認識乳類制品課題簡介乳類制品的種類奶芝士酸奶酪忌廉牛油2簡介3簡介奶是由哺乳動物，如：牛、綿羊、山羊生產(chǎn)的大多數(shù)物種的嬰兒在可以進食其他食物之前的幾月都要依賴母乳母乳含有嬰兒發(fā)育所需的所有營養(yǎng)，所以嬰兒不需要進食其他食物奶可制成很多種食物，一般來說，它們被稱為乳類制品4乳類制品的種類5乳類制品的種類牛奶可制成很多種產(chǎn)品，最常用的乳類制品包括：奶芝士酸奶酪忌廉牛油6乳類制品的種類非乳類因為不含價錢昂貴的乳脂，所以比真正乳類制品便宜經(jīng)濟含植物脂肪或油及無脂肪的乳固體習慣上會使用椰子油作為植物脂肪，但可以加入部分氫化粟米油、棉籽油、棕櫚油或大豆油不含膽固醇非牛奶包括山羊奶（地中海國家）、綿羊奶（南歐）及馴鹿奶（北歐）7下列圖表展示由生乳生產(chǎn)出來的不同乳類制品生乳酸奶酪飲用奶濃縮奶奶粉煉奶淡奶牛油酪乳乳清酪蛋白芝士脫脂奶忌廉8奶9奶的種類不同熱處理方式的奶：勻質(zhì)奶勻質(zhì)處理可防止乳油化或肪脂浮起應用于全脂奶或低脂奶奶先在200個大氣壓的高壓下被加熱至55-65oC脂肪球體積被縮細；沒有看得見的乳油分離現(xiàn)象

增加奶的白度；令奶不容易受氧化的味道影響10奶的種類不同熱處理方式的奶（續(xù)）：巴氏消毒奶巴斯德消毒法殺死細菌及鈍化酵素低溫長時間（LTLT）–63oC>30分鐘高溫短時間（HTST）–75oC>15秒李斯特菌及貝氏考克斯菌物種可于72oC存活

加熱后立刻降溫至4oC11奶的種類不同熱處理方式的奶（續(xù)）：滅菌奶瓶內(nèi)滅菌先把奶注入瓶內(nèi)，加熱至104-110oC30-40分鐘或110-120oC

15-20分鐘12奶的種類不同熱處理方式的奶（續(xù)）：高熱消毒法（UHT）奶快速地被加熱至135-150oC最少1秒后，立刻被迅速冷卻所有微生物都被殺死可安全地貯存奶至三個月或更久13奶的種類基于修改成分的分類：全脂奶乳脂由生乳中含3.25–5%被標準化至3.25-3.7%味道豐厚，質(zhì)地幼滑低脂奶乳脂被標準化至1.5–1.8%脫脂奶乳脂被標準化至<0.5%高鈣奶比一般奶含更多的鈣14奶的種類奶及奶類產(chǎn)品的法例要求奶及奶類產(chǎn)品脂肪百分比的法例要求奶類及再造奶乳脂不得少于3.25%奶類飲品乳脂不得少于0.1%脫脂奶乳脂不得多于0.3%半脫脂奶乳脂不得少于1.5%和不得多于1.8%加糖煉奶或加糖淡奶乳脂不得少于8%不加糖煉奶或不加糖淡奶乳脂不得少于7.8%15奶的種類奶及奶類產(chǎn)品的法例要求奶及奶類產(chǎn)品脂肪百分比的法例要求全脂奶粉不少于26%部分脫脂奶粉少于26%，但不少于1.5%脫脂奶粉少于1.5%16奶的種類基于修改成分的分類（續(xù)）：淡奶不加糖的濃縮奶

奶在50–55oC的真空艙內(nèi)，通過蒸發(fā)過程被濃縮容量減少至60%可罐藏或消毒處理因為奶蛋白和乳糖的梅納反應，過程中的高溫令淡奶呈淺棕色17奶的種類基于修改成分的分類（續(xù)）：煉奶加糖濃縮奶奶被濃縮，大約60%水份被拿走，最終成品的糖分達40–45%蒸發(fā)前已加入糖

會用巴斯德消毒法處理加了糖的煉奶，不用滅菌法，因為高糖含量在預防細菌生長起了作用18奶的種類基于修改成分的分類（續(xù)）：奶粉可用經(jīng)巴斯德消毒法處理的全脂奶或脫脂奶制作奶粉現(xiàn)今，奶粉一般用噴霧干燥法制成首先把奶濃縮除去三分之二的水份，再噴入預熱的真空艙內(nèi)（噴霧干燥）烘干至少于5%水份烘干過程對奶的營養(yǎng)成分沒有很太的影響大多數(shù)脫脂奶粉都額外加入了維生素A及D19奶的種類基于修改成分的分類（續(xù)）：調(diào)味奶額外加入糖、色素及人造或天然味道

如：朱古力奶、咖啡奶、士多啤梨奶、木瓜奶20奶的結(jié)構(gòu)奶是在水、糖（乳糖）、乳清蛋白及礦物質(zhì)的連續(xù)相中的乳脂肪球（脂肪顆粒）和酪蛋白膠束（蛋白質(zhì)顆粒）的分散體乳脂肪球被拿走后剩下了乳漿，實際上等同脫脂奶乳脂肪球及酪蛋白膠束被拿走后剩下乳清，實際上等同芝士的乳清凝結(jié)是酪蛋白膠束黏在一起

由于酪蛋白顆粒是疏水性的（它們討厭水），它們的自然趨向是聚集一起（結(jié)成一塊）21奶的結(jié)構(gòu)奶乳漿(脫脂奶)乳清酪蛋白膠束乳脂肪球忌廉芝士22奶的結(jié)構(gòu)水水份乳糖蛋白質(zhì)酪蛋白乳清維生素礦物質(zhì)油乳脂肪球脂溶性維生素部分蛋白質(zhì)酵素（脂肪酶)奶主要是由水和油組成23奶的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)奶含高生物價值蛋白質(zhì)–酪蛋白及乳清8安士(~236毫升)奶含8克蛋白質(zhì)

24奶的營養(yǎng)價值脂肪牛奶的總脂肪含量介乎3–5%之間，含量受不同因素影響，包括動物的物種、品種、飲食及健康奶的脂肪百分比可以用標準化這個方法來改變奶的種類脂肪百分比生乳3.25–5%全脂奶3.25–3.7%低脂奶1.5–2%脫脂奶<0.5%25奶的營養(yǎng)價值碳水化合物奶的大約

5%是碳水化合物奶的大部分碳水化合物是乳糖奶的熱量差不多一半是來自乳糖的，同時令奶有甜味乳糖是由兩個單糖組成的雙糖──葡萄糖及半乳糖在腸道產(chǎn)生的乳糖酶把雙糖分拆為葡萄糖及半乳糖，讓身體吸收及使用缺乏乳糖酶會導致乳糖不耐癥患有乳糖不耐癥的人不能完全消化奶的乳糖，癥狀包括進食乳類制品后會腹瀉、腸氣及腹脹26奶的營養(yǎng)價值礦物質(zhì)鈣是奶及乳類制品中一種主要礦物質(zhì)在牛奶中，濃度約為每公升含1200毫克奶及乳類制品被視為鈣的其中一個最佳來源磷及鎂是奶及乳類制品中重要的元素人體的鈣(99%)及磷(85%)主要位于骨組織中飲用奶被視為可預防骨質(zhì)疏松27奶的營養(yǎng)價值維生素奶是維生素A、維生素B2

及維生素B12等維生素的重要來源奶及乳類制品都額外加入了維生素A及D奶還含有氨基酸色氨酸，菸酸的前體（維生素B3）水

差不多90%的奶是水份28奶的選擇及貯藏選擇奶購買時檢查日期標簽檢查包裝是否完好檢查瓶裝奶有沒有結(jié)塊檢查罐裝奶的罐子有沒有凹陷或凸起29奶的選擇及貯藏貯藏奶貯藏鮮奶于雪柜，在食用日期內(nèi)進食未開封的經(jīng)高熱消毒法處理的奶、罐裝淡奶及煉奶置于陰涼干燥的地方一經(jīng)開封，必須置于雪柜中，并遠離含強烈氣味的食物將奶粉蓋緊，避免因潮濕而形成結(jié)塊30奶在烹調(diào)/飲食的用途可以用不同方式使用奶，如：飲品：奶昔，熱朱古力、拿鐵咖啡甜品：燉蛋、布甸、雪糕、蛋撻醎芡汁：白汁、

芝士醬汁甜芡汁：朱古力汁、焦糖汁面粉糊：班戟、油炸饀餅湯：忌廉磨菇湯、周打蚌湯烘焙產(chǎn)品：蛋糕、餅干、面包早餐谷類食品奶類產(chǎn)品，如：芝士、酸奶酪、忌廉、牛油31奶的食物及營養(yǎng)標簽香港法例管制牛奶的標簽：配料表預先包裝食物須加上可閱的標記或標簽，用以表列食物的配料致敏物質(zhì)表奶類及奶類制品(包括乳糖)是致敏物質(zhì)，所以其名稱，須在配料表中指明適當保質(zhì)期“此日期前最佳”或“此日期或之前食用”日期的說明32奶的食物及營養(yǎng)標簽33香港法例管制牛奶的標簽：營養(yǎng)標簽預先包裝食物須加上標明其能量值及營養(yǎng)素含量的標記或標簽營養(yǎng)聲稱如任何標簽上或宣傳品中，有作出任何營養(yǎng)聲稱，則有關營養(yǎng)素的含量須加上標明芝士34芝士的簡介「奶酪須為采用粗制凝乳酶或酸性物質(zhì)使奶類凝結(jié)而成的固體或半固體產(chǎn)品，可加入或不加入促進發(fā)酵的酵素、調(diào)味品、鹽(氯化鈉)及準許染色料?！箏~香港法例35芝士的簡介奶酪是一種濃縮的牛奶，含有酪蛋白，各種百分比的脂肪

（主要是飽和脂肪），礦物鹽，和一小部分的牛奶血清（乳清蛋白、乳糖和水溶性維生素）它是由凝乳酶（也被稱為凝乳酶）或乳酸凝結(jié)形成的凝乳凝乳酶是由胃中主要細胞合成的蛋白分解酶凝乳酶在消化過程中的作用是在胃中凝固或凝結(jié)乳汁，這在非常幼小的動物中相當重要36芝士的簡介芝士的傳說在遠古時代，人們用獸皮和膨脹的內(nèi)臟來儲存食物人們將奶儲存在由動物的胃制成的容器中，意外地發(fā)現(xiàn)了芝士制作過程胃含有凝乳酶凝乳酶令奶被分成凝乳和乳清37芝士的簡介蛋白質(zhì)凝結(jié)后，奶凝乳可進一步通過加熱、加壓、加鹽和選擇不同的微生物進行熟成當凝乳被加壓時，乳清會被排出腌制和熟成過程令凝乳產(chǎn)生味道加鹽也可以幫助保存芝士熟成過程可能需要幾天，幾周，幾個月或幾年在一些芝士種類添加微生物，可提供不同的味道和質(zhì)地38制作芝士的簡單流程凝結(jié)蛋白質(zhì)的變性和聚集脂肪球的凝結(jié)排水及加壓除去水份及水溶性成分，如：乳糖凝固蛋白質(zhì)-脂肪結(jié)構(gòu)陳化及熟成氧氣與脂肪/蛋白質(zhì)/有機分子產(chǎn)生的反應帶來的化學變化來自細菌或其他微生物的酶催化出來的反應39芝士的種類芝士的分類一般來說，芝士的分類是根據(jù)水份含量，生產(chǎn)出非常硬、硬、半軟、或軟芝士熟成的種類和程度可供消費者食用的芝士種類40芝士的種類根據(jù)含水量的分類根據(jù)含水量對芝士進行分類是一種常見但不準確的做法很多芝士都有較軟或較硬品種控制芝士硬度的主要因素是含水量較硬的芝士較軟的芝士較低含水量，30–40%水份較高含水量，40–75%水份形成非常微小的脂肪球，接近完美的乳化液形成大脂肪球，只是輕微乳化較長的熟成過程較短的熟成過程較長保質(zhì)期較短保質(zhì)期41芝士的種類很硬羅馬芝士硬車打芝士荷蘭愛丹芝士哥打芝士巴馬芝士半軟芝士磚洛克福羊奶芝士軟卡門貝芝士茅屋芝士忌廉芝士不同含水量的芝士的例子42芝士的種類熟成熟成是指在凝乳沉淀和形成令人滿意的質(zhì)地、風味、香味和顏色時，發(fā)生在芝士中的化學和物理變化熟成可能需要2–12個月碳水化合物乳糖被乳糖酶發(fā)酵成乳酸脂肪被脂肪酶水解蛋白質(zhì)被凝乳酶進行輕微的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸43芝士的種類根據(jù)熟成的種類和程度分類沒有熟成的芝士，如：茅屋芝士或忌廉芝士芝士可與細菌一起熟成，瑞士芝士孔洞或眼睛的形成證明芝士內(nèi)部有可產(chǎn)生氣體的細菌由奶及細菌和酵母接菌而熟成的芝士，如：芝士磚及比利時寧堡芝士，是從表面至內(nèi)部都熟成的芝士用霉菌熟成的芝士，如：卡門貝芝士及法國布里芝士，由噴灑到芝士表面的霉菌熟成藍芝士的熟成是把青霉菌洛克福加入芝士內(nèi)，讓霉菌在芝士中生長44芝士的種類根據(jù)可供消費者食用的芝士種類分類：天然芝士是沉淀酪蛋白的凝乳加工處理芝士是利用熱力把不同的芝士弄碎及混合而成的加入乳化劑使芝士成為均質(zhì)的塑性團天然芝士加工處理芝士乳清被擠出來可以由一種芝士或混合兩種或多種芝士而制成不含乳化劑含乳化劑質(zhì)地因種類而異更軟，更圓潤，質(zhì)地更一致添加鹽添加調(diào)味料及色素45芝士的營養(yǎng)價值芝士一種濃縮的牛奶，因此芝士中的營養(yǎng)成分與奶中的營養(yǎng)成分非常相似，只是含量較高在制作芝士的過程中加入鹽，芝士的鈉含量也會增加46芝士的營養(yǎng)價值法例上對牛奶和奶制品成分的要求奶類及奶類產(chǎn)品法例上對脂肪百分比的要求芝士不含水份奶脂不得少于30%忌廉芝士不含水份奶脂不得少于60%全脂奶類芝士不含水份奶脂不得少于50%脫脂奶類芝士不含水份奶脂不得少于10%47芝士的選擇及貯藏選擇芝士檢查食用日期芝士應該是新鮮的，沒有干透檢查包裝是否完好沒有不正常的霉菌生長48芝士的選擇及貯藏貯藏芝士用箔包裹芝士塊，保存在保鮮袋或塑料容器中存放在雪柜里的隔間，遠離強烈的氣味食物把磨碎芝士存放有蓋的容器中，再放在雪柜里49芝士在烹調(diào)/飲食的用途

可以用不同方式使用芝士，如：餐前小吃／湯：如希臘沙律，芝士盤，法國洋芝洋蔥湯，蒙莎莉拉芝士球主菜：如薄餅、千層面、漢堡包、咸味蛋批、墨西哥玉米餅／饀餅、意大利飯、意大利餃子芡汁／醬汁：如芝士汁、辣椒芝士汁、芝士火鍋甜品：如意大利芝士蛋糕、芝士蛋糕小食：如芝士多士、芝士腸、芝士松餅、三文治、芝士撻50芝士的食物及營養(yǎng)標簽[與奶相若，可參考「奶的食物及營養(yǎng)標簽」]51酸奶酪52酸奶酪的簡介酸奶酪是由脫脂或全脂奶制成的它的稠度很濃，味道也很酸它是一種培養(yǎng)或發(fā)酵出來的奶制品，這意味著成分中添加了發(fā)酵劑發(fā)酵劑一般使用：乳酸菌Lactobacillus

Bulgaricus

保加利亞乳酸桿菌Streptococcus

thermophilus

嗜熱鏈球菌Lactobacillus

casei

干酪乳酸桿菌發(fā)酵劑把乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生酸味53酸奶酪的種類酸奶酪的分類：原味酸奶酪調(diào)味酸奶酪包含其他材料，如：士多啤梨、藍莓、覆盆子、桃、香蕉、云尼拉調(diào)味料酸奶酪飲品

在包裝之前攪拌，打散凝結(jié)物冷凍酸奶酪

酸奶酪在凍藏格里冷卻，與生產(chǎn)雪糕相似的方法質(zhì)地受冰粒的分布影響希臘酸奶酪較一般酸奶酪有更高的固體含量（更多的蛋白質(zhì)），并被認為酸性較低傳統(tǒng)上，產(chǎn)品不含穩(wěn)定劑54酸奶酪的營養(yǎng)成分含有高生物價值的蛋白質(zhì)低熱量含維生素B群及鈣一般的酸奶酪營養(yǎng)成分：脂肪：0.5-3.0%乳糖：3-4.5%非脂肪牛奶固體：11-13%穩(wěn)定劑：0.3-0.5%水果：12-18%酸度（如乳酸）：0.9%酸奶酪中的乳酸菌是一種益生菌，能為健康帶來好處，如：為胃腸道菌群提供了免疫刺激和正面的平衡55酸奶酪的選擇及貯藏選擇酸奶酪檢查食用日期檢查包裝是否完好貯藏酸奶酪根據(jù)標簽上的指示，貯藏在雪柜56酸奶酪在烹調(diào)/飲食的用途

原味或希臘酸奶酪可：

配合水果或其他成分（如：堅果），作為一頓膳食或甜品用作制作冰沙的材料用作低/脫脂沙律醬的基本成分用作薯仔和蔬菜的頂飾在制作醬汁時，用作忌廉或酸忌廉的替代品調(diào)味酸奶酪可與早餐谷類食品一起進食酸奶酪飲品及凍藏酸奶酪可作小食57酸奶酪的食物及營養(yǎng)標簽

[與奶相若，可參考「奶的食物及營養(yǎng)標簽」]58忌廉59忌廉的簡介忌廉是從全脂奶中分離出來的高脂肪成分與一般液態(tài)奶相比，它有較高的脂滴比例因為這種高脂肪含量，所以有一些可看見的黃色脂溶性色素60忌廉的種類食用的液態(tài)忌廉包括：忌廉種類乳脂的百分比稀忌廉18%易打起忌廉35%濃忌廉48%半忌廉用脫脂奶稀釋10.5%加壓包裝在噴霧罐的易打起忌廉含脂肪、糖、調(diào)味劑、乳化劑及穩(wěn)定劑可以是脫脂或含不同程度的脂肪酸忌廉乳酸菌發(fā)酵的忌廉18–20%61忌廉的種類法例上對牛奶和奶制品成分的要求奶類及奶類產(chǎn)品法例上對脂肪百分比的要求消毒忌廉奶脂不得少于23%半忌廉及消毒半忌廉奶脂不得少于12%易打起忌廉及已打起忌廉奶脂不得少于35%二次分離稀忌廉及濃忌廉奶脂不得少于48%由奶類與忌廉混合而成，稱為“半忌廉”的產(chǎn)品奶脂不得少于11.5%62忌廉的營養(yǎng)成分動物性蛋白質(zhì)含量低含豐富脂肪含豐富維生素A一般的忌廉營養(yǎng)成分：動物性蛋白質(zhì)：2.4%脂肪：21.2%乳糖：3.0%維生素及礦物質(zhì)：1.4%水份：72%63忌廉的選擇及貯藏選擇忌廉檢查食用日期檢查包裝是否完好貯藏忌廉根據(jù)標簽上的指示，貯藏在雪柜冷藏己開封的忌廉64忌廉在烹調(diào)/飲食的用途脂肪百分比低的忌廉可用于甜或咸的菜式脂肪百分比高的忌廉常用于甜品忌廉的種類一般