2026年中級(jí)廚師職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定練習(xí)題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.中級(jí)廚師在刀工處理魚時(shí)，常用的“飛刀”技法主要用于處理哪種魚？A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.鯉魚2.炒制“爆炒”菜肴時(shí)，火候控制的關(guān)鍵是什么？A.中火慢炒B.大火急炒C.文火慢燉D.小火煨制3.制作醬爆肉片時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.蠔油C.香醋D.老抽4.在中式面點(diǎn)制作中，制作水餃時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度是？A.非常硬，不易粘連B.硬軟適中，略帶韌性C.非常軟，易變形D.無(wú)需特別控制軟硬度5.烹飪湯羹類菜肴時(shí)，哪種做法能使湯味更鮮美？A.先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉B.直接小火慢燉C.先小火加熱再大火煮沸D.加入大量鹽分調(diào)味6.中餐中，哪種烹飪方法最適合處理海鮮類食材？A.烤制B.燉制C.爆炒D.煎制7.制作紅燒肉時(shí)，哪種香料能顯著提升風(fēng)味？A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉8.在宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，冷盤和熱盤的比例通常是？A.冷盤1/3，熱盤2/3B.冷盤1/2，熱盤1/2C.冷盤1/4，熱盤3/4D.冷盤2/3，熱盤1/39.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于去腥？A.生姜B.大蒜C.蔥白D.料酒10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖和油的比例大約是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中餐烹飪中，爆炒菜肴的常見(jiàn)技法包括哪些？A.快火急炒B.滑油C.熟油D.炒制E.焯水2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的和面手法有哪些？A.揉面B.搓面C.搟面D.按面E.拉面3.烹飪湯羹類菜肴時(shí)，哪些食材能提升湯的鮮美度？A.骨頭B.肉類C.海鮮D.蔬菜E.調(diào)味料4.中餐宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，哪些菜品屬于冷盤？A.涼拌黃瓜B.紅燒魚C.酸辣土豆絲D.涼拌海蜇E.宮保雞丁5.中餐烹飪中，哪些調(diào)料屬于基礎(chǔ)調(diào)味料？A.醬油B.老抽C.食鹽D.料酒E.白糖三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中餐烹飪中，爆炒菜肴的油溫通常在180℃以上。（√）2.制作水餃時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓以增強(qiáng)筋性。（√）3.紅燒菜肴通常需要先大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火慢燉。（√）4.中餐宴席菜單中，冷盤和熱盤的比例固定為1:2。（×）5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的比例應(yīng)大于油的比例。（√）6.中餐烹飪中，料酒主要用于去腥增香。（√）7.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜需提前蒸熟。（√）8.中餐宴席菜單中，菜品數(shù)量通常為單數(shù)。（×）9.中餐烹飪中，爆炒菜肴的火候控制關(guān)鍵在于“快”。（√）10.制作紅燒肉時(shí)，糖的加入應(yīng)在炒制初期。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)軟硬度的判斷標(biāo)準(zhǔn)。2.簡(jiǎn)述爆炒菜肴的火候控制要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，糖和醬油的作用。4.簡(jiǎn)述中餐宴席菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述拔絲地瓜的制作要點(diǎn)。五、論述題（共1題，10分）論述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)和面的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：鱸魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，適合“飛刀”技法處理，使魚肉更加鮮嫩。2.B解析：爆炒菜肴的關(guān)鍵在于大火急炒，快速鎖住食材的鮮美和水分。3.A解析：醬爆肉片以生抽為主要調(diào)味料，提供鮮咸味。4.B解析：水餃面團(tuán)軟硬適中，略帶韌性，不易破裂。5.A解析：先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉，能使食材充分釋放風(fēng)味。6.C解析：爆炒適合處理海鮮類食材，能快速鎖住鮮味。7.C解析：桂皮能顯著提升紅燒肉的風(fēng)味。8.A解析：冷盤和熱盤的比例通常為1:3，冷盤占1/3。9.D解析：料酒主要用于去腥增香。10.C解析：拔絲地瓜的糖油比例約為2:1，糖的比例大于油。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D解析：爆炒技法包括快火急炒、滑油、熟油、炒制。2.A,B,C解析：和面手法包括揉面、搓面、搟面。3.A,B,C,D,E解析：提升湯鮮美的食材包括骨頭、肉類、海鮮、蔬菜、調(diào)味料。4.A,D解析：冷盤包括涼拌黃瓜、涼拌海蜇。5.A,C,D,E解析：基礎(chǔ)調(diào)味料包括醬油、食鹽、料酒、白糖。三、判斷題答案與解析1.√2.√3.√4.×解析：冷盤和熱盤比例無(wú)固定要求。5.√6.√7.√8.×解析：菜品數(shù)量無(wú)固定要求。9.√10.√四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.面團(tuán)軟硬度判斷標(biāo)準(zhǔn)解析：面團(tuán)軟硬度通過(guò)手感和重量判斷。軟面團(tuán)觸感光滑，不易成型；硬面團(tuán)觸感粗糙，易成型但易破裂；軟硬適中面團(tuán)觸感有彈性，不易破裂。2.爆炒火候控制要點(diǎn)解析：爆炒需大火快速加熱，油溫控制在180℃以上，食材下鍋后快速翻炒，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱。3.糖和醬油的作用解析：糖提鮮增色，醬油提供咸鮮味，兩者協(xié)同提升紅燒肉的風(fēng)味和色澤。4.菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)解析：菜單設(shè)計(jì)需考慮菜品搭配、口味平衡、地域特色、季節(jié)變化等因素，避免重復(fù)，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。5.拔絲地瓜制作要點(diǎn)解析：地瓜需蒸熟或煮熟，糖和油的比例約為2:1，加熱至糖融化后快速裹地瓜，冷卻后才能拔絲。五、論述題答案與解析中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)和面的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)解析：1.和面步驟：-加水：根據(jù)面團(tuán)需求加入適量水，水溫根據(jù)季節(jié)調(diào)整。-攪拌：先干后濕，逐步加水，攪拌至面團(tuán)光滑。-揉面：反復(fù)揉搓，增強(qiáng)面團(tuán)筋性。-醒面：揉好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間，使其充分吸水。2.注意事項(xiàng)：-水溫：冬季用溫水，夏季用冷水，