PAGE食堂管理衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司食堂管理，確保食堂飲食衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的身體健康，提高員工的工作效率。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的管理，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂管理衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅持預防為主，加強食品衛(wèi)生安全管理，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。注重服務質量，為員工提供優(yōu)質、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。強化監(jiān)督檢查，定期對食堂管理衛(wèi)生工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以整改。二、食堂設施設備管理1.食堂布局食堂應合理布局，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。就餐區(qū)應保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，通風良好，有足夠的照明設施。2.廚房設備廚房應配備齊全的烹飪設備、冷藏設備、消毒設備、通風設備等，確保食品加工制作過程的順利進行。烹飪設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，避免出現(xiàn)故障影響食品加工質量。冷藏設備應定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求，防止食品變質。3.食品儲存設施食品儲存區(qū)應設置專門的貨架、貨柜，分類存放食品，做到隔墻離地，通風良好。食品儲存區(qū)應配備足夠的冷藏、冷凍設備，根據食品的特性分類儲存，確保食品質量安全。食品儲存區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，防止食品受到污染。4.餐具清洗消毒設施餐具清洗消毒區(qū)應配備足夠的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的順利進行。餐具清洗消毒應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果，防止交叉感染。使用的消毒劑應符合國家相關標準，定期更換消毒設備，確保消毒效果。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品。對供應商進行定期評估和審核，確保供應商的經營狀況和產品質量符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。2.食品采購要求采購的食品應符合國家相關食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。采購食品時應索取發(fā)票、送貨單等憑證，并做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息。采購的食品應及時驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商協(xié)商解決。3.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收人員應按照食品驗收標準，對食品的外觀、氣味、口感、包裝等進行檢查，確保食品質量合格。驗收合格的食品應及時入庫或進入廚房加工制作，驗收不合格的食品應及時退貨或處理，嚴禁流入食堂。四、食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染，如接觸生食品后應洗手消毒后再接觸熟食品。2.食品加工過程要求食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加劑應符合國家相關標準，嚴禁超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應建立食品留樣制度，對每餐供應的食品進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣，然后進行清洗。清洗后的餐具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測食堂應定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學消毒劑殘留量檢測、熱力消毒效果檢測等方法進行檢測。消毒效果監(jiān)測應做好記錄，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時應及時采取措施進行整改，確保餐具消毒質量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。食堂應定期進行全面消毒，包括地面、墻壁、桌椅、餐具等，防止細菌滋生繁殖。2.通風換氣食堂應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排出油煙、異味等。通風設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，通風效果良好。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網、防塵罩等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入食堂，污染食品。定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食品安全事故應急處理1.應急處理原則發(fā)生食品安全事故時，應立即采取措施進行救治，防止事故擴大。及時報告當地食品藥品監(jiān)管部門和公司相關領導，配合有關部門進行調查處理。對食品安全事故進行原因分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.應急處理流程發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并報告公司相關領導。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查處理，提供相關資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對食品安全事故進行總結分析，采取有效的整改措施，加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應建立食堂管理衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食堂進行檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真履行職責，嚴格按照檢查標準進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應及時記錄并提出整改意見。食堂應積極配合監(jiān)督檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保食堂管理衛(wèi)生工作符合要求。2.考核公司應建立食堂管理衛(wèi)生考核制度，對食堂的管理衛(wèi)生工作進行考核評價。考核內容包括食品衛(wèi)生安全、服務質量、環(huán)