PAGE食物衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織食物衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食物污染及食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，維護(hù)公司/組織的正常運(yùn)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食物采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、職責(zé)分工1.食品安全管理小組成立以公司/組織負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)的食品安全管理小組，全面負(fù)責(zé)食物衛(wèi)生安全管理工作的決策、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。小組成員包括采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人、儲(chǔ)存部門負(fù)責(zé)人、加工部門負(fù)責(zé)人、銷售部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人等，明確各成員的職責(zé)分工。2.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食物供應(yīng)商的選擇、評(píng)估和管理，確保所采購(gòu)的食物符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，留存相關(guān)憑證；做好采購(gòu)記錄，包括食物名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.儲(chǔ)存部門負(fù)責(zé)食物的儲(chǔ)存管理，按照食物的特性和儲(chǔ)存要求，分類分區(qū)存放；定期檢查庫(kù)存食物的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)及損壞的食物；做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)防潮工作，防止食物受到污染。4.加工部門嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食物加工過(guò)程的衛(wèi)生安全；對(duì)加工設(shè)備和器具進(jìn)行定期清潔和消毒；加工人員必須持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽；做好加工過(guò)程中的質(zhì)量控制，防止交叉污染。5.銷售部門負(fù)責(zé)食物的銷售管理，確保銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生整潔；按照食品銷售要求，陳列和儲(chǔ)存食物，避免食物受到污染和變質(zhì)；向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)及假冒偽劣食品。6.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)公司/組織內(nèi)食物衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行定期檢查和抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題；對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和分析，提出改進(jìn)措施和建議；協(xié)助相關(guān)部門做好食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳工作。三、食物采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食物供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行審核，并實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和衛(wèi)生條件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作情況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食物應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.索證索票制度采購(gòu)食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存購(gòu)物憑證、供貨者許可證和食品合格的證明文件。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品合格的證明文件包括產(chǎn)品合格證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食物儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食物儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食物儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。2.分類分區(qū)存放食物應(yīng)按照類別、品種、批次等分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食物應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。3.庫(kù)存檢查與清理儲(chǔ)存部門應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食物進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食物的質(zhì)量狀況、包裝是否完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰等。發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、損壞及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物，應(yīng)立即清理，并做好記錄。清理的食物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次流入市場(chǎng)。五、食物加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食物加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備和器具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并提供洗手液、消毒紙巾等用品。2.加工人員衛(wèi)生加工人員必須持有效的健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在加工食物前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品加工操作規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生；加工生熟食物的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施；食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有使用記錄等。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于10G，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、食物銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食物銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食物在適宜的溫度下儲(chǔ)存和銷售。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食物受到污染。2.食品陳列與儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等有序陳列，陳列的食品應(yīng)保持清潔、整齊，不得有積塵、污垢。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)及假冒偽劣食品。3.食品信息公示銷售場(chǎng)所應(yīng)公示所銷售食品的名稱、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，確保消費(fèi)者能夠了解食品的真實(shí)情況。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食物采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，確保公司/組織的食物衛(wèi)生安全管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。每次自查應(yīng)形成自查報(bào)告，記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)深入分析原因，完善管理制度和操作流程，防止問(wèn)題再次發(fā)生。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與調(diào)查發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食物的采購(gòu)、銷售和加工，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食物及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告事故情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.應(yīng)急處置措施根據(jù)食品安全事故的類型和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如對(duì)中毒人員進(jìn)行救治、對(duì)污染的食物進(jìn)行無(wú)害化處理、對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)事故情況，做好解釋和安撫工作，維護(hù)公司/組織的良好形象。九、食品安全培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種