PAGE大食堂中式快餐衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強大食堂中式快餐的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于大食堂中式快餐的食品采購、加工制作、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和有害因素對人體的危害，確保食品安全。2.全程監(jiān)管原則對食品從原料采購到成品銷售的全過程進行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行責(zé)任追究。二、食品采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生設(shè)施等。3.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。3.嚴(yán)格控制食品采購渠道，嚴(yán)禁從非法渠道采購食品。（三）驗收1.設(shè)立專門的驗收崗位，對采購的食品進行嚴(yán)格驗收。2.驗收人員應(yīng)當(dāng)按照采購要求，對食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等進行檢查。3.對驗收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。三、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持加工場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)當(dāng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進行維護和清潔。3.加工場所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.加工設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，無毒、無害、無異味，易于清潔和消毒。3.不同類型的食品加工設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)分開使用，避免交叉污染。（三）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.加工人員在工作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免手部直接接觸食品。（四）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品時，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透，防止食品中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品儲存衛(wèi)生管理（一）儲存場所衛(wèi)生1.設(shè)立專門食品倉庫，保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無異味。2.倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放，隔墻離地。3.倉庫應(yīng)當(dāng)定期進行清潔、消毒，防止蟲害、鼠害等。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)當(dāng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求。3.食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。（三）庫存食品檢查1.定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。2.對超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不合格食品，應(yīng)當(dāng)及時清理，并做好記錄。五、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.保持銷售場所環(huán)境整潔，桌椅、柜臺等應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生。2.銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。3.銷售場所應(yīng)當(dāng)劃分食品銷售區(qū)，并有明顯的標(biāo)識。（二）銷售工具衛(wèi)生1.銷售食品時，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的工具，如夾子、勺子、托盤等。2.銷售工具應(yīng)當(dāng)定期進行清潔、消毒，防止交叉污染。（三）銷售過程衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.銷售食品時，應(yīng)當(dāng)注意食品的包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，不得銷售超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不合格食品。3.食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具、飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。3.清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（二）餐具、飲具保潔1.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具在使用前應(yīng)當(dāng)進行檢查，如有不潔或損壞，應(yīng)當(dāng)及時更換。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.制定環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔標(biāo)準(zhǔn)。2.每天對加工場所、銷售場所、倉庫等進行清潔，清除垃圾、污垢等。3.定期對地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，保持環(huán)境整潔。（二）消毒與除害1.定期對加工場所、銷售場所、倉庫等進行消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。2.采取有效的除害措施，如安裝防鼠板、放置鼠夾、噴灑殺蟲劑等，防止蟲害、鼠害等。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.根據(jù)不同崗位的要求，制定培訓(xùn)計劃，定期對員工進行食品安全知識培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。2.每年組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整工作崗位。九、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。2.自查人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時分析原因，制定整改措施。2.明確整改責(zé)任人及整改期限，確保整改工作落實到位。3.對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.定期組織員工進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。（三）事故處置1.積極配合