PAGE衛(wèi)生監(jiān)督管理小飯館制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小飯館衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的小飯館，包括各類小吃店、快餐店、早點(diǎn)攤等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則：對(duì)小飯館衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，確保食品安全。3.全程監(jiān)管原則：涵蓋小飯館從食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售到餐具清洗消毒等全過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督管理。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)社會(huì)各方參與小飯館衛(wèi)生監(jiān)督管理，形成合力。二、衛(wèi)生許可管理（一）許可申請(qǐng)1.小飯館經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在開(kāi)業(yè)前向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，提交申請(qǐng)書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料。2.申請(qǐng)材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合法定形式。（二）許可審批1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。2.對(duì)符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；對(duì)不符合條件的，書面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.小飯館的經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請(qǐng)。（四）許可注銷小飯館終止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在終止后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)注銷食品經(jīng)營(yíng)許可。三、人員健康管理（一）健康檢查1.小飯館從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，在上崗前也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）健康證明管理1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)妥善保管本人健康證明，不得涂改、轉(zhuǎn)讓、出借。2.健康證明有效期為[X]年，有效期屆滿前應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行健康檢查。（三）健康狀況監(jiān)測(cè)1.小飯館應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測(cè)制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所清潔1.小飯館應(yīng)當(dāng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，墻壁、天花板、地面等應(yīng)當(dāng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持設(shè)施完好。（二）垃圾處理1.小飯館應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。2.垃圾存放容器應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）衛(wèi)生間管理1.小飯館應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配備有效的洗手設(shè)施和清潔用品，方便從業(yè)人員和顧客使用。五、食品采購(gòu)與貯存管理（一）采購(gòu)要求1.小飯館應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存購(gòu)貨憑證、供貨者資質(zhì)證明等文件。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）貯存要求1.小飯館應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、保鮮等設(shè)施，確保食品貯存安全。3.食品應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。六、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.小飯館應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品加工制作場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備和工具，加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。2.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食物中毒。3.加工制作食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用清潔的水，不得使用未經(jīng)處理的污水。（三）食品添加劑管理1.小飯館如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。七、餐具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施要求1.小飯館應(yīng)當(dāng)配備必要的餐具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐具清洗消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。2.消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.小飯館應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。2.消毒效果監(jiān)測(cè)不合格的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。八、食品安全自查管理（一）自查計(jì)劃1.小飯館應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）自查實(shí)施1.小飯館應(yīng)當(dāng)按照食品安全自查計(jì)劃定期開(kāi)展自查，自查應(yīng)當(dāng)由食品安全管理人員組織實(shí)施。2.自查應(yīng)當(dāng)形成記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等。（三）自查整改1.小飯館應(yīng)當(dāng)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)當(dāng)明確責(zé)任人員、整改期限等。2.整改完成后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、食品召回管理（一）召回情形1.小飯館發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)銷售的食品。2.食品召回應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保召回的食品得到妥善處理。（二）召回程序1.小飯館應(yīng)當(dāng)在知悉食品存在安全問(wèn)題后[X]小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回程序，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.召回的食品應(yīng)當(dāng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。（三）召回記錄小飯館應(yīng)當(dāng)對(duì)食品召回情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因、召回時(shí)間、處理情況等。十、食品安全事故處置管理（一）事故報(bào)告1.小飯館發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在[X]小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.任何單位或者個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。（二）事故處置1.小飯館應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)食品安全事故造成的損害，小飯館應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（三）事故整改1.小飯館應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，查找事故原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.整改措施應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。十一、培訓(xùn)與宣傳管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.小飯館應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。2.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具有專業(yè)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。（三）宣傳教育1.小飯館應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，向顧客宣傳食品安全知識(shí)，提高顧客的食品安全意識(shí)。2.宣傳教育可以通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄等方式進(jìn)行。十二、監(jiān)督檢查管理（一）監(jiān)督檢查計(jì)劃1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)制定小飯館衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、檢查頻率等。2.監(jiān)督檢查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公布。（二）監(jiān)督檢查實(shí)施1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)督檢查計(jì)劃對(duì)小飯館進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)等方式進(jìn)行。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)出示有效執(zhí)法證件，如實(shí)記錄監(jiān)督檢查情況，并由小飯館負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。（三）檢查結(jié)果處理1.食品藥品監(jiān)督管