2026年中華美食烹飪中級筆試練習題一、單選題（每題2分，共20題）1.下列哪種烹飪技法最能體現(xiàn)川菜“麻、辣、鮮、香”的特點？A.煮B.炒C.炸D.烤2.廣式點心“蝦餃”的主要餡料不包括以下哪項？A.蝦仁B.竹筍C.豬肉D.香菇3.下列哪種調(diào)料是湘菜中常用的鮮味劑？A.醬油B.雞精C.姜蒜D.香醋4.東北菜中的“鍋包肉”屬于哪種烹飪方法？A.煎B.炸C.燉D.烤5.以下哪種食材是粵菜“白切雞”的靈魂？A.老抽B.冰糖C.姜D.醬油6.下列哪種面點屬于京派小吃？A.蔥油餅B.炸醬面C.糖火燒D.油條7.下列哪種香料是川菜“魚香肉絲”中的關鍵調(diào)味料？A.花椒B.八角C.豆瓣醬D.芝麻8.東北菜“小雞燉蘑菇”中，哪種蘑菇最為常見？A.香菇B.蘑菇屋C.平菇D.金針菇9.下列哪種飲品是蒙古族的傳統(tǒng)茶飲？A.綠茶B.茉莉花茶C.姜茶D.咖啡10.下列哪種烹飪工具最適合制作蘇式湯包？A.滾刀B.搟面杖C.包子褶D.拉面機二、多選題（每題3分，共10題）1.下列哪些調(diào)料屬于川菜“宮保雞丁”的必要配料？A.花椒B.生抽C.老抽D.白糖E.米醋2.廣式點心“腸粉”的制作要點包括哪些？A.粘米粉B.豬肉餡C.魚片D.水煮E.芝麻醬3.下列哪些食材是湘菜“剁椒魚頭”的常見配料？A.剁椒B.蒸魚豉油C.蔥段D.姜片E.花椒4.東北菜“地三鮮”中，哪種蔬菜是主要食材？A.土豆B.茄子C.青椒D.木耳E.香菇5.粵菜“蒸水蛋”的制作過程中，以下哪些步驟是關鍵？A.雞蛋液與清水比例B.加熱方式C.調(diào)味料D.蒸煮時間E.裝碗技巧6.下列哪些調(diào)料屬于京菜“京醬肉絲”的必要配料？A.老醬B.糖C.醬油D.香醋E.姜末7.東北菜“鍋包肉”的口感特點包括哪些？A.外酥B.內(nèi)嫩C.微甜D.酸辣E.香脆8.蒙古族傳統(tǒng)奶茶中，以下哪些配料是必要的？A.奶茶粉B.鹽C.花生碎D.蔥花E.草本香料9.下列哪些面點屬于蘇式點心？A.湯包B.鴨油酥C.開元餅D.雞蛋灌餅E.蔥油餅10.川菜“麻婆豆腐”的烹飪要點包括哪些？A.豆腐處理B.花椒使用C.醬油調(diào)味D.火候掌握E.豬肉末三、判斷題（每題1分，共20題）1.川菜的代表菜品“水煮牛肉”中，豆瓣醬是主要調(diào)味料。（√）2.廣式點心“蛋撻”的餡料通常使用煉乳代替牛奶。（×）3.湘菜“口味蝦”中，蒜泥是關鍵配料。（√）4.東北菜“拔絲地瓜”需要使用麥芽糖。（√）5.粵菜“白灼蝦”的烹飪過程中，不宜使用過多調(diào)味料。（√）6.京派小吃“豆汁兒”通常搭配焦圈食用。（√）7.川菜“回鍋肉”中，豆瓣醬和甜面醬都需要使用。（×）8.東北菜“酸菜燉粉條”中，酸菜是靈魂配料。（√）9.蒙古族奶茶中，鹽是必不可少的調(diào)味料。（√）10.蘇式點心“鮮肉月餅”的餡料通常包含馬蹄碎。（√）11.川菜“魚香肉絲”中，醋的使用量通常較大。（√）12.東北菜“鍋包肉”的烹飪過程中，油溫需控制在六七成熱。（√）13.粵菜“蒸水蛋”的蛋液與清水比例應為1:1.5。（√）14.京菜“京醬肉絲”中，肉絲的腌制時間不宜過長。（√）15.東北菜“地三鮮”的烹飪順序通常是先炒土豆，再炒茄子。（×）16.蒙古族奶茶中，通常使用磚茶而非茶葉末。（√）17.蘇式點心“蔥油餅”的酥脆程度取決于面粉筋度。（√）18.川菜“麻婆豆腐”中，花椒的用量需根據(jù)個人口味調(diào)整。（×）19.東北菜“小雞燉蘑菇”中，雞肉需提前焯水去腥。（√）20.粵菜“蝦餃”的餃皮厚度直接影響口感。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述川菜“宮保雞丁”的烹飪步驟和關鍵要點。2.比較蘇式湯包與廣式湯包在制作工藝和口感上的區(qū)別。3.解釋湘菜“剁椒魚頭”中剁椒的作用及選材要點。4.說明東北菜“鍋包肉”的烹飪技巧和口感特點。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述川菜“麻辣味”的形成原理及其在烹飪中的應用。2.分析蒙古族奶茶的文化意義及其在飲食習俗中的地位。答案與解析一、單選題1.B（炒技法最能體現(xiàn)川菜麻、辣、鮮、香的特點，如宮保雞丁、辣子雞等。）2.C（蝦餃餡料以蝦仁、竹筍、香菇為主，豬肉較少見。）3.B（湘菜常用雞精提鮮，如剁椒魚頭、口味蝦等。）4.B（鍋包肉采用油炸技法，外酥里嫩，酸甜可口。）5.C（白切雞以姜蔥水煮，突出雞肉原味。）6.C（糖火燒是京派特色小吃，如牛舌餅、豌豆黃等。）7.C（豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂，提供醬香和微辣。）8.C（小雞燉蘑菇以平菇為主，肉質(zhì)鮮嫩。）9.D（蒙古族奶茶以咸香為主，常加奶茶粉和鹽。）10.B（蘇式湯包以搟面杖搟皮，褶皺均勻。）二、多選題1.A、B、D、E（花椒提麻、生抽提鮮、白糖中和辣、米醋增香。）2.A、D、E（粘米粉、水煮、芝麻醬為關鍵。）3.A、B、D、E（剁椒、蒸魚豉油、蔥段、姜片、花椒。）4.A、B、C（土豆、茄子、青椒是主要食材。）5.A、B、D、E（蛋液比例、加熱方式、蒸煮時間、裝碗技巧。）6.A、B、C（老醬、糖、醬油是必要配料。）7.A、B、C、E（外酥、內(nèi)嫩、微甜、香脆。）8.A、B、E（奶茶粉、鹽、草本香料是關鍵。）9.B、C、E（鴨油酥、開元餅、蔥油餅。）10.A、B、D、E（豆腐處理、花椒、火候、豬肉末。）三、判斷題1.√2.×（蛋撻餡料通常使用淡奶或煉乳。）3.√4.√5.√6.√7.×（回鍋肉以豆瓣醬為主，甜面醬不常用。）8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.×（順序應為先炒茄子，再炒土豆。）16.√17.√18.×（花椒用量需嚴格把控，過多會苦。）19.√20.√四、簡答題1.川菜“宮保雞丁”烹飪步驟及要點：-步驟：雞丁腌制（鹽、料酒、淀粉）、花生米炒香、蔥姜蒜爆香、下雞丁滑炒、加入調(diào)料（豆瓣醬、生抽、白糖、米醋）勾芡、最后加入花生米翻炒出鍋。-要點：雞丁需嫩滑，花生米酥脆，醬香突出，微辣帶甜。2.蘇式湯包與廣式湯包的區(qū)別：-蘇式湯包：皮薄餡大，湯汁較多，褶皺均勻，常蘸醬油；廣式湯包：皮薄餡小，湯汁較少，褶皺細密，常搭配姜絲醋。3.湘菜“剁椒魚頭”中剁椒的作用及選材：-作用：提供鮮辣味，去腥增香；選材需選用新鮮剁椒，避免使用腌制過久的辣椒，以湖南產(chǎn)的鮮剁椒最佳。4.東北菜“鍋包肉”烹飪技巧及口感：-技巧：豬肉切條腌制（鹽、料酒、淀粉）、油炸至金黃、快速翻炒糖醋汁；口感特點：外酥里嫩，酸甜可口，色澤紅亮。五、論述題1.川菜“麻辣味”的形成原理及應用：-原理：花椒提供麻感，辣椒提供辣味，二者協(xié)同作用；通過豆瓣醬、豆豉等發(fā)酵調(diào)料增強鮮味；糖和醋中和辣味，形成復合味型。-應用：廣泛用于宮保雞丁、水煮魚等，需控制火候和調(diào)料比例，避免過度