商用啤酒糖化鍋溫度曲線調(diào)試技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（每空1分，共10分）1.啤酒糖化糊化階段的典型溫度范圍是____℃。2.α-淀粉酶最適作用溫度約為____℃。3.糖化主階段（分解淀粉為糖）的溫度通常控制在____℃左右。4.糖化滅酶的最低溫度需達(dá)到____℃。5.麥汁過濾前，糖化醪溫度應(yīng)維持在____℃左右。6.麥汁煮沸強(qiáng)度一般要求____%（每小時蒸發(fā)量占比）。7.下面酵母接種的麥汁溫度是____℃。8.洗糟水溫度應(yīng)保持在____℃，避免淀粉回溶。9.糖化鍋攪拌轉(zhuǎn)速通?？刂圃赺___r/min。10.用____檢測糖化是否完全（判斷淀粉殘留）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.分解淀粉為短鏈糊精的酶是？A.β-淀粉酶B.α-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶2.醪液升溫過快最可能導(dǎo)致？A.酶提前失活B.糊化不充分C.糖含量過高D.過濾加快3.下面酵母接種溫度是？A.8-12℃B.15-20℃C.22-25℃D.28-32℃4.滅酶的主要目的是？A.終止淀粉分解B.殺雜菌C.破壞蛋白酶D.提色澤5.過濾醪溫度過低會導(dǎo)致？A.粘度增加過濾難B.淀粉回溶C.酶繼續(xù)作用D.苦味析出6.糖化主階段合理溫度是？A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃7.攪拌不包括的作用是？A.溫度均勻B.酶底物接觸C.防局部過熱D.加速糊化8.洗糟水超80℃會導(dǎo)致？A.淀粉回溶影響口感B.洗糟不徹底C.濃度過高D.酶活性增強(qiáng)9.煮沸強(qiáng)度不足會導(dǎo)致？A.揮發(fā)性物質(zhì)去除差B.濃度偏低C.酵母不發(fā)酵D.過濾慢10.碘液檢測呈藍(lán)色說明？A.糖化完全B.有未分解淀粉C.糖含量高D.酶活性正常三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糖化主要階段包括？A.糊化B.糖化C.滅酶D.過濾2.影響α-淀粉酶活性的因素？A.溫度B.pHC.醪液濃度D.攪拌速度3.溫度控制關(guān)鍵要點(diǎn)？A.升溫均勻B.階段溫度穩(wěn)定C.滅酶溫度足夠D.冷卻達(dá)標(biāo)4.麥汁制備關(guān)鍵溫度參數(shù)？A.糊化B.糖化C.過濾D.接種5.酵母接種前冷卻要求？A.溫度穩(wěn)定B.無雜菌C.澄清度達(dá)標(biāo)D.溶解氧充足6.糖化程度檢測方式？A.碘液B.還原糖C.粘度D.pH7.影響糊化效果的因素？A.溫度B.時間C.攪拌D.粉碎度8.煮沸主要作用？A.滅菌B.濃縮C.異構(gòu)化α酸D.去揮發(fā)物9.洗糟注意事項(xiàng)？A.溫度穩(wěn)定B.時間不宜長C.控制水量D.防淀粉回溶10.糖化曲線調(diào)整依據(jù)？A.原料品種B.產(chǎn)品類型C.設(shè)備性能D.麥汁濃度四、判斷題（每題2分，共20分）1.α-淀粉酶最適pH6.0-6.5。（）2.糖化溫度越高，可發(fā)酵糖越多。（）3.過濾溫度越低，速度越快。（）4.滅酶需≥85℃。（）5.下面酵母接種溫度比上面酵母高。（）6.攪拌越快，糖化越好。（）7.洗糟水≤75℃防淀粉回溶。（）8.煮沸強(qiáng)度越高，揮發(fā)物去除越充分。（）9.碘液呈棕紅色說明糖化完全。（）10.糖化中醪液pH略有下降。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糖化四階段溫度及目的。2.糖化鍋溫度曲線調(diào)試基本步驟。3.影響麥汁可發(fā)酵糖含量的主要因素。4.酵母接種前麥汁冷卻的關(guān)鍵要求。六、討論題（每題5分，共10分）1.糊化溫度超75℃會導(dǎo)致什么問題？如何調(diào)整？2.過濾速度過慢，從溫度控制角度分析原因及措施。答案一、填空題1.60-652.70-753.62-684.855.60-656.8-107.8-128.75-789.30-5010.碘液二、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.A5.A6.B7.D8.A9.A10.B三、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√五、簡答題1.①糊化（60-65℃）：淀粉吸水膨脹；②糖化（62-68℃）：α、β-淀粉酶分解淀粉為糖；③分解（70-72℃）：糊精進(jìn)一步分解；④滅酶（≥85℃）：終止酶活性。2.①確認(rèn)原料參數(shù)；②設(shè)置各階段溫度及升溫速率；③監(jiān)控溫度均勻性；④定時檢測糖化程度；⑤微調(diào)曲線；⑥記錄標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.①糖化溫度（過高失活β-淀粉酶）；②酶活性；③糖化時間；④醪液pH；⑤原料品種。4.①溫度穩(wěn)定在接種范圍；②快速冷卻（1-2℃/min）防雜菌；③充氧滿足酵母需求；④設(shè)備滅菌防污染。六、討論題1.問題：①醪液粘度驟增過濾難；②β-淀粉酶失活糖不足；③糊精過高影響發(fā)酵度。調(diào)整：①降溫至70℃以下；②延長糖化時間（若補(bǔ)酶更好