PAGE肉食店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保肉食店鋪的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范肉食店鋪的經(jīng)營行為，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，促進店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本肉食店鋪內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括肉食的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)的健康要求。店鋪應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離食品加工經(jīng)營崗位。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工經(jīng)營活動。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生肉食店鋪應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，保持干燥，無油膩、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無污漬。如有損壞或污染，應(yīng)及時修復(fù)或清潔。門窗應(yīng)保持完好、清潔，玻璃明亮，無灰塵、無污漬。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進行檢查和維護，確保通風(fēng)正常運行。店鋪應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過夜。2.加工操作間衛(wèi)生加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)符合食品加工場所的衛(wèi)生要求。操作臺面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、掃帚、刷子等，并定期進行清洗消毒。加工操作間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識清晰，不得交叉污染。加工操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，照明亮度應(yīng)符合食品加工的要求。加工操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生標準，配備足夠的洗手液、消毒毛巾等用品。3.儲存場所衛(wèi)生肉食儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合肉食儲存的要求。儲存場所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，分類存放肉食，不得混放。儲存場所應(yīng)定期進行清潔消毒，清除污垢、異味和雜物。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。肉食應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保肉食在保質(zhì)期內(nèi)銷售。儲存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架離墻離地等，防止蟲害、鼠害和潮濕對肉食造成污染。四、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的肉食供應(yīng)商，確保所采購的肉食來源可靠、質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括肉食的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的肉食應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的肉食。采購的肉食應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，購貨憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。購貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購進口肉食時，應(yīng)索取并留存口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。采購的肉食應(yīng)及時驗收，驗收內(nèi)容包括肉食的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的肉食應(yīng)及時入庫或上架銷售，對驗收不合格的肉食應(yīng)及時處理，不得流入市場。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存條件肉食應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍或常溫儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存場所應(yīng)配備溫度計、濕度計等設(shè)備，定期監(jiān)測溫度、濕度，確保儲存條件符合要求。不同種類、不同批次的肉食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐肉食應(yīng)優(yōu)先存放于冷藏或冷凍庫中，不得與其他食品混放。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存肉食進行盤點清查，確保賬物相符。記錄肉食的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息，做到庫存數(shù)量清晰、流向明確。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的肉食。對過期、變質(zhì)、損壞的肉食應(yīng)進行無害化處理，不得銷售或再次使用。庫存肉食應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、碰撞，避免造成肉食損壞。定期檢查肉食的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工操作間。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢、異味應(yīng)及時清洗消毒。準備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無變質(zhì)，輔料、調(diào)料符合食品安全標準。2.加工過程要求肉食加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生肉、熟肉的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保肉食加工熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的肉食應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免受到污染。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間等加工參數(shù)，確保肉食加工質(zhì)量安全。如需要冷藏或冷凍的肉食，加工后應(yīng)及時冷藏或冷凍。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工操作間清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，不得在加工操作間內(nèi)過夜。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應(yīng)準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工肉食，確保肉食的質(zhì)量安全。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生肉食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列貨架、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的肉食在適宜的溫度下保存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，保證正常運行。銷售場所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害、鼠害對肉食造成污染。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。銷售肉食時應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸肉食。銷售過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免肉食受到損壞。銷售的肉食應(yīng)包裝完好，標識清晰，標明肉食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。對即將過期的肉食應(yīng)進行醒目提示，不得將過期、變質(zhì)、損壞的肉食銷售給消費者。八、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，一般包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時，溫度應(yīng)符合要求，如煮沸消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達到120℃，時間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒劑的濃度、作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止餐具、用具再次受到污染。2.餐具、用具保潔餐具、用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、用具。餐具、用具應(yīng)分類存放于保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，確保餐具、用具存放環(huán)境清潔。餐具、用具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對肉食店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由店鋪負責人或衛(wèi)生管理員每天進行，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營場所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工操作等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。定期檢查每周至少進行一次，由店鋪負責人組織，對店鋪的衛(wèi)生狀況進行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為考核員工衛(wèi)生管理工作的依據(jù)。專項檢查根據(jù)需要不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)頒布后、季節(jié)性食品安全問題突出時等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題進行深入檢查，確保店鋪衛(wèi)生管理工作符合要求。2.記錄管理對衛(wèi)生檢查的結(jié)果應(yīng)進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實、完整、清晰，能夠反映店鋪衛(wèi)生管理工作的實際情況。對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄，如購貨憑證、庫存記錄、加工記錄、銷售記錄等，也應(yīng)按照規(guī)定妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進行針對性培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由店鋪負責人或衛(wèi)生管理員進行授課，外部培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)機構(gòu)或?qū)＜疫M行授課。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并妥善保存。2.宣傳利用店內(nèi)宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品選購常識、食品儲存方法、食品加工注意事項等。在店鋪顯著位置張貼食品安全宣傳標語、海報等，營造良好的食品安全宣傳氛圍。積極參與食品安全宣傳周等活動，向社會公眾宣傳肉食店鋪的衛(wèi)生管理工作和食品安全知識，增強消費者對肉食店鋪的信任度。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店鋪負責人擔任組長，成員包括衛(wèi)生管理員、加工人員、銷售人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括