的常用食材。）7.×（裹粉過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致外硬里軟，影響口感。）8.×（可使用豆瓣醬或辣椒油增香。）9.√（低溫慢烤可以減少油脂滲出。）10.√（鹽后放可以避免蛋白質(zhì)提前收緊，影響鮮味。）11.√（腌制可以去腥增香。）12.×（過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致餅底焦糊。）13.×（炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)酸化，影響口感。）14.√（油溫過(guò)低無(wú)法炸酥。）15.×（蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)魚(yú)肉會(huì)變柴。）四、簡(jiǎn)答題1.麻婆豆腐步驟及關(guān)鍵點(diǎn)：-步驟：豆腐切丁焯水→爆香豆瓣醬和花椒→下肉末翻炒→加入豆腐和調(diào)料→小火慢燉勾芡。-關(guān)鍵點(diǎn)：選南豆腐、平衡麻辣、勾芡均勻。2.干煸豆角先煸豆角再炒肉的原因：-豆角煸炒至半熟去水，炒肉避免肉末被稀釋?zhuān)樞蚝侠肀ＷC