PAGE職工內(nèi)部食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強職工內(nèi)部食堂衛(wèi)生管理，確保職工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員健康管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控食堂衛(wèi)生質(zhì)量，保障職工用餐安全。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、環(huán)境整潔的位置，遠離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品貯存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，保持良好的運行狀態(tài)。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂用餐人數(shù)的需求，確保餐具消毒效果。食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新，地面、墻壁無積水、無污垢。3.環(huán)境衛(wèi)生管理每日對食堂進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等，保持環(huán)境整潔。定期對食堂進行消毒，使用符合國家標準的消毒劑，對餐具、廚具、設(shè)備表面等進行消毒處理。保持食堂內(nèi)垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蟲。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無異味，定期進行清掃和消毒。三、食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇通過正規(guī)渠道采購食品原料，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等。2.食品驗收要求采購的食品應(yīng)進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。核對食品的包裝標識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等，確保標識齊全、清晰，并符合食品安全標準。索取食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?.索證索票管理建立索證索票臺賬，詳細記錄食品的采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、索證索票憑證編號等信息。索證索票憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品加工制作過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.食品加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品原料應(yīng)洗凈后加工，加工過程應(yīng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)符合要求。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，確保食品質(zhì)量安全。2.食品銷售衛(wèi)生管理食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和工具，避免食品受到污染。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品，防止食品受到污染。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止交叉污染。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的有效濃度、消毒時間等參數(shù)；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度、消毒時間等參數(shù)。餐具消毒效果監(jiān)測應(yīng)采用專業(yè)的檢測方法，如化學(xué)消毒劑殘留量檢測、大腸菌群檢測等，確保消毒效果符合國家標準要求。七、人員健康與培訓(xùn)管理1.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。2.人員培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。八、食品安全自查與應(yīng)急管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工制作、儲存銷售直至人員健康等各個環(huán)節(jié)，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全應(yīng)急管理制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工