PAGE商場食品衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為加強(qiáng)商場食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本商場實(shí)際情況，制定本工作制度。2.適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有從事食品經(jīng)營活動的商戶、專柜以及商場自身的食品銷售區(qū)域和餐飲場所。3.基本原則食品衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購、儲存、加工、銷售到消費(fèi)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品經(jīng)營商戶管理1.商戶準(zhǔn)入商場應(yīng)嚴(yán)格審查食品經(jīng)營商戶的資質(zhì)，要求其提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對新入駐商戶進(jìn)行實(shí)地考察，檢查其經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備是否符合食品經(jīng)營要求。2.培訓(xùn)與教育定期組織商戶參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄，要求商戶簽字確認(rèn)。3.日常監(jiān)督商場管理人員應(yīng)加強(qiáng)對商戶日常經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查食品的進(jìn)貨渠道、索證索票、儲存條件、加工制作過程等是否符合衛(wèi)生要求。建立監(jiān)督檢查檔案，記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果及整改情況。對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求商戶限期整改，并跟蹤復(fù)查。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇商場應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，淘汰不合格供應(yīng)商。2.索證索票食品采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購進(jìn)口食品時(shí)，還應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨后，采購人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對需要檢驗(yàn)檢疫的食品，應(yīng)及時(shí)送樣檢驗(yàn)，合格后方可銷售。四、食品儲存管理1.儲存場所要求商場應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。2.分區(qū)分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分區(qū)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與墻壁、地面、天花板之間應(yīng)保持一定的距離，防止食品受到污染。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品過期、變質(zhì)。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清理，并做好記錄。五、食品加工制作管理（適用于商場內(nèi)餐飲場所）1.加工場所要求餐飲場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備齊全、完好，布局合理，符合食品加工操作流程要求。加工場所應(yīng)配備有效的消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.人員衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工制作工作。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，貨架、柜臺等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。2.食品陳列要求食品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行整齊陳列，不得混放。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得擺放過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.銷售過程要求銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得銷售無包裝、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定的食品。七、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測1.自行檢驗(yàn)商場應(yīng)配備必要的食品檢驗(yàn)檢測設(shè)備，對采購的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。自行檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，并妥善保存。2.委托檢驗(yàn)對于自行無法檢驗(yàn)的項(xiàng)目，商場應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，并及時(shí)向檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供樣品和相關(guān)資料。3.檢驗(yàn)結(jié)果處理對檢驗(yàn)合格的食品，方可進(jìn)入商場銷售或加工制作環(huán)節(jié)；對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售或使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，做好記錄。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定商場應(yīng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，商場應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售或加工制作，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處理措施商場應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和證據(jù)。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好后續(xù)的跟蹤和處理工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃商場應(yīng)制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式、對象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)商場食品經(jīng)營的實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行制定，并報(bào)上級主管部門備案。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)教師應(yīng)具備豐富的食品衛(wèi)生知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容，并運(yùn)用有效的教學(xué)方法進(jìn)行授課。3.考核評估對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核評估，考核方式可采用考試、