PAGE集體生產大隊大食堂管理制度一、總則1.目的為了加強集體生產大隊大食堂的管理，保障食堂飲食安全、衛(wèi)生，提高服務質量，滿足大隊成員的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于集體生產大隊大食堂的所有工作人員及在食堂就餐的大隊成員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。服務至上原則：以大隊成員的需求為導向，提供優(yōu)質、高效、便捷的餐飲服務，不斷提升服務質量。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、資源，杜絕浪費，降低運營成本。民主管理原則：鼓勵大隊成員參與食堂管理，廣泛聽取意見和建議，共同促進食堂管理水平的提高。二、食堂工作人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時應優(yōu)先考慮有餐飲工作經驗、責任心強、服務意識好的人員。新員工入職前需參加由大隊組織的食品安全知識培訓，并經考核合格后方可上崗。2.崗位職責廚師負責每日菜品的烹飪工作，保證菜品的質量和口味，合理搭配食材，確保營養(yǎng)均衡。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，做好食品留樣工作。協(xié)助采購人員做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。負責廚房設備的日常維護和清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。幫廚協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配等預處理工作，保證食材新鮮、干凈。負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助做好食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。采購人員負責食堂食材、調料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量和供應及時性。嚴格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應商，建立供應商檔案，對采購物資進行驗收、登記。及時了解市場行情，合理控制采購成本，杜絕采購腐敗行為。餐廳服務員負責餐廳的接待、引導、服務工作，熱情接待就餐人員，及時提供餐具、茶水等服務。維護餐廳秩序，引導就餐人員文明就餐，及時清理餐桌、地面，保持餐廳環(huán)境整潔。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員。3.考勤與休假食堂工作人員應遵守大隊的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前向食堂管理人員提交請假申請，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂正常運轉。食堂工作人員享有國家法定節(jié)假日、年假等休假權利，休假期間應按照規(guī)定辦理相關手續(xù)。4.培訓與考核食堂管理人員應定期組織工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的綜合素質。建立工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現進行考核，考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全知識掌握情況等。對考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的工作人員進行批評教育或辭退處理。三、食材采購與管理1.采購渠道選擇具有合法資質、信譽良好的供應商作為食材采購渠道，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質的食材。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購物資的質量和供應穩(wěn)定性。定期對供應商進行評估，如發(fā)現供應商存在產品質量問題或其他違規(guī)行為，應及時終止合作。2.采購流程需求申報：食堂根據每日就餐人數和菜品安排，由廚師提出食材采購需求，填寫采購申請表，經食堂管理人員審核后提交給采購人員。供應商選擇：采購人員根據采購申請表，從合格供應商名單中選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定采購價格和交貨時間。合同簽訂：采購人員與選定的供應商簽訂采購合同，明確采購物資的品種、規(guī)格、數量、價格、交貨時間、質量標準等條款。物資驗收：食材到貨后，采購人員、廚師、幫廚等相關人員共同對食材進行驗收，檢查食材的品種、規(guī)格、數量、質量等是否符合采購合同要求。對驗收合格的食材進行登記入庫，對不合格食材及時與供應商聯(lián)系處理。貨款結算：食堂管理人員根據采購合同和驗收單，審核無誤后辦理貨款結算手續(xù)，確保貨款支付及時、準確。3.食材儲存設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食材，確保庫存食材質量安全。做好倉庫的防火、防盜、防蟲、防鼠等工作，確保食材儲存安全。四、食品加工與制作1.加工流程規(guī)范食材加工前應進行嚴格的清洗、切配，去除雜質、農藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準規(guī)定的品種、用量和使用范圍進行添加，并做好記錄。加工后的食品應及時放入保溫設備或冷藏設備中，防止食品變質。2.食品留樣每餐提供的所有食品成品均應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封后置于冷藏設備中保存。食品留樣應做好記錄，以備查驗。3.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃、消毒，做到無積水、無油污、無雜物。餐具、廚具應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。餐廳應保持整潔干凈，地面、桌面、墻壁等應定期擦拭，垃圾應及時清理，保持良好的就餐環(huán)境。五、餐廳管理1.就餐秩序維護餐廳服務員應引導就餐人員有序排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、吵鬧。加強對餐廳秩序的巡查，及時發(fā)現和處理就餐過程中出現的問題，確保就餐秩序良好。2.設施設備管理定期對餐廳的桌椅、餐具、照明、通風等設施設備進行檢查、維護和更新，確保設施設備正常運行。對損壞的設施設備應及時報修，保證就餐人員的使用安全和舒適。3.意見收集與反饋餐廳服務員應主動收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員。食堂管理人員應定期對收集到的意見和建議進行整理分析，針對存在的問題及時采取改進措施，并將改進情況向就餐人員反饋。六、財務管理1.預算編制食堂應根據大隊成員的就餐人數、菜品價格、食材采購成本等因素，編制年度財務預算，明確各項費用支出的預算額度。預算編制應遵循合理、節(jié)約、高效的原則，確保資金使用的合理性和有效性。2.費用報銷食堂費用報銷應嚴格按照大隊的財務制度執(zhí)行，報銷憑證應真實、合法、有效。費用報銷需經食堂管理人員審核簽字后，報大隊財務部門審批報銷。加強對費用報銷的管理，嚴格控制各項費用支出，杜絕不合理開支。3.成本核算定期對食堂的食材采購成本、人工成本、水電費等各項成本進行核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。通過成本核算，合理調整菜品價格、優(yōu)化食材采購渠道、提高工作效率等，降低食堂運營成本。七、食品安全管理1.食品安全制度建設建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全事故應急預案。定期組織工作人員學習食品安全法律法規(guī)和相關知識，提高食品安全意識和責任意識。2.食品安全自查食堂管理人員應定期組織食品安全自查，對食堂的食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現的問題應立即整改，并做好記錄，確保食品安全自查工作落到實處。八、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督成立食堂監(jiān)督小組，由大隊成員代表、食堂工作人員代表等組成，負責對食堂的管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應定期對食堂的食材采購、食品加工、餐廳服務、財務管理等方面進行檢查，發(fā)現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關資料和信息，接受外部監(jiān)督。對相關部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位。九、獎懲制度1.獎勵制度對在食堂管理工作中表現突出的工作人員，如食品安全工作成績顯著、服務質量優(yōu)秀、成本控制效果良好等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等