PAGE小餐飲生產(chǎn)過程控制管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范小餐飲生產(chǎn)過程，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者的健康與權(quán)益，促進(jìn)小餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐飲門店的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有從事小餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品生產(chǎn)操作。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持小餐飲門店內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。餐飲具、工用具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。2.通風(fēng)與蟲害控制食品處理區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持空氣流通。定期檢查通風(fēng)、防蟲設(shè)施的運行情況，及時清理通風(fēng)口、排風(fēng)口等部位的積塵和雜物，防止蟲害滋生。采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)，如設(shè)置防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等。四、食品采購與貯存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購物憑證。采購的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工用設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要低溫冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守相應(yīng)的加工制作規(guī)范。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的小餐飲門店，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)首選熱力消毒，采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。不具備熱力消毒條件的，可采用化學(xué)消毒方法，但應(yīng)使用經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和操作流程進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用水池內(nèi)進(jìn)行，不得與清洗食品原料水池混用。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本公司實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果，確保問題得到徹底解決。八、食品添加劑使用管理1.采購與使用采購食品添加劑時，應(yīng)索取許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并建立采購臺賬。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、范圍、劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。2.標(biāo)識與公示食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。在餐飲服務(wù)場所顯著位置公示使用的食品添加劑品種、用量等信息。九、食品安全事故處置管理1.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況，包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。2.整改與預(yù)防對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。針對食品安全事故暴露出的