PAGE饅頭店生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)饅頭店生產(chǎn)衛(wèi)生管理，確保饅頭生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本饅頭店生產(chǎn)經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理，包括原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事饅頭生產(chǎn)加工及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可采用含氯消毒劑浸泡或擦拭等方式。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場所布局饅頭店應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。生產(chǎn)場所應(yīng)劃分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)置饅頭制作設(shè)備、蒸箱、案板、刀具等，設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保持良好的運行狀態(tài)。2.清潔與消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的原料、半成品和成品，擦拭設(shè)備表面，清掃地面、墻壁、天花板等。定期對生產(chǎn)場所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度等。3.通風(fēng)與照明生產(chǎn)場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運行。生產(chǎn)場所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)操作要求。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害侵入生產(chǎn)場所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理垃圾等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘蟲板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑），但化學(xué)殺蟲劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得污染食品。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原材料應(yīng)具有可追溯性，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗收與儲存原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原材料符合要求。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。定期對原材料進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)原材料有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時處理。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)程饅頭加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保加工過程的衛(wèi)生安全。原料預(yù)處理應(yīng)符合衛(wèi)生要求，如對原料進(jìn)行清洗、去皮、去雜等處理，確保原料干凈衛(wèi)生。加工制作過程中，應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的饅頭應(yīng)分開制作，使用的工具、設(shè)備應(yīng)及時清洗消毒，防止微生物、異物等污染饅頭。饅頭制作過程中應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保饅頭熟透，達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。3.過程監(jiān)控對饅頭加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，設(shè)置關(guān)鍵控制點，如原料驗收、加工溫度、時間、包裝等，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)定期對饅頭進(jìn)行抽檢，檢查饅頭的感官性狀、微生物指標(biāo)等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生饅頭包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料、廢紙等不符合要求的包裝材料。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，防止包裝過程中受到污染。包裝好的饅頭應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲存衛(wèi)生儲存饅頭的倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合饅頭儲存要求。饅頭應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。不同批次的饅頭應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。定期對倉庫進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的饅頭，確保倉庫內(nèi)饅頭的質(zhì)量安全。3.運輸衛(wèi)生饅頭運輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等，運輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止饅頭受到污染、擠壓、碰撞等，確保饅頭的質(zhì)量安全。運輸過程中應(yīng)注意溫度、濕度等條件，如需要冷藏運輸?shù)酿z頭，應(yīng)確保運輸過程中的溫度符合要求。七、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理饅頭生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的計劃，包括清潔、潤滑、調(diào)試、檢修等內(nèi)容，維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存。對設(shè)備表面進(jìn)行清潔時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，不得使用含有強(qiáng)腐蝕性或有毒有害物質(zhì)的清潔劑。2.工具管理饅頭加工過程中使用的工具，如案板、刀具、蒸籠等，應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)放置在專用的工具架上，不得隨意擺放，防止受到污染。不得使用已損壞或不符合衛(wèi)生要求的工具進(jìn)行饅頭加工。八、檢驗與記錄管理1.檢驗制度建立饅頭質(zhì)量檢驗制度，對原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗項目包括感官性狀、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)對饅頭進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.記錄要求對饅頭生產(chǎn)過程中的各項活動進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，包括原材料采購、驗收、儲存記錄，加工過程記錄，設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，檢驗記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，一般不少于[X]年。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，便于查閱和追溯。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、在線客服等，接受消費者對饅頭質(zhì)量衛(wèi)生問題的投訴。對消費者的投訴應(yīng)及時受理，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等，并向投訴人承諾處理期限。2.調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)立即對投訴事項進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)，如饅頭樣品、生產(chǎn)記錄憑證等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對投訴事項進(jìn)行處理，