2026年?duì)I養(yǎng)膳食規(guī)劃與制作技能考試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.在制定老年人膳食計(jì)劃時(shí)，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)優(yōu)先保證攝入？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E2.某地區(qū)夏季高溫，居民易出現(xiàn)脫水，以下哪種飲品最適合補(bǔ)充水分？A.碳酸飲料B.清淡的綠豆湯C.濃茶水D.牛奶3.在兒童膳食中，哪種食物不適合作為主食長(zhǎng)期食用？A.小米粥B.粗糧饅頭C.精制面粉面包D.糙米飯4.針對(duì)素食人群，以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.橙子B.豆腐C.淀粉類蔬菜D.水果5.在制作嬰幼兒輔食時(shí)，以下哪種烹飪方式最有利于營(yíng)養(yǎng)保留？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.熬煮6.某患者因腎結(jié)石需要限制鈉攝入，以下哪種調(diào)味料應(yīng)避免使用？A.食用油B.醬油C.蔥姜D.檸檬汁7.在搭配膳食時(shí)，以下哪種組合最能保證蛋白質(zhì)的互補(bǔ)？A.米飯+紅燒肉B.面條+炒青菜C.雜糧粥+豆腐D.饅頭+蘋果8.針對(duì)孕中期婦女，以下哪種食物是葉酸的良好來源？A.瘦肉B.菠菜C.魚肝油D.牛奶9.在制作低GI膳食時(shí)，以下哪種主食更合適？A.白米飯B.紅薯C.面包片D.糖果10.在夏季高溫環(huán)境下，以下哪種食物最容易滋生細(xì)菌，應(yīng)特別注意保鮮？A.冷藏肉類B.室溫放置的酸奶C.熱米飯D.罐頭食品二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）1.以下哪些食物屬于高鉀食物，適合高血壓患者食用？A.香蕉B.豆腐C.草莓D.番茄E.橙子2.在制作兒童膳食時(shí)，以下哪些原則是重要的？A.色彩豐富B.口味清淡C.大塊食物D.少量多餐E.食物多樣化3.針對(duì)糖尿病患者，以下哪些食物應(yīng)限制攝入？A.果糖B.纖維素C.單糖D.酒精E.蛋白質(zhì)4.在制定老年人膳食計(jì)劃時(shí)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)素需要特別關(guān)注？A.鈣B.維生素B12C.脂肪D.纖維E.鋅5.以下哪些烹飪方法適合制作嬰幼兒輔食？A.破碎B.蒸煮C.熬煮D.炸制E.攪拌三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)，因此可以隨意大量攝入。（×）2.夏季高溫時(shí)，多喝冷飲可以有效預(yù)防中暑。（×）3.嬰幼兒輔食應(yīng)避免添加鹽和糖。（√）4.腎病患者需要嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝入。（×）5.素食者容易缺乏維生素B12，需要通過強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑獲取。（√）6.高GI食物適合運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練后食用，以快速補(bǔ)充能量。（√）7.老年人消化能力下降，因此應(yīng)避免食用粗糧。（×）8.孕婦在孕早期需要大量攝入葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。（√）9.糖尿病患者可以適量食用蜂蜜，因?yàn)槠渖侵笖?shù)較低。（×）10.在制作嬰幼兒輔食時(shí)，食物的顆粒大小應(yīng)隨月齡逐漸增大。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述制定老年人膳食計(jì)劃時(shí)需要考慮的五大要素。2.解釋什么是“食物多樣化”，并舉例說明如何實(shí)現(xiàn)。3.描述三種適合孕中期的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，并說明其作用。4.解釋“低GI膳食”的概念，并列舉三種低GI主食。5.針對(duì)夏季高溫，如何通過膳食調(diào)整幫助人體適應(yīng)？五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述在家庭中如何為糖尿病患者設(shè)計(jì)一日三餐，并說明營(yíng)養(yǎng)搭配的依據(jù)。2.分析素食人群在營(yíng)養(yǎng)攝入方面可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的膳食建議和補(bǔ)充方案。六、操作題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.根據(jù)以下食材（大米、菠菜、豆腐、雞蛋、胡蘿卜），設(shè)計(jì)一份適合孕中期的營(yíng)養(yǎng)早餐，并說明制作步驟和營(yíng)養(yǎng)分析。2.為一名需要控制鈉攝入的高血壓患者設(shè)計(jì)一份晚餐食譜，要求詳細(xì)列出食材、烹飪方法和營(yíng)養(yǎng)注意事項(xiàng)。答案與解析一、單選題1.A解析：老年人消化吸收能力下降，但蛋白質(zhì)需求量相對(duì)較高，且易出現(xiàn)肌肉流失，因此優(yōu)先保證蛋白質(zhì)攝入。脂肪和碳水化合物雖重要，但不如蛋白質(zhì)需優(yōu)先考慮。2.B解析：高溫易脫水，清淡的綠豆湯既能補(bǔ)充水分，又能清熱解暑，且含水量高。碳酸飲料含糖量高，濃茶水利尿，牛奶不易消化，均不適合。3.C解析：精制面粉面包缺乏膳食纖維和B族維生素，長(zhǎng)期食用不利于兒童健康。小米粥、粗糧饅頭和糙米飯均富含營(yíng)養(yǎng)。4.B解析：豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來源，且含有人體必需氨基酸。橙子富含維生素C，淀粉類蔬菜和水果蛋白質(zhì)含量低。5.B解析：蒸煮能最大程度保留食物中的維生素和礦物質(zhì)，煎炸、烤制易破壞營(yíng)養(yǎng)素，熬煮水分過多且營(yíng)養(yǎng)流失。6.B解析：醬油含鈉量高，應(yīng)避免使用。食用油、蔥姜和檸檬汁含鈉量較低。7.C解析：雜糧粥+豆腐是谷類和豆類的組合，蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果好。其他組合營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性較差。8.B解析：菠菜是葉酸的良好來源，瘦肉富含鐵，魚肝油富含維生素A，牛奶富含鈣。9.B解析：紅薯的GI較低，適合糖尿病患者。白米飯、面包片和糖果GI高，應(yīng)限制。10.B解析：室溫放置的酸奶易滋生細(xì)菌，冷藏肉類、熱米飯和罐頭食品在適宜條件下相對(duì)安全。二、多選題1.A、D、E解析：香蕉、番茄和橙子富含鉀，適合高血壓患者。豆腐含鉀但需控制攝入量，草莓含鉀但量較低。2.A、B、D、E解析：兒童膳食應(yīng)色彩豐富、口味清淡、少量多餐、食物多樣化。大塊食物不易咀嚼，不適合兒童。3.A、C、D解析：果糖、單糖和酒精升糖快，應(yīng)限制。纖維素和蛋白質(zhì)有助于血糖穩(wěn)定。4.A、B、D、E解析：老年人易缺鈣、維生素B12，需關(guān)注纖維和鋅攝入。脂肪雖重要，但應(yīng)控制攝入量。5.A、B、C、E解析：嬰幼兒輔食應(yīng)切碎、蒸煮、熬煮或攪拌，炸制不健康。攪拌適用于較軟的食物。三、判斷題1.×解析：過量攝入膳食纖維可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉，應(yīng)適量。2.×解析：冷飲可能刺激腸胃，不如溫飲或常溫水解暑。3.√解析：嬰幼兒輔食應(yīng)避免添加鹽和糖，以保護(hù)味蕾和預(yù)防慢性病。4.×解析：腎病患者需根據(jù)腎功能調(diào)整蛋白質(zhì)攝入量，并非完全限制。5.√解析：素食者易缺乏維生素B12，需通過強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑獲取。6.√解析：高GI食物能快速提供能量，適合運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練后補(bǔ)充。7.×解析：老年人應(yīng)適量食用粗糧，以補(bǔ)充膳食纖維和微量元素。8.√解析：孕早期葉酸不足易導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，需補(bǔ)充。9.×解析：蜂蜜含果糖，升糖指數(shù)較高，糖尿病患者應(yīng)避免。10.√解析：嬰幼兒輔食顆粒大小隨月齡增大，以適應(yīng)咀嚼能力發(fā)展。四、簡(jiǎn)答題1.制定老年人膳食計(jì)劃時(shí)需要考慮的五大要素：-能量需求：根據(jù)年齡、性別、活動(dòng)量調(diào)整能量攝入。-營(yíng)養(yǎng)素均衡：保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等充足攝入。-食物多樣性：選擇不同種類的食物，避免單一攝入。-消化吸收：選擇易消化的食物，如軟食、流食。-飲食習(xí)慣：結(jié)合老年人偏好，逐步調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。2.“食物多樣化”的含義及實(shí)現(xiàn)方法：含義：指在一段時(shí)間內(nèi)攝入多種類的食物，包括谷物、蔬菜、水果、動(dòng)物性食物、豆類、奶類等。實(shí)現(xiàn)方法：-每天攝入至少三種蔬菜、兩種水果。-每周至少吃兩次魚類、三次肉類、兩次蛋類。-選擇全谷物和雜糧，如糙米、燕麥等。-定期更換食材，避免長(zhǎng)期單一食用。3.孕中期的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品及作用：-葉酸強(qiáng)化食品（如早餐麥片）：預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。-鐵強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化鐵醬油）：預(yù)防貧血。-鈣強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化鈣牛奶）：促進(jìn)胎兒骨骼發(fā)育。4.“低GI膳食”概念及低GI主食：概念：指消化吸收慢、血糖波動(dòng)小的食物，適合糖尿病患者。低GI主食：紅薯、燕麥、藜麥、全麥面包等。5.夏季高溫膳食調(diào)整方法：-增加水分?jǐn)z入，如飲用淡鹽水、綠豆湯。-選擇清涼食物，如西瓜、黃瓜、冬瓜。-減少高脂肪食物，避免油膩。-保證蛋白質(zhì)和維生素?cái)z入，增強(qiáng)抵抗力。五、論述題1.糖尿病患者一日三餐設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)搭配依據(jù)：早餐：燕麥粥（低GI）、無糖豆?jié){、水煮蛋、少量堅(jiān)果。午餐：糙米飯、清蒸魚、炒西蘭花、豆腐湯。晚餐：雜糧饅頭、涼拌木耳、冬瓜排骨湯、少量水果。依據(jù)：-低GI主食控制血糖波動(dòng)。-蛋白質(zhì)（魚、豆腐）延緩血糖上升。-纖維（蔬菜、雜糧）促進(jìn)腸道健康。-少量堅(jiān)果提供健康脂肪。2.素食人群營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)及膳食建議：風(fēng)險(xiǎn)：-缺乏維生素B12、鐵、鋅、鈣、Omega-3脂肪酸。膳食建議：-選擇強(qiáng)化維生素B12的食品（如植物奶）。-多吃豆類、綠葉蔬菜補(bǔ)充鐵和鋅。-攝入足量豆制品和堅(jiān)果補(bǔ)充鈣和Omega-3。-必要時(shí)補(bǔ)充維生素D和Omega-3補(bǔ)充劑。六、操作題1.孕中期營(yíng)養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)：食材：大米、菠菜、豆腐、雞蛋、胡蘿卜。制作步驟：-菠菜炒胡蘿卜，加少量水煮軟。-大米煮粥，加入豆腐丁和雞