餐廳廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、目的與適用范圍為規(guī)范餐廳廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故、保障消費(fèi)者飲食健康，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于餐廳廚房（含粗加工、切配、烹飪、冷食制作、倉庫等區(qū)域）所有崗位人員的日常操作與管理。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.洗手消毒：加工直接入口食品（如冷菜、裱花蛋糕）前、處理生熟食品交叉操作后、接觸污染物（如垃圾、臟工具）后，須按“七步洗手法”清潔雙手（流水沖凈—涂抹皂液—搓揉至少20秒—沖洗—干手—75%酒精消毒）。2.儀容儀表：不得留長指甲、涂指甲油或佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）；頭發(fā)需用帽子或發(fā)網(wǎng)完全覆蓋，防止毛發(fā)混入食品；冷食、裱花等崗位人員須全程佩戴口罩。（三）工作服管理工作服應(yīng)每日更換、清洗并消毒（可采用煮沸或?qū)Ｓ孟緞┙荩３譂崈魺o油污、無破損。進(jìn)入廚房前需更換工作服、工作鞋，禁止穿著工作服出入衛(wèi)生間、垃圾間等污染區(qū)域。三、原料采購與儲存衛(wèi)生（一）采購驗(yàn)收1.選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存食品及原料的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、購貨憑證等資料，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。2.驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀：無霉變、無異味、無蟲蛀，包裝完整、標(biāo)簽信息（名稱、規(guī)格、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址）清晰合規(guī)。生鮮肉類需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測報(bào)告，豬肉類適用）。（二）儲存管理1.分類存放：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，避免交叉污染。生食（肉類、水產(chǎn)）、熟食、半成品、調(diào)味品應(yīng)使用專用容器或貨架，標(biāo)注清晰。2.溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0℃~8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃；干貨（如米面、干貨）存放于通風(fēng)、干燥、避光的貨架（離墻≥10厘米、離地≥15厘米），防止受潮霉變。3.保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則，清理過期、變質(zhì)原料。散裝食品需標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)異常立即廢棄并記錄。四、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工禽肉、水產(chǎn)、蔬菜應(yīng)分池清洗，使用專用刀具、砧板（可通過顏色或標(biāo)識區(qū)分，如紅色生肉、綠色蔬菜），避免交叉污染。蔬菜清洗應(yīng)“一浸二洗三過清”，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類需剔除筋膜、淤血，洗凈后瀝干備用。（二）切配環(huán)節(jié)生熟食品的切配工具（砧板、刀具、容器）嚴(yán)格分開，使用后立即清洗、消毒（可用沸水燙煮或250mg/L含氯消毒劑浸泡10分鐘）。切配完成后，及時(shí)清理臺面、工具，將原料分類暫存（生食放冷藏，熟食放保溫或冷藏），防止長時(shí)間暴露滋生細(xì)菌。（三）烹飪環(huán)節(jié)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可使用溫度計(jì)檢測），避免生熟混炒。油炸食品需控制油溫，防止產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。剩菜復(fù)熱時(shí)，需徹底加熱至中心溫度≥70℃，且復(fù)熱次數(shù)不超過1次。（四）冷食制作（專間操作）冷食（如沙拉、刺身、裱花蛋糕）需在專用操作間制作，操作間溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）、二次更衣室、洗手消毒池。操作人員需佩戴口罩、手套、帽子，操作前對手部、工具、容器進(jìn)行嚴(yán)格消毒；冷食原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，現(xiàn)做現(xiàn)用，剩余冷食需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。五、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生（一）烹飪設(shè)備爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備使用后，及時(shí)清理表面油污、食物殘?jiān)?；每周進(jìn)行1次深度清潔（如拆卸爐頭、清理煙道），防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)。（二）冷藏冷凍設(shè)備每周清理冷藏/冷凍庫（柜）內(nèi)部，去除冰霜（冷凍庫結(jié)霜厚度≤5毫米時(shí)需除霜），擦拭內(nèi)壁并消毒。定期檢查溫度記錄儀，確保冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即維修并轉(zhuǎn)移食品。（三）加工工具菜墩、刀具、盆筐等工具每次使用后，用洗潔精清洗，再用沸水燙煮或消毒劑浸泡消毒，瀝干后定位存放（如菜墩立放，刀具懸掛）。（四）通風(fēng)排煙系統(tǒng)每月清理排煙罩、煙道內(nèi)的油污，防止積油引發(fā)火災(zāi)；排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)每周清洗1次，保證通風(fēng)良好、無異味。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）地面與墻面每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（250mg/L）拖地，重點(diǎn)清潔灶臺、下水道口等油污區(qū)，保持地面干燥、無積水、無食物殘?jiān)?。墻面（尤其是灶臺附近）每周用清潔劑擦拭，去除油污、霉斑。（二）排水與防鼠防蟲下水道需每日清理濾網(wǎng)，每周用熱水+消毒劑沖洗管道，防止堵塞、異味。地漏應(yīng)配備防鼠網(wǎng)、水封裝置，定期檢查是否破損。廚房門窗安裝紗窗、門簾，通風(fēng)口加設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；倉庫、操作間定期投放滅鼠餌劑（放置于隱蔽容器內(nèi)，避免食品接觸）。（三）照明與清潔工具廚房照明應(yīng)使用防爆燈，燈罩每周擦拭1次，保證光線充足、無積灰。清潔工具（拖把、抹布）應(yīng)分區(qū)使用（如生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)），用后清洗消毒，懸掛晾干。七、廢棄物管理（一）分類收集廚余垃圾（菜葉、果皮、剩菜等）與其他垃圾（廢紙、塑料等）分開存放，使用帶蓋容器（每日清洗、消毒），避免異味擴(kuò)散、滋生蚊蟲。（二）及時(shí)清理廚余垃圾應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)清理，運(yùn)輸時(shí)使用專用容器，防止泄漏污染環(huán)境。廢棄油脂需交給有資質(zhì)的單位回收，留存回收憑證。八、衛(wèi)生檢查與記錄（一）日常自查崗位人員班前、班后檢查個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、原料儲存情況；管理人員每日巡檢，重點(diǎn)檢查冷食專間、消毒記錄、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。（二）記錄管理建立《晨檢記錄》《消毒記錄》《原料驗(yàn)收記錄》《廢棄物處理記錄》等臺賬，如實(shí)填寫操作時(shí)間、內(nèi)容、責(zé)任人。記錄保存期限不少于2年，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)或追溯問題。（三）問題整改發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患（如原料變質(zhì)、設(shè)