2026年烹飪技藝中級技能模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）考察內(nèi)容：烹飪基礎(chǔ)知識、食材識別與處理1.下列哪種食材最適合用于制作佛跳墻的“吊湯”？A.雞湯B.鮑魚湯C.豬骨湯D.蘑菇湯答案：B解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，其“吊湯”需用鮑魚、魚翅等高檔食材熬制，以增強(qiáng)鮮味和營養(yǎng)價(jià)值，鮑魚湯最為適宜。2.制作北京烤鴨時(shí)，選擇鴨子種類的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是？A.體重越重越好B.脂肪層厚度適中C.鴨毛顏色越白越好D.鴨齡越老越好答案：B解析：北京烤鴨要求皮脆肉嫩，脂肪層厚度需在2-3厘米左右，過厚或過薄都會影響口感。3.四川火鍋底料中，哪種香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香答案：B解析：四川火鍋以麻辣著稱，花椒是核心調(diào)味料，能產(chǎn)生獨(dú)特的麻味。4.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式應(yīng)該是？A.生吃B.煎炸后冷卻C.直接焯水D.用油炒香答案：D解析：花生米需炒香才能crunchiness口感，并吸收雞丁的醬香。5.清蒸鱸魚的火候控制，以下說法正確的是？A.大火快蒸10分鐘B.中火慢蒸12-15分鐘C.文火慢蒸20分鐘D.水開后蒸5分鐘答案：B解析：清蒸魚需保持魚肉鮮嫩，中火慢蒸能確保魚肉熟透且口感細(xì)膩。6.制作粵式點(diǎn)心蝦餃時(shí)，蝦仁的最佳處理方法是？A.直接腌制B.先焯水再腌制C.拍打上勁后腌制D.用鹽搓洗去腥答案：C解析：拍打蝦仁能使其更緊實(shí)，包裹性更好，不易破皮。7.西餐中，制作牛排時(shí)，以下哪種醬汁最適合搭配肋眼牛排？A.黑椒醬B.蒙特利爾醬C.蜂蜜芥末醬D.巴西利醬答案：B解析：肋眼牛排肥瘦相間，蒙特利爾醬的辛辣味能平衡油脂感。8.制作日式壽司時(shí)，醋飯的關(guān)鍵調(diào)味比例是？A.米醋：糖：鹽=1:1:1B.米醋：糖：鹽=2:1:0.5C.米醋：糖：鹽=1:2:1D.米醋：糖：鹽=3:1:1答案：B解析：正確比例能保證醋飯酸甜適中，且不會過咸。9.法國菜中，制作鵝肝醬時(shí)，以下哪種油脂最適合煎鵝肝？A.葵花籽油B.橄欖油C.黃油D.芝麻油答案：C解析：黃油能增強(qiáng)鵝肝的奶香味，且高溫下不易產(chǎn)生焦糊。10.制作泰式冬陰功湯時(shí)，以下哪種香料是絕對不能少的？A.香茅B.南姜C.蒜頭D.檸檬葉答案：D解析：檸檬葉是冬陰功湯的靈魂，能提供獨(dú)特的酸香。二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，共15分）考察內(nèi)容：烹飪技法與調(diào)味原理1.以下哪些食材適合用于制作素食佛跳墻？A.紅棗B.香菇C.竹筍D.海參E.花菇答案：A、B、C、E解析：素佛跳墻通常用紅棗、香菇、竹筍、花菇等替代海鮮，海參為葷素皆宜。2.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.開膛去內(nèi)臟B.涂蜂蜜C.扎緊鴨頸D.翻面E.吹氣答案：A、B、C、E解析：烤鴨需開膛、涂蜜、扎頸、吹氣以形成酥脆外皮，翻面是輔助步驟。3.四川火鍋的蘸料搭配，以下哪些是常見組合？A.芝麻醬+蒜泥B.香油+蔥花C.醬油+醋D.花椒油+香菜E.腐乳汁+辣椒油答案：A、B、C、E解析：芝麻醬蒜泥、香油蔥花、醬油醋、腐乳辣椒油是經(jīng)典搭配，花椒油是鍋底調(diào)料。4.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.生抽B.老抽C.米醋D.花椒粉E.糖答案：A、C、D、E解析：生抽提鮮、米醋增酸、花椒粉麻香、糖平衡味道，老抽會使顏色過深。5.清蒸魚的注意事項(xiàng)，以下哪些是正確的？A.魚身劃刀B.料酒去腥C.水開后蒸D.蒸好后淋熱油E.蓋蓋蒸答案：A、B、C、E解析：劃刀易入味、料酒去腥、水開后蒸能保持鮮美，蒸好后淋油可增香，但不宜全程蓋蓋。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）考察內(nèi)容：烹飪常識與安全規(guī)范1.佛跳墻的“跳墻”是指湯汁鮮美到能引誘佛跳墻而來，并非真有動物參與。答案：正確2.北京烤鴨的烤制時(shí)間通常為45分鐘，溫度需控制在200℃左右。答案：正確3.四川火鍋的鍋底必須使用牛油，否則算違規(guī)。答案：錯誤（現(xiàn)代火鍋允許多種鍋底）4.宮保雞丁的“宮?！倍衷醋郧宄瘜m廷御膳房。答案：正確5.清蒸魚時(shí)，加入姜片能去腥，但會破壞魚的原味，不建議多放。答案：錯誤（姜片去腥且不搶味，適量即可）6.制作蝦餃時(shí)，蝦仁必須新鮮，否則會失去彈性和鮮味。答案：正確7.西餐牛排的熟度劃分中，“三分熟”指的是全生不熟。答案：錯誤（三分熟指內(nèi)部血絲未散）8.日式壽司的醋飯需用木盆攪拌，以保持米飯顆粒分明。答案：正確9.泰式冬陰功湯的酸味主要來自檸檬葉和南姜，而非檸檬酸。答案：正確10.清蒸魚時(shí)，蒸鍋里的水必須沸騰，否則魚肉會不熟。答案：正確四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）考察內(nèi)容：烹飪流程與技巧1.簡述制作北京烤鴨的步驟及其關(guān)鍵點(diǎn)。答案：-步驟：1.選鴨、殺鴨、去內(nèi)臟、吹氣、打氣；2.涂蜂蜜水，掛干；3.烤箱預(yù)熱200℃，掛烤40分鐘，中途翻面刷蜜；4.切片，配甜面醬、蔥絲、黃瓜條。-關(guān)鍵點(diǎn)：-鴨肥瘦適中，脂肪層2-3厘米；-吹氣使皮緊繃，烤制時(shí)避免焦糊；-刷蜜需均勻，以形成脆皮。2.解釋宮保雞丁中“宮?！睘楹沃杆拇ü賳T張飛？答案：宮保雞丁并非由張飛發(fā)明，而是因清朝官員丁寶楨曾任“宮?！保ㄓ笆绦l(wèi)），其家鄉(xiāng)四川廚師仿其口味創(chuàng)制此菜，后流傳為名菜。3.清蒸魚時(shí)，如何避免魚肉過老？答案：-控制火候，水開后蒸12-15分鐘（視魚大小）；-魚身劃刀，易入味且熟得均勻；-蒸前用料酒和姜片去腥，但姜片不宜過多；-蒸好后淋熱油，增加香氣。4.日式壽司醋飯的調(diào)制比例及作用是什么？答案：-比例：米醋：糖：鹽=2:1:0.5（按米飯量調(diào)整）；-作用：-米醋中和米飯生味，糖增加甜度，鹽提鮮；-攪拌時(shí)需沿盆邊畫圈，使米飯粒粒分明；-醋飯需放溫后使用，避免影響壽司口感。五、論述題（共1題，10分）考察內(nèi)容：烹飪創(chuàng)新與行業(yè)理解結(jié)合當(dāng)前餐飲趨勢，論述如何將傳統(tǒng)川菜與現(xiàn)代烹飪技術(shù)結(jié)合創(chuàng)新。答案：1.傳統(tǒng)川菜特點(diǎn)：以麻辣、鮮香、油重、味濃著稱，如麻婆豆腐、水煮魚等。2.現(xiàn)代烹飪技術(shù)：注重低油、低鹽、健康，如空氣炸鍋、低溫慢煮等。3.結(jié)合創(chuàng)新方向：-低油版麻婆豆腐：用空氣炸鍋炸豆腐，減少用油，搭配低脂豆瓣醬；-分子料理水煮魚：用低溫慢煮保留魚肉鮮味，搭配分子冰淇淋解膩；-融合菜：川菜+西餐，如牛排配川味辣醬，或壽司卷加泡椒；-健康化：用藜麥代替米飯，或開發(fā)素食版宮保雞丁。4.行業(yè)意義：滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對健康與風(fēng)味的雙重需求，提升川菜國際競爭力。六、實(shí)際操作題（共1題，25分）考察內(nèi)容：菜品制作與呈現(xiàn)請?jiān)敿?xì)說明制作“創(chuàng)新版佛跳墻”的步驟、食材搭配及注意事項(xiàng)。答案：1.菜品特點(diǎn)：素食佛跳墻，保留傳統(tǒng)工藝，但用菌菇、素食高湯替代海鮮。2.食材搭配：-主料：干鮑魚、花菇、竹蓀、紅棗、枸杞；-輔料：香菇、腐竹、木耳、胡蘿卜；-調(diào)味：素高湯、鹽、糖、白胡椒粉、枸杞。3.制作步驟：-預(yù)處理：干鮑魚泡發(fā)4小時(shí)，花菇、竹蓀泡軟，胡蘿卜切塊；-炒制：爆香姜片，下菌菇翻炒，加素