PAGE屠宰廠衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰廠衛(wèi)生管理，規(guī)范屠宰加工行為，防止動(dòng)物疫病傳播，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本衛(wèi)生監(jiān)督制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰廠內(nèi)從事生豬屠宰及相關(guān)活動(dòng)的所有部門和人員。3.基本原則屠宰廠衛(wèi)生監(jiān)督工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)管、科學(xué)公正的原則，確保屠宰過程符合衛(wèi)生要求，肉類產(chǎn)品安全可靠。二、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境要求1.選址與布局屠宰廠應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、水源充足且便于污水排放的地方，距離居民區(qū)、公共場所、水源保護(hù)區(qū)等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。廠區(qū)布局應(yīng)合理，分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、污水處理區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照屠宰工藝流程設(shè)置，包括待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫等，做到人流、物流、水流合理流向，避免逆向交叉。2.廠房與設(shè)施廠房應(yīng)堅(jiān)固、清潔、無異味，地面應(yīng)采用防滑、易清洗消毒的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，便于清潔和消毒。屠宰車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保證空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合屠宰工藝要求。車間內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，光線應(yīng)均勻、柔和，亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)操作需要。待宰圈應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的豬欄，每欄面積應(yīng)符合豬只活動(dòng)和休息要求，地面應(yīng)保持干燥、清潔，定期進(jìn)行消毒。待宰圈應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、遮陽、排水等設(shè)施，確保豬只在良好的環(huán)境中休息。屠宰設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗消毒，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)便于操作、維護(hù)和檢修，避免藏污納垢。冷藏庫應(yīng)具備良好的保溫性能和制冷設(shè)備，溫度應(yīng)能滿足不同肉類產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求，確保肉類產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止霉菌、細(xì)菌等微生物滋生。3.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施屠宰廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放工作服、鞋等個(gè)人物品，保持更衣室整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，定期進(jìn)行清掃消毒，保持清潔無異味。淋浴室應(yīng)保證熱水供應(yīng)，員工在進(jìn)入屠宰車間前應(yīng)進(jìn)行淋浴，更換工作服、鞋等，防止將外部污染物帶入車間。在屠宰車間、分割車間等關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、風(fēng)幕機(jī)等，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間，污染肉類產(chǎn)品。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理屠宰廠所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及相關(guān)工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時(shí)掌握員工健康動(dòng)態(tài)。對患有不適宜從事屠宰工作疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、膠靴等，工作服應(yīng)每天更換清洗，保持整潔。進(jìn)入屠宰車間前，應(yīng)洗手消毒，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作，避免手部直接接觸肉類產(chǎn)品。在操作過程中，如手部受到污染，應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再繼續(xù)操作。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品帶入車間。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理個(gè)人工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔。四、屠宰加工過程衛(wèi)生要求1.宰前檢驗(yàn)待宰生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。在生豬進(jìn)入待宰圈前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)，包括查證驗(yàn)物、群體檢查和個(gè)體檢查。查證驗(yàn)物主要檢查生豬的產(chǎn)地檢疫證明、免疫標(biāo)識(shí)等是否齊全有效；群體檢查主要觀察豬群的精神狀態(tài)、食欲、糞便等情況，發(fā)現(xiàn)異常豬只應(yīng)及時(shí)隔離觀察；個(gè)體檢查主要檢查豬只的體溫、皮膚、淋巴結(jié)、呼吸等情況，對疑似患病豬只應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)檢查和診斷。對宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的病豬、傷殘豬等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將患病或不合格豬只送入屠宰車間。對檢出的病死豬應(yīng)在動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理，防止疫病傳播。2.屠宰操作屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作規(guī)范、動(dòng)作熟練，盡量減少生豬的應(yīng)激反應(yīng)。屠宰前應(yīng)將生豬停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，使其充分休息，排凈糞便。致昏應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的方法，如電擊致昏、二氧化碳致昏等，并嚴(yán)格控制致昏參數(shù)，確保致昏效果良好，避免生豬在屠宰過程中蘇醒掙扎，造成污染。放血應(yīng)保證放血充分，放血時(shí)間和放血量應(yīng)符合要求，放血后豬體應(yīng)無明顯淤血現(xiàn)象。放血設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物滋生。燙毛應(yīng)控制水溫、時(shí)間等參數(shù)，確保燙毛效果良好，既能保證豬毛易于拔除，又不損傷豬體皮膚。燙毛后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行脫毛操作，脫毛設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。燎毛應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的燃料，燎毛溫度和時(shí)間應(yīng)適當(dāng)控制，可以去除豬體表面的絨毛和雜質(zhì)，同時(shí)避免燒傷豬體皮膚。燎毛后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除燎毛產(chǎn)生的雜質(zhì)。開膛解體應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等，避免內(nèi)臟等受到污染。解體過程中應(yīng)注意保持豬體各部位的完整性，避免造成破碎和污染。內(nèi)臟處理應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，將內(nèi)臟與胴體分離，分別進(jìn)行處理。對胃、腸等內(nèi)臟應(yīng)進(jìn)行沖洗、清理，去除內(nèi)容物和雜質(zhì)，然后進(jìn)行必要的消毒處理。對肝臟、心臟、肺等內(nèi)臟應(yīng)進(jìn)行檢查，剔除病變組織，確保內(nèi)臟質(zhì)量安全。3.胴體修整胴體修整應(yīng)在專用的修整間進(jìn)行，修整間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。操作人員應(yīng)使用清潔的工具，對胴體進(jìn)行仔細(xì)修整，去除殘留的鬃毛、血污、雜質(zhì)等，使胴體表面光潔、整齊。修整過程中應(yīng)注意避免損傷胴體肌肉組織，確保胴體質(zhì)量。對修整后的胴體應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量要求的胴體應(yīng)進(jìn)行返工處理或按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.分割加工分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合分割加工要求。分割設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。分割操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，嚴(yán)格按照分割工藝要求進(jìn)行操作。分割過程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同部位的肉類產(chǎn)品應(yīng)分別放置、分別加工。分割后的肉類產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保產(chǎn)品可追溯。5.檢驗(yàn)檢疫屠宰廠應(yīng)設(shè)立專門的檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗(yàn)檢疫人員，負(fù)責(zé)對屠宰加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。宰前檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，對每頭生豬進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保待宰生豬健康合格。宰后檢驗(yàn)應(yīng)包括頭部、體表、內(nèi)臟、胴體等部位的檢查，重點(diǎn)檢查疫病、寄生蟲、有害腺體等情況，對檢出的不合格產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。檢疫人員應(yīng)按照動(dòng)物檢疫操作規(guī)程，對生豬進(jìn)行檢疫，出具動(dòng)物檢疫合格證明。對檢疫不合格的生豬及其產(chǎn)品，應(yīng)在動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理，防止疫病傳播。建立檢驗(yàn)檢疫記錄制度，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)檢疫的時(shí)間、地點(diǎn)、對象、結(jié)果等信息，檢驗(yàn)檢疫記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。五、消毒與廢棄物處理1.消毒制度建立嚴(yán)格的消毒制度，定期對屠宰廠內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，防止微生物滋生和傳播。消毒應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、方法和時(shí)間進(jìn)行操作。待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫等生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢測，確保消毒效果符合要求。屠宰設(shè)備、工具等應(yīng)在每班工作結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。對一些難以清洗消毒的設(shè)備和工具，應(yīng)定期進(jìn)行更換或采取其他有效的消毒措施。在發(fā)生疫病流行或其他特殊情況時(shí)，應(yīng)增加消毒頻次和消毒范圍，對整個(gè)屠宰廠進(jìn)行全面消毒，防止疫病傳播擴(kuò)散。2.廢棄物處理屠宰廠應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物處理設(shè)施，對屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、處理，防止對環(huán)境造成污染。廢棄物包括病死豬、豬毛、內(nèi)臟、污水、糞便等。病死豬應(yīng)按照規(guī)定在動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理，可采用焚燒、深埋等方法，確保病死豬得到徹底處理，防止疫病傳播。豬毛、內(nèi)臟等廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、加工飼料等方法，實(shí)現(xiàn)廢棄物的資源化利用或無害化處理。污水應(yīng)經(jīng)過污水處理設(shè)施處理，達(dá)到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保處理效果良好。糞便應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，可采用堆肥、沼氣發(fā)酵等方法，實(shí)現(xiàn)糞便的無害化處理和資源化利用。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督屠宰廠應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職的衛(wèi)生監(jiān)督人員，負(fù)責(zé)對屠宰廠內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)熟悉衛(wèi)生管理規(guī)定和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，具備較強(qiáng)的責(zé)任心和業(yè)務(wù)能力。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對屠宰廠的衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)境、人員衛(wèi)生、屠宰加工過程等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對違反衛(wèi)生管理規(guī)定的行為，應(yīng)按照廠內(nèi)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄制度，詳細(xì)記錄檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、結(jié)果等信息，衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。2.外部監(jiān)督積極配合動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督管理。對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。定期邀請相關(guān)部門的專家對屠宰廠的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。對外部監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、屠宰加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)、消毒知識(shí)等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，對考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵(lì)從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)。對在衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和工作中表現(xiàn)突出的人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.職業(yè)道德教育加